[OTTOKI]

Les pêches

- infos et astuces -

Une grande famille

La pêche blanche, la plus fine
Parfumée, fondante, juteuse et très sucrée. C'est la plus fragile de toutes. Parfaite en sorbet ou pochée où elle montre ses courbes rondes et sa belle couleur.

La pêche jaune, la plus acidulée
Plus ferme et donc moins fragile, elle tient bien à la cuisson.

La pêche de vigne, la plus tardive
Elle doit son nom à la couleur de sa chair lie-de-vin, très parfumée. Plus petite que ses "soeurs", elle est douce, fondante et assez fragile.

La pêche plate, la plus sucrée
Sa peau fine, son petit noyau, sa chair plutôt fondante, douce et sucrée, sa forme plate qui la rend facile à croquer, font d'elle la nouvelle star des pêches;

Et les nectarines et brugnons ?
Ils sont obtenus par une greffe de prunier sur un pêcher. Le noyau du brugnon adhère à la chair contrairement à celui de la nectarine.

Trucs & astuces

Préférez les fruits présentés en cageots avec des alvéoles car ils sont mieux protégés des chocs.
Pour enlever la peau facilement, plongez la pêche 30 sec dans l'eau bouillante puis 5 sec dans l'eau fraîche.

les pêches blanches pochées seront plus belles si vous ne leur enlevez la peau qu'une fois cuites (la couleur sera décalquée sur la pulpe). Laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant, puis pelez-les délicatement.

Pour napper une pêche entière de manière uniforme, déposez coulis ou sauce au chocolat en croix sur le sommet à l'aide d'une petite cuillère.

Conseils de pro
A l'achat : évitez les pêches avec un "fond" vert au niveau du pédoncule, signe d'un manque de maturité. Ecartez-les aussi si elles sont fripées car il y a de fortes chances qu'elles soient farineuses et fibreuses. Notez que sur les marchés, vous pouvez trouver des fruits avec une feuille bien fraîche, preuve que le fruit n'a pas attendu des jours dans une chambre froide.

A la maison :
fragile, ne la conservez pas plus de 2 ou 3 jours à température ambiante. Si vous achetez un plateau entier, vous pouvez en placer quelques-unes dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comme il est assez rare de trouver des pêches mûres à point, il est préférable de les laisser deux jours à température ambiante, elles n'en seront que meilleures.

Bon à savoir :
les pêches de fin de saison (août, septembre) sont + sucrées car elles ont profité du soleil de l'été. Cependant, elles sont moins belles et moins colorées que celles de juin-juillet.

INFOS PROVENANT DE "Elle à table".