Glaces et sorbets: astuces et conseils | « Voir le sujet précédent :: Voir le sujet suivant » |
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gwenzilla Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 04 Sep 2006 Messages: 9687 L0calisation: Prox grenoble
| Posté le: 13 Aoû 2007 [13:55] Sujet : Glaces et sorbets: astuces et conseils | |
| Voila les astuces et conseils pour faire de bonnes glaces, n'hesitez pas a me completer !!!
Glace et sorbets
:
- si vous avez a
préparer une creme anglaise
pour votre recette veillez a surtout
ne pas la faire bouillir
et a ce qu'elle reste
bien liquide
si c trop épais la glace sera tres dure...
- Essayez de
respecter le temps de réfrigération
de la préparation (12h mais je dirais que a partir de 8h c jouable) sinon elle ne sera pas assez froide et la sorbetiere risque de ne pas la glacer correctement...
- pour avoir des
glaces plus onctueuses
on peut utiliser du lait concentré non sucré. (400g de concentré+150g de lait classique voir recette plus bas par la ptite fée)
- plutot que d'ajouter directement la creme fraiche dans une glace, battez la en
chantilly
, cela donne
plus de moelleux
.
- Si vous voulez faire un
vacherin avec plusieurs goûts de glaces
: c'est expliqué ici: http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=3863592#3863592 dans le 2eme message...
Sorbetiere
:
- Montez la sorbetiere et
mettez la en route AVANT
de verser votre préparation.
- Veillez à bien
mettre votre bac au congel suffisament à l'avance
(24h) si il n'est pas assez froid la glace prendra mal voir pas du tt...
- Si vous voulez
enchainer plusieurs glaces
, rincez votre bac a l'eau froide apres la 1ere et remettez vite au congel le temps de gel sera moins long comme ca...
Additifs
:
Le Stab 2000
:
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
- Composition: sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras.
Propriétés
:
- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'ontuosité
- Favorise le foisonnement
- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
- Retarde la fusion des batonnets glacés.
Utilisations
:
- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
Mode d'emploi
:
- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.
- Verser ce prémélange dans la totalité du lait en fouettant.
- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.
La Gomme de Caroube
:
Poudre blanc-crème à blanche, fin, insipide et neutre en saveur.
D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes.
Utilisations
:
- Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...
- Produits pharmaceutiques et cosmétiques...
- Produits diététiques
Rôle
:
- Epaississant pseudoplastique
- Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
- Une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs.
- Gonfle en captant l'eau
- Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
- Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristalisation et retarde la fonte
Mode d'emploi
:
- Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
- Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.
- Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution
A vous , je rajouterez vos idées et vos conseils (je pense au stab 2000 etc) au fur et a mesure sur cette page
bisous
Dernière édition par gwenzilla le 09 Sep 2007 [23:08]; édité 8 fois | _________________
Anthony est né le 27/11/04
logciel BB2.1 erreur systeme, BB2.2 telechargement incomplet BB2.3 installation en cours...
nounou contre attaque...
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LaPtiteFée Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 22 Déc 2005 Messages: 3489 L0calisation: Deux-Sèvres (79)
| Posté le: 13 Aoû 2007 [14:37] | |
|
Super Gwenzilla !
tu as bien travaillé
bon, et bien je t'aide un peu
Le Stab 2000
:
Descriptif
:
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
- Composition: sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras.
Propriétés
:
- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'ontuosité
- Favorise le foisonnement
- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
- Retarde la fusion des batonnets glacés.
Utilisations
:
- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
Mode d'emploi
:
- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.
- Verser ce prémélange dans la totalité du lait en fouettant.
- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.
| _________________
Août 09 : 87 kg pour 1m72, IMC 29.4
15/11/09 : 85 kg, IMC de 28.7
21/11/09 : 83.4 kg
1er objectif 82,5 kg
mon but 77 kg
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LaPtiteFée Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 22 Déc 2005 Messages: 3489 L0calisation: Deux-Sèvres (79)
| Posté le: 13 Aoû 2007 [14:44] | |
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à la place du Stab 2000, on peut utiliser du Caroube, il se trouve en poudre.
La Gomme de Caroube
Descriptif
:
Poudre blanc-crème à blanche, fin, insipide et neutre en saveur.
D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes.
Utilisations
:
- Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...
- Produits pharmaceutiques et cosmétiques...
- Produits diététiques
Rôle
:
- Epaississant pseudoplastique
- Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
- Une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs.
- Gonfle en captant l'eau
- Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
- Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristalisation et retarde la fonte
Mode d'emploi
:
- Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
- Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.
- Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution.
| _________________
Août 09 : 87 kg pour 1m72, IMC 29.4
15/11/09 : 85 kg, IMC de 28.7
21/11/09 : 83.4 kg
1er objectif 82,5 kg
mon but 77 kg

