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La belle e----e est l'une des première an 1880, fabiquée par la fromagerie de Poitrey...

Un peu d'histoire :

La cancoillote

dossier établi par des élèves du collège Jean Macé à Vesoul

Depuis plusieurs siècles, la cancoillotte est le fromage d'un grand nombre de comtois. On fait remonter son origine à l'époque gallo-romaine. La cancoillotte aurait donc plus de 2 000 ans d'existence et elle devait figurer sur les tables séquanes et gallo-romaines. Le mot cancoillotte est la traduction littérale du latin concoctum lactem, trouvé dans les écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Franche-Comté) en 58 avant notre ère.

Certains historiens fixent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, ils situent son apparition au XVIe siècle. Une apparition très hasardeuse d'ailleurs due à une erreur de fabrication. Séduit par cette recette, Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quin l'aurait introduite à la cour de celui-ci.

La cancoillotte était par excellence le fromage du pays comtois sauf dans la haute montagne et sur les plateaux où le lait était abondant et où on fabriquait du gruyère appelé autrefois Vacherin. La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées. La cancoillotte est alors appelée fromagère, camoillotte, fromage de femme, fromage de ménage, ou encore fromage gaudot, elle est fabriquée essentiellement dans les fermes.

Pendant la première guerre mondiale (1914-1918), la cancoillotte est mise au point, elle est stérilisée et mise dans des boîtes de fer blanc. Celle-ci seront destinées aux jeunes soldats francs-comtois envoyés au front. Cela jouera un grand rôle dans sa diffusion.

La fabrication industrielle de la cancoillotte date à partir de la fin du XIXe siècle date où les laiteries, se sont développées partout. Les machines à écrémer remplacent l'écrémage à la main, c'est la que l'on commence à faire du méton industriel. Les laiteries se modernisent, tout est mécanisé, le lait est traité dans des centrifugeuses, les machines à écrémer tournent à 6 000 tours minute.

Puis la cancoillotte apparaît en bols, elle se vend non seulement en Franche-Comté mais aussi dans de grandes villes tels que Lyon ou Paris. Mais la cancoillotte ne se conserve pas, elle est difficilement transportable, elle s'aigris, moisi, devient rapidement immangeable. Comment est-on arrivé à faire de la cancoillotte un fromage de longue conservation ?

Un de ceux à qui l'on doit la trouvaille est Laurent Raguin, le fondateur de la Cancoillotte Raguin de Baume- les Dames. Pendant la guerre de 1914, comme tant dautres, il est mobilisé. La cancoillotte lui manque. Il demande à sa femme de lui en envoyer. Mais les transports sont lents, la cancoillotte lui arrive moisie, souvent immangeable. Madame Raguin fait alors un essai de stérilisation et la cancoillotte arrive en bon état. À la fin de la guerre Laurent Raguin s'installe à Baume-les Dames et poursuit les essais de sa femme. Par pasteurisation, il parvient au résultat recherché : la Cancoillotte Raguin est née. La conservation enfin réalisée, nous pouvons donc lui associer le nom d'un illustre Franc-Comtois : Louis Pasteur.

La cancoillotte industrielle, née entre les deux guerres, n'a pas cessé de se développer depuis et aujourd'hui quatre entreprises la fabriquent couramment. La fabrication industrielle comprend trois phases :

Perso, je prefere la R----n que l'on trouve en pot en verre, reste incontestablement la plus fine. Mais j'ai remarqué qu'en région parisienne, impossible d'en trouver , et depuis peu je trouve de la belle e----e alors c'est beaucoup mieux et je suis très contente car avant je trouvais que de la L---l que je trouve franchement trop salée.

Bises