Les Recettes - Glaces et sorbets: astuces et conseils

gwenzilla · Dernière édition par gwenzilla le 09 Sep 2007 [23:08]; édité 8 fois

Voila les astuces et conseils pour faire de bonnes glaces, n'hesitez pas a me completer !!!

Glace et sorbets :
- si vous avez a préparer une creme anglaise pour votre recette veillez a surtout ne pas la faire bouillir et a ce qu'elle reste bien liquide si c trop épais la glace sera tres dure...
- Essayez de respecter le temps de réfrigération de la préparation (12h mais je dirais que a partir de 8h c jouable) sinon elle ne sera pas assez froide et la sorbetiere risque de ne pas la glacer correctement...
- pour avoir des glaces plus onctueuses on peut utiliser du lait concentré non sucré. (400g de concentré+150g de lait classique voir recette plus bas par la ptite fée)
- plutot que d'ajouter directement la creme fraiche dans une glace, battez la en chantilly , cela donne plus de moelleux .
- Si vous voulez faire un vacherin avec plusieurs goûts de glaces : c'est expliqué ici: http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=3863592#3863592 dans le 2eme message...

Sorbetiere :
- Montez la sorbetiere et mettez la en route AVANT de verser votre préparation.
- Veillez à bien mettre votre bac au congel suffisament à l'avance (24h) si il n'est pas assez froid la glace prendra mal voir pas du tt...
- Si vous voulez enchainer plusieurs glaces , rincez votre bac a l'eau froide apres la 1ere et remettez vite au congel le temps de gel sera moins long comme ca...

Additifs :
Le Stab 2000 :
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
- Composition: sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras.
Propriétés :
- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'ontuosité
- Favorise le foisonnement
- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
- Retarde la fusion des batonnets glacés.
Utilisations :
- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
Mode d'emploi :
- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.
- Verser ce prémélange dans la totalité du lait en fouettant.
- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.

La Gomme de Caroube :
Poudre blanc-crème à blanche, fin, insipide et neutre en saveur.
D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes.
Utilisations :
- Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...
- Produits pharmaceutiques et cosmétiques...
- Produits diététiques
Rôle :
- Epaississant pseudoplastique
- Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
- Une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs.
- Gonfle en captant l'eau
- Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
- Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristalisation et retarde la fonte
Mode d'emploi :
- Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
- Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.
- Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution

A vous Cligne de l'oeil

, je rajouterez vos idées et vos conseils (je pense au stab 2000 etc) au fur et a mesure sur cette page C'est Okey !

bisous

LaPtiteFée

Super Gwenzilla !
tu as bien travaillé C'est Okey !

bon, et bien je t'aide un peu Cligne de l'oeil

Le Stab 2000 :

Descriptif :
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
- Composition: sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras.

Propriétés :
- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'ontuosité
- Favorise le foisonnement
- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
- Retarde la fusion des batonnets glacés.

Utilisations :
- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

Mode d'emploi :
- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.
- Verser ce prémélange dans la totalité du lait en fouettant.
- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.

LaPtiteFée

à la place du Stab 2000, on peut utiliser du Caroube, il se trouve en poudre.

La Gomme de Caroube

Descriptif :
Poudre blanc-crème à blanche, fin, insipide et neutre en saveur.
D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes.

Utilisations :
- Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...
- Produits pharmaceutiques et cosmétiques...
- Produits diététiques

Rôle :
- Epaississant pseudoplastique
- Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
- Une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs.
- Gonfle en captant l'eau
- Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
- Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristalisation et retarde la fonte

Mode d'emploi :
- Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
- Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.
- Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution.

LaPtiteFée

pour avoir des glaces bien onctueuses , vous pouvez réaliser votre crème anglaise avec du LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ !!!

au début je trouvais ça bizarre ...
mais finalement, ça change tout ! les glaces sont crémeuses à souhait Razz (Ha ouaip :-p)

voici les proportions que j'utilise :
du lait concentré non sucré + du lait (le tout doit faire environ 550 g) avec 1 c à c de vanille liquide et 1 c à c de sirop de glucose,
faire chauffer le tout

dans un saladier, battre 5 jaunes avec 100 g de sucre et 1 c à c de Maizéna

jojoetolive

LaPtiteFée

ben en fait je mets les 2 !

la boite de lait concentré doit peser environ 400 g, donc je rajoute du lait "normal" pour obtenir un mélange (lait concentré + lait normal) de 550 g

c'est sur les conseils de Bibounette cool coeur

et ça marche super bien je trouve Razz (Ha ouaip :-p)

gwenzilla

ok merci pour les proportions!!! je complete la 1ere page de suite Cligne de l'oeil

Par contre dans les faits ta recette tu la fais comment? tu melanges les laits, tu chauffes et tu verses dans les jaunes battus? tu refais cuire apres ou pas?

Bisous!!!

LaPtiteFée

alors voici les étapes,

je fais chauffer le lait cocentré non sucré (boite de 400 g environ) + 150 g de lait normal avec une cuillère à café de vanille liquide + 1 cuillère à café de sirop de glucose

dans un saladier je bats les 5 jaunes d'oeufs + 100 g de sucré (à modifier selon les goûts) et 1 cuillère à café de Maïzéna

quand mon lait est chaud, je verse sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre/Maïzéna,
et je remets le tout à épaissir ...

la même procédure que pour la crème anglaise traditionnelle Razz (Ha ouaip :-p)

gwenzilla

ok ok merci pour les precisions!!!

MIKE82

Bonjour à tout le monde. Je m'applique à suivre les conseils pour satisfaire ma gourmandise.. Que pensez-vous de la gomme de GUAR vendue relativement bon marché par rapport à celle de Caroube ou du stab 2000 ? Je ne suis pas radin mais le conditionnement en kilo me gêne vu les quantités très faibles à utiliser et les dates d'utilisation à observer. MERCI d'éclairer ma lanterne et Bisou

à toutes.

gwenzilla

desolée aucune idée... je vais sonder mes copines gourmandes pour qu'elles viennent t'aider...

bisous

melimeli

connais pas le guar, mais ça m'intéresse également

MIKE82

(SUITE farine GUAR) embarrassé (oops)

J'ai eu des explications sérieuses par un revendeur de farine GUAR..(meil..du Ch..com) : " Pour la réalisation de vos glaces, priorisez la gomme de caroube ou le stab 2000 car la farine de guar même si elle apporte de la texture, donne un aspect plus "glaireux" à la préparation ( si vous l'utilisiez il faudrait l'associer obligatoirement à de la dextrose ou du sucre de glucose deshydraté en place du sucre pour éviter la formation de cristaux).
La gomme de caroube favorisera un aspect plus farineux à l'ensemble mais est plus appropriée ainsi que le stab 2000 qui a des proprétés émulsifiantes.
Le différence de prix n'est pas à considérer dans ce choix.
Cordiales salutations."

VOILA ! Je suis désolé d'avoir posé cette question auprès de vous et fixé sur l'utilisation de cette farine pour les glaces je tenais à vous en informer.
Pour LaPtiteFée, j'ai préparé une glace au café avec une crème anglaise au lait entier non sucré. Génial.. Bisou

à toutes.

gwenzilla

hé t'excuses pas! ca donne la reponse pour tout ceux qui se posent ou se poseront la question !

bisous ! et viens papoter avec nous sur glaces et sorbets toutes vos recettes si tu veux ca sera plus sympa Cligne de l'oeil

booboopp

Bonjour,
Je n'ais malheureusement pas d'astuce a ajouter pour l'instant.
Cependant, je tenais à féliciter et remercier gwenzilla pour la création de ce post.
Ainsi que LaPtiteFée pou sa grande contribution.
Je pense que ce post est, et sera utile a un grand nombre de personnes, donc il me semblée important de souligner l'intéret de ce post et vous envoyer toutes mes Félicitations et Encouragement pour votre travail et initiative !

et Merci

BooBoopp