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LaPtiteFée Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 22 Déc 2005 Messages: 3489 L0calisation: Deux-Sèvres (79)
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jojoetolive Membre Mega Génial


Age: 47 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 27 Avr 2005 Messages: 1754 L0calisation: dunkerque
| Posté le: 13 Aoû 2007 [20:37] | |
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| LaPtiteFée a écrit: |
pour avoir des
glaces bien onctueuses
, vous pouvez réaliser votre crème anglaise avec du
LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ
!!!
au début je trouvais ça bizarre ...
mais finalement, ça change tout ! les glaces sont crémeuses à souhait
voici les proportions que j'utilise :
du lait concentré non sucré + du lait (le tout doit faire environ 550 g) avec 1 c à c de vanille liquide et 1 c à c de sirop de glucose,
faire chauffer le tout
dans un saladier, battre 5 jaunes avec 100 g de sucre et 1 c à c de Maizéna
|
en fait, tu remplaces le lait par du lait concentré?
| _________________
perdu 20 kg en 7 mois avec WWet en 2004
Après un peu (beaucoup) de relâche
faut une nouvelle motivation.
Réinscription fin-septembre 2009
déjà 7Kg 600 envolés
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LaPtiteFée Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 22 Déc 2005 Messages: 3489 L0calisation: Deux-Sèvres (79)
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gwenzilla Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 04 Sep 2006 Messages: 9687 L0calisation: Prox grenoble
| Posté le: 14 Aoû 2007 [10:05] | |
| ok merci pour les proportions!!! je complete la 1ere page de suite
Par contre dans les faits ta recette tu la fais comment? tu melanges les laits, tu chauffes et tu verses dans les jaunes battus? tu refais cuire apres ou pas?
Bisous!!!
| _________________
Anthony est né le 27/11/04
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LaPtiteFée Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 22 Déc 2005 Messages: 3489 L0calisation: Deux-Sèvres (79)
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MIKE82 Membre Actif


Age: 63 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe:  Inscrit le: 31 Déc 2007 Messages: 26 L0calisation: montauban 82000
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gwenzilla Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 04 Sep 2006 Messages: 9687 L0calisation: Prox grenoble
| Posté le: 09 Fév 2008 [00:00] | |
| desolée aucune idée... je vais sonder mes copines gourmandes pour qu'elles viennent t'aider...
bisous
| _________________
Anthony est né le 27/11/04
logciel BB2.1 erreur systeme, BB2.2 telechargement incomplet BB2.3 installation en cours...
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melimeli Membre Génial


Age: 45 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 10 Juin 2004 Messages: 273 L0calisation: creil 60
| Posté le: 09 Fév 2008 [10:13] | |
| connais pas le guar, mais ça m'intéresse également
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robot multiple
vieux thermomix
map xbm 838
sorbetiere
yaourtiere
sterilisateur
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MIKE82 Membre Actif


Age: 63 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe:  Inscrit le: 31 Déc 2007 Messages: 26 L0calisation: montauban 82000
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Isajb Membre Génial


Sexe: Inscrit le: 05 Avr 2007 Messages: 291 L0calisation: Ile-de-France
| Posté le: 05 Mar 2008 [02:49] | |
| Bonjour,
Je viens de découvrir vos délicieuses recettes et j'ai hâte de les tester.
Je voudrais juste être sûre d'avoir bien compris : quand votre sorbetière ou turbine a fini de tourner, la glace est-elle ferme, c'est-à-dire prête à consommer ? ou faut-il la passer au congèle pour la faire durcir ?
Ma question peut vous paraître bizarre, mais j'ai essayé un sorbet coco dans ma sorbetière et le mélange était glacé mais liquide J'ai dû le passer au congèle très longtemps pour qu'il durcisse !
Ma préparation (lait entier sucré + lait coco +sucre + coco rapé) était à température ambiante quand je l'ai versée dans la sorbetière, vous pensez que ça vient de ça ?
Merci d'avance de prendre le temps de me répondre, j'ai hâte de tester vos recettes mais peur de gâcher le produit
Isa la piplette gourmande
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gwenzilla Membre Mega Génial


Age: 28 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 04 Sep 2006 Messages: 9687 L0calisation: Prox grenoble
| Posté le: 05 Mar 2008 [11:20] | |
| hihi! c normal! la glace est disons prise mais pas durcie en sortant de la sorbetiere faut la mettre qqes heures au congel
Si tu veux viens papotter sur "glaces et sorbets: toutes vos recettes", on echange recettes, astuces et papottages en tout genre...
gros bisous !
| _________________
Anthony est né le 27/11/04
logciel BB2.1 erreur systeme, BB2.2 telechargement incomplet BB2.3 installation en cours...
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naton Membre Super Génial


Age: 37 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 11 Juin 2006 Messages: 529 L0calisation: nancy
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