[pascall]

bonjour
je voudrais faire des saucisses et des merguez
et je ne sais pas les proportions et les differentes epices a y mettres
merci d avance

[grizzli]

Quelles saucisses veux tu faire à part les merguez? (j'ai déjà donne une recette de merguez)
As tu un poussoir?

[pascall]

salut
j'ai le poussoir et les boyaux sans probleme
pour ce qui est de la saucisse avec du porc et du poivre bien sur et aussi a l agneau il parait que ca vaut le coup
de toute maniere je suis pour tout essayer
ou est ta recette de merguez ??
salut et a plus

[grizzli]

Pour la retrouver ce n'est pas évident aussi je la remet en ligne:

Merguez...

--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de bœuf
--- 3 kg Bœuf mitigé de gras (flanchet)
--- 4 kg Mouton (épaule et poitrine, collier)
--- Persil
--- Céleri branches

Assaisonnement: /kg
--- 20 g sel
--- 3 g poivre gris
--- 2 g piment de Jamaïque
--- 8 g piment doux d'Espagne
--- 4 g d'églantine ou carmin
--- 4 g cumin
--- 2 g fenouil
--- 3 g ail
--- 4 g raz el hanout
--- Harissa
--- Concentré de tomate
-- Huile d'olive

Procédé :
* Hacher tout à la plaque n° 5 et mélanger au pétrin en ajoutant les assaisonnements, la harissa, le concentré de tomate, l'huile d'olive et un peu d'eau, le persil haché et le céleri au hachoir avec les viandes.
* Embosser dans du boyau de mouton de 18 mm.

[Taro]

Citation:

Merguez... 18 juillet 2004. --- Ingrédients: --- 4 kg Maigre de bœuf --- 3 kg Bœuf mitigé de gras (flanchet) --- 4 kg Mouton (épaule et poitrine, collier) --- Persil --- Céleri branches Assaisonnement: /kg --- 20 g sel --- 3 g poivre gris --- 2 g piment de Jamaïque --- 8 g piment doux d'Espagne --- 4 g d'églantine ou carmin --- 4 g cumin --- 2 g fenouil --- 3 g ail --- 4 g raz el hanout --- Harissa --- Concentré de tomate -- Huile d'olive Procédé : * Hacher tout à la plaque n° 5 et mélanger au pétrin en ajoutant les assaisonnements, la harissa, le concentré de tomate, l'huile d'olive et un peu d'eau, le persil haché et le céleri au hachoir avec les viandes. * Embosser dans du boyau de mouton de 18 mm.

Bonjour, grizzli, dans ta recette de merguez ci-dessus, tu ajoute 4 g d'églantine ou carmin, ou les trouves-tu? les églantines, les récoltes-tu sur les rosiers sauvages ou celà s'achète t-il en magazin (grande surface de préférence, car je suis une particulière).

Bon week-end.

[Poupousse]

Bonjour,

Une question ? : Avec toute cette quantité de viande, combien de merguez fait-on ?

Merci

[betme]

demander plutot un melange pour merguez chez votre boucher c'est plus simple on met 60g de melenge pour 1 Kg de viande (si votre boucher ne veut pas vous en donner je peux avoir des adresse de fourniseurs en epice)

[Taro]

Merci, betme.

Mais, ce n'est que pour 5à600 gr de viande, et c'est toujours plus agréable quand on le fait soi-même.

Joyeuses pâques à toi et aux autres toines et toinettes.

[jakouille]

bonjour si tu veux une adresse pour des epice et toute sorte de sel je veux bien te la donner contaque moi sur mon msm c'est en belgique pres de charleroi dans le hainaut

[Taro]

Merci mille fois, jakouille, mais pour faire quelquefois des merguez, Charleroi, c'est un peu loin de Liège, et je peu toujours contacter le tueur de mes agneaux, qui me faisait des merguez, bien meilleures qu'a la boucherie, il habite à ~ 30km.

Je te souhaite de

A+

[chrichri59]

Avec ma pate a merguez je fais aussi des galettes comme des steacks haches que je fais a la poelle ou au barbecue et aussi des petites boulettes pour le couscous

a+++

[grizzli]

Bonjour l'églantine on peut en trouver en boite dans les supermarchés (faire de la confiture avec le reste par exemple) ou en récolter soit même mais plus simple le carmin (colorant rouge) que je trouve facilement en petite quantité dans un magasin..chinois
Attention diluer une petite quantité de poudre dans un peu d'eau avant de mélanger à la mélée...

[Taro]

chrichri59, tu me donne ta recette s'te plait!.
grizzli, merci pour le tuyau.

[chrichri59]

BONJOUR TARO
moi j'ai fait la recette qui se trouve dans mon livre de chacuterie
merguez d'agneau et de veau
pour 2 kg de saucisse
700g de mouton(poitrine et épaule
700gr de veau (épaule/bas de carré)
600gr de graisse de rognon de veau
1 bouquet de coriande
2 gousses d' ail
30 g de sel
2 cuil à soupe de harissa ou piment de cayenne 3/4 g au kg
2 cuil à soupe de cumin en poudre
1 cuil à soupe de coriande en poudre

boyau de mouton

hachez les viandes au hachoir muni d'une grille fine
ajoutez la coriande hachée,les gousses d'ail pelées et ecrasées,le sel,le harissa le cumin et la coriande en poudre mélanger quelques minutes
poussez la viande dans le boyau

ca change de la merguez boeuf/mouton :

[chrichri59]

avec la pate à merguez on peut aussi prendre une poitrine d'agneau enlever les os et les croquants et ouvrir en portefeuille ,bien étaler,prendre la pate à merguez et étaler sur la surface de la poitrine, puis la rouler et ensuite couper des tranches de 2/3 cm ,prendre un pique à brochette et enfiler 3 tranches de poitrine dessus et cuire sur le barbecue