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Poitrine de porc au sel?

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dilettante76
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Posté le: 03 Oct 2007 [13:36]     Poitrine de porc au sel?

je viens d'acheter un morceau de poitrine de porc et j'aimerai savoir si je peux le mettre au sel pour en faire de la pancetta?
si quelqu'un connaît la recette, je serai trés ravie d'expérimenter.
A bientôt de vous lire merci
dilettante76

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amelie88
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Posté le: 04 Oct 2007 [09:37]    

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_235193.pancetta_ventreche_ou_coppa.html
je pense que tu trouveras ton bonheur là, l'année passée, j'en ai fait puis fumée c'était excellent.
Travailles bien, cela en vaut la peine, lorsque tu te mettras à table ! cool coeur cool coeur

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Lili-it
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Posté le: 04 Oct 2007 [10:26]    

La pancetta doit être salée à sec : pas de saumure ni de trempage dans l'eau que le sel lui fait rendre.

Si tu suis la recette : surtout tiens bien compte de ce que GRIZZLI a écrit.
300g de salpêtre c'est très largemnt toxique!
La dose pour la pancetta c'est de 0.15g paér kg de viande.
Bye

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amelie88
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Posté le: 04 Oct 2007 [11:09]    

L'an dernier, j'ai suivi, la recette, mais sans salpètre, cela marche bien aussi, lorsqu'on ne veut pas la garder longtemps, et chez nous, elle a disparu en un clin d'oeil.
C'est vrai, il faut faire attention, aux doses de sel nitrité ou de salpètre et si on peut s'en passer, c'est mieux, sauf que l'on a pas la jolie couleur rose...mais notre santé le vaut bien ! C'est Okey !
IL FAUT BIEN LIRE TOUTE LA PAGE DU FORUM CITE, afin d'éviter les dangers de certains produits, il y a une autre recette un peu plus bas, qui elle ne contient pas de salpètre. LIRE TOUT LE SUJET ! C'est Okey !

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virginie31
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Posté le: 04 Oct 2007 [12:52]    

bonjour amélie,

tu as un fumoir ? tu l'as acheté tout fait ou tu l'a fais toi meme ?

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dilettante76
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Posté le: 04 Oct 2007 [21:39]    

Merci à vous tous, finalement j'ai mis la poitrine fraîche au sel hier, et je vais suivre vos conseils, la laisser plusieurs jours au sel afin qu'elle dégorge, puis je vais la rincer, bien la sécher, lui mettre poivre et épices, la rouler, et la laisser sécher, et on verra bien.
Merci encore pour votre aide.

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virginie31
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Posté le: 05 Nov 2007 [10:06]    

dilettante76 a écrit:
Merci à vous tous, finalement j'ai mis la poitrine fraîche au sel hier, et je vais suivre vos conseils, la laisser plusieurs jours au sel afin qu'elle dégorge, puis je vais la rincer, bien la sécher, lui mettre poivre et épices, la rouler, et la laisser sécher, et on verra bien.
Merci encore pour votre aide.


bonjour, ou en es tu de ta pancetta ? tu as deja gouté ?

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Lili-it
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Posté le: 05 Nov 2007 [13:25]    

Virginie : j'espère que Dilettante n'a pas encore goûté car à ce stade sa pancetta serait de la chair fraîche ....

C'est bveaucoup trop tôt

Bye

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jakouille
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Posté le: 21 Nov 2007 [00:37]    

moi je fait de la panceta regulierement je met la poitrine complete dans le gros sel pendand 4 jour je la desale dans l eaux pendand 6 heure je change l eau 2 fois puis je met secher 2 jour apres jepasse de l huile d olive partout je la couvre interieurement de poivre concacer et un peu de poudre de piment je la roule pius il faut la ficeler (filet a roti )meme chose epicer l exterieure et je la laisse secher minimum 45 jour avant la premiere degustation
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lebelgeee
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Posté le: 25 Nov 2007 [16:42]    

Bonjour,
pourquoi ne pourrait-on pas mettre la poitrine en saumure?
Personellement, je n'ai jamais fait de pancetta, mais à l'école on en fait assez souvent,et nous les salons en saumure à 14°B durant 4 jours, ensuite nous la déssalons une heure dans l'eau.

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Lili-it
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Posté le: 25 Nov 2007 [16:51]    

Bonjour,

Tu peux faire de la ventrêche, de la poitrine roulée ou autre, mais la pancetta est une charcuterie italienne salée à sec.

Bye

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nikitta
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Posté le: 26 Nov 2007 [18:03]    

bonjour lebelgee

si tu veux faire de la poitrine fumée,tu peux effectivement soit la salée a sec ou la saumurer.

les deux solutions sont bonnes.

mais pour la pancetta,la poitrine roulée ou la ventréche (la ventréche est également de la poitrine salée qui est vendue soit roulée ou a plat.), il est preferable de les saler a sec, car le but est de la faire sécher apres avoir évacué un maximun d'eau par salaison.

alors que le saumurage apporte par infiltration un excedent d'eau dans la viande.

j'espere que ceci aura repondu a ta question

amities

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lebelgeee
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Posté le: 28 Nov 2007 [17:18]    

Bonjour nikitta et Lili-it,
merci de vos réponses, j'en ai parlé à mes professeurs de salaison, et ils ne sont pas d'accord avec vous, mais moi je suis plutôt partant pour votre raisonnement, après tout, vous êtes plusieurs à me le dire. Bonne soirée, et bonne salaisons!

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nikitta
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Posté le: 29 Nov 2007 [13:47]    

bonjour lebelgee.

j'ai bien accuse ton message, tu sais ce n'est pas toujours facile de tomber d'accord avec tous le monde ,mais c'est l'avantage des debats ouvert .

l'important est de s'y retrouver dans ce que l'on fait et d'y trouver satisfaction.

voila je te souhaite bonne chance dans tes etudes et peut etre a bientot sur ce site

amities

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Lili-it
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Posté le: 29 Nov 2007 [17:01]    

La réponse de Nikitta était très sensée et la mienne est basée sur ce que faisaient mes grands parents ainsi que sur la technique pour faire de la pancetta DOP (= Denominazione di Origine Protetta).

Je ne me hasarderai pas à dire comment est faite la ventrêche, je ne sais pas, mais la pancetta OUI, je sais
Ceci dit : pour ton information personnelle il est bon que tu le saches, mais si tes profs se cramponnent à leur saumure pour de la pancetta, surtout ne les contrarie pas, en tout cas pas avant d'avoir eu ton diplome....


Bonne soirée

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