[origan2]

RIS DE VEAU AUX POMMES

(pour 6 personnes)
750 à 900 g de ris de veau préparé par personne (attention il perd environ le tiers de son poids en déchets)
7 échalotes
4 à 5 belles pommes de reinette
jus de citron
200 g de beurre
1 1/2 cuillerée à café bombée de maïzena
30 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de cidre brut
calvados
sel et poivre

Peler les échalotes et les émincer très finement. Les mettre de côté. Couper en huit les pommes épluchées, les arroser de jus de citron et les réserver. Faire fondre doucement 110 g de beurre dans une petite cocotte ou une casserole juste assez grande pour contenir à l'aise les ris de veau. Ajouter les échalotes et les faire revenir quelques instants. Ajouter les ris de veau. Les faire revenir sur feu doux sans laisser roussir pendant une vingtaine de minutes. Saler et poivrer.
Retirer les ris de veau avec une écumoire et les mettre en attente dans une assiette. Délayer la maïzena avec la crème fraîche dans un bol. Verser le cidre additionné de 2 c s de calvados dans la casserole. Déglacer en grattant avec une spatule, faire réduire légèrement et verser la crème fraîche. Porter à ébullition, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Saler et poivrer. Remettre les ris de veau dans la casserole, retirer du feu et garder au chaud à couvert.
Faire chauffer le reste du beurre dans une grande poêle et y placer les tranches de pomme égouttées. Les faire dorer sur feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (elles doivent rester fermes). Les égoutter et les répartir sur des assiettes de service très chaudes. Retirer les ris de veau de la sauce et les poser sur les assiettes tenues au chaud. Napper de sauce et servir rapidement.