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LANGOUSTE BELLE VUE

Pour 3 personnes: une langouste, 2 carottes, 2 oignons, 100 g d céleri blanc, du poivre en grains, du poivre de Cayenne, du sel, 2 c à soupe de vinaigre, 1 bouquet garni, un litre de gelée, 1 dl de crème, de la laitue, 3 demi-tomates, 3 têtes de champignons, de la mayonnaise, quelques lamelles de truffe, 1citron, du persil. Faites cuire la langouste au court-bouillon avec l'eau, les légumes, les poivres, le bouquet garni, le vinaigre et le sel. Après une demi-heure, laissez refroidir dans la cuisson. Retirez la carapace sans l'abîmer et détaillez la chair en médaillons. Posez ceux-ci sur une petite plaque et nappez-les avec les trois quarts de la gelée mélangée à la crème. Laissez prendre. Nappez la carcasse avec de la gelée. Lorsqu'elle est bien prise posez les médaillons dessus. Garnissez avec des lamelles de truffe. Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec des demi-tomates remplies de mayonnaise et garnies avec des têtes de champignons pochés.