Risotto d'encornet à la fleur de thym
plat de poisson du chef MICHEL DE MATTEIS
Coût : 4 euro(s) par personne
Ingrédients pour 4 personnes
2 encornets nettoyés (tubes et têtes)
200 g de riz rond non lavé
50 g de parmesan râpé
1 oignon moyen
1/2 gousse d'ail
Le jus d'un citron jaune
1 cuillère à café de fleur de thym
4 feuilles de basilic
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de crème liquide
1/2 litre de bouillon de volaille
2 dl de vin blanc sec
Sel et poivre
1) Fendre en deux les tubes de 2 encornets. Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Disposer les encornets et les têtes, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté, puis les débarrasser sur une grille.
2) Verser dans un grand saladier le jus d'1 citron jaune, ajouter 1 cuillère à café de fleur de thym, 1 demi gousse d'ail pelée dégermée et hachée, et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, bien mélanger. Couper les morceaux d'encornets en 3 dans la longueur, et les têtes en 2. Ajouter les morceaux d'encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure.
3) Fouetter 150 g de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.
4) Dans un poêlon, faire suer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 oignon moyen pelé et haché finement pendant une bonne minute. Ajouter ensuite 200 g de riz rond non lavé sur feu doux, le faire suer également une minute, tout en le roulant bien dans la matière grasse. Mouiller en deux fois avec 2 dl de vin blanc sec, remuer délicatement avec une spatule en bois porter à frémissement et laisser réduire sur feu doux. Lorsque le riz a absorbé le vin, verser 2 louches de bouillon de volaille, laisser évaporer, puis en ajouter 2 autres, recommencer jusqu'à incorporer en tout 1/2 litre de bouillon. Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas. Compter entre 12 et 18 minutes de cuisson. En fin de cuisson, le risotto doit faire la vague, incorporer délicatement et petit à petit la crème fouettée, puis 50 g de parmesan râpé, rectifier éventuellement l'assaisonnement. Ajouter les encornets égouttés (conserver la marinade), mélanger délicatement, laisser chauffer 2 minutes toujours sur feu doux. Puis dresser ce risotto d'encornet sur un plat de service, décorer avec 4 feuilles de basilic, napper d'1 à 2 cuillères à soupe de marinade, et déguster sans attendre.
Voilà ! J'espère que c'est ce que vous cherchez !
Bonne journée
Parmi les nombreuses recettes de risotto que je possède, je n'ai pas pu trouvé la recette aux encornets, mais j'en ai trouvé deux autres assez sympas : l'un avec des poulpes et l'autre avec des calamars. Tu pourrais essayer de remplacer ces fruits de mer par les encornets, si tu veux.
Risotto au poulpe de Marcello
Pour le poulpe:
500 g de poulpe congelé
1 c à s d'huile d'olive
1 oignon
1 bouquet garni
graines de coriandre
2 clous de girofle
40 g de beurre
5 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
poivre en poudre
Pour le risotto:
80 cl à 1 l de bouillon de crustacés
1 oignon
3 cà s d'huile d'olive
250 g de riz à risotto (Arborio ou Vialone nano)
70 g de parmesan en poudre
poivre noir en poudre
1) Préparer d'abord le poulpe: le faire décongeler. La laver abondamment sous l'eau froide, puis essuyer soigneusement. Dans l'autocuiseur contenant l'huile d'olive chaud, faire revenir l'oignon émincé. Ajouter le poulpe entier et tous les aromates enfermés dans une boule à thé. Ne pas ajouter de liquide car le poulpe va rendre son jus dès le début de la cuisson. Cuire 15 min à feu minimal à partir du moment où la soupape chuchote.
2) Verser le jus de cuisson du poulpe dans le bouillon. Jeter des aromates. Couper le poulpe en petits morceaux : la tête en anneaux, le corps e, lamelles et les tentacule sen tronçons. Reporter sur le feu avec du beurre, l'ail et le persil hachés, le poivre. Laisser dorer légèrement, puis réserver au chaud.
3) Préparer ensuite le risotto : porter le bouillon à ébullition et le maintenir) à petits frémissements, à couvert sur feu doux.
4) Emincer finement l'oignon. Dans l'autocuiseur (non lavé) contenant l'huile d'olive chaude, le faire revenir 2 min sur feu moyen : il doit blondir à peine.
5) Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement 1 minute : chaque grain devient nacré et translucide, sans roussir. Baisser le feu.
6) Ajouter peu à peu le bouillon (louche par louche à au fur et à mesure que le liquide vaporise) et faire cuire risotto en le remuant sans cesse avec un cuillère en bois. Ce risotto doit être un peu liquide avec le bouillon qui affleure autour du riz.
7) Hors du feu, incorporer le parmesan, le poivre et le poulpe. Reporter 1 minute sur le feu et servir aussitôt.
Astuce :
La congélation attendit le poulpe. Si vous avez un poulpe frais, laissez-le 2 à 3 jours au congélateur, il sera plus tendre et il sera inutile de le battre. Cette méthode ne s'applique qu'aux gros individus.
Je vais poster tout à l'heure la deuxième recette aux calamars.
1 kg de moules fraîches grattées et rincées
1 bouquet de persil ou de queues de persil
1/2 poireau ou 1/2 oignon coupé en rondelle
2 verres de vin blanc sec
1 citron pelé
le zeste de 1 citron
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour les calmars:
4 calmars de taille moyenne, lavés et taillées en lanières
4 cà s d'huil ed'olive
1 gousse d'ail écrasée
1 verre de vin blanc sec
6 c à s de passata (purée de tomate à peine concentrée)
sel de mer et poivre fraîchement moulu
Pour le risotto:
4 c à s d'huile d'olive vièrge extra
2 gousses d'ail légèrement écrasées
4 tomates pelées et épépinées, coupées en dès
300 g de Vialone Nano
1 litre de bouillon de poisson, tenu au chaud
sel de mer et poivre fraîchement moulu
3 c à s de persil plat frais ciselé
1) Dans un grand saladier, disposer les moules, le persil, le poireau ou l'oignon, le vin blanc, le citron pelé et la moitié du zeste - vérifiez qu'il est exempt de peau blanche. Saler et poivrer, puis couvrir et faire cuire à la vapeur pendant environ 8 min. Retirer la casserole du feu, ôter le couvercle et laisser refroidir.
2) Pendant ce temps rincer et tamponner les calmars. Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire doucement fondre l'ail jusqu'il dégage un parfum bien prononcé. Jeter la gousse d'ail et la remplacer par des lanières de calmar. Mélanger 2 à 3 min, puis verser le vin blanc. Laisser l'alcool se volatiliser pendant 1 min, puis ajouter la passata. Mélanger bien et réduire le feu; laisser mijoter 20 min, jusqu'à ce que les calmars soient tendres. Saler et poivrer, puis réserver.
3) Dans la première casserole strier les moules puis jeter celles qui sont restées fermées, puis filtrer et réserver le liquide de cuisson. Sortir les moules de leurs coquilles et en réserver 8 pour décorer le plat. Tailler en petits dès la moitié du zeste de citron mis à côté.
4) Commencer alors à préparer le risotto proprement dit. Faire chauffer 4 c à s d'huile d'olive dans une casserole, ajouter l'ail écrasé et, dès que celui-ci dégage un parfum puissant, le retirer et le jeter. Mettre dans la casserole, les tomates, le riz et le zeste de citron taillé en dès. Mélanger bien et, dès que le riz se met à crépiter, verser le liquide de cuisson de moules. Lorsque le riz l'a absorbé, commencer à incorporer le bouillon de poisson chaud, par doses de 1 ou 1,5 louche, en attendant toujours que le riz l'ait absorbé avant d'en rajouter.
5) Continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit mai non pâteux : il doit rester ferme sous la dent. Ajouter les calmars, les moules mises de côté et la dernière louche de bouillon. Retirer la casserole du feu, rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil ciselé. Laisser reposer 3 min environ, puis dresser le risotto sur un plat chaud. Disposer dessus les moules dans leurs coquilles et servir sans attendre.
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