[Nath80]

Qui aurait une recette de la vraie "cancoillotte"

J'en ai mangé dans un restaurant dans le Jura. Depuis, je n'aime plus celle qui est vendue en pot dans nos supermarchés

[biscotte]

bonjour nath
j'ai trouver cette recette j'espere que c'est ce que tu cherche, bon courage


La cancoillotte est un fromage. Mais pas un vulgaire fromage : son histoire est étroitement liée à la Franche-Comté et à ses habitants, il appartient depuis des siècles à notre vie quotidienne, il est une tradition populaire bien vivante.

Les origines de la cancoillotte
Les origines des fromages, d'une manière générale, remontent aux années 5000 à 2000 avant J-C. Des sources littéraires datant de cette époque nous apprennent que la fabrication du fromage était parfaitement connue dans tous les territoires de l'Empire Romain.

Les certitudes manquent quant à la période à laquelle naquit la cancoillotte. D'après le professeur B. Comte, de l'école Nationale d'Industrie Laitière de Mamirolle, le mot " cancoillotte " serait la traduction littérale de l'expression latine Concoctum lactem, trouvée dans les écrits romains relatant la prise de la Séquanie (ex Franche-Comté) en 58 avant J.C.

Quant au mot " cancoillotte " lui-même, ses origines sont beaucoup plus proches. Ce fromage a d'abord été appelé fromage fondu (certainement en raison de sa préparation), fromage gaudot (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), fromage de ménage ou encore fromagère. L'appellation actuelle ne s'est généralisée qu'à la fin XIXème siècle, et son orthographe a varié avec le temps (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, voire camoillotte dans le patois de Montbéliard).

L'ingrédient de base : le metton
Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.

En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.

Il suffit enfin de le presser pour l'égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Notez que la plupart des fermes possédaient leur pressoir à metton, dont on peut encore voir des exemplaires aux musées de Champlitte et de la Citadelle de Besançon.

Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement ", voire de " pourrissement " du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu'il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d'y goûter et de l'apprécier.

La préparation de la cancoillotte

Alors tu prends le metton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l'ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Il faut touiller, ça c'est sûr
Sinon ça d'vient d'la confiture
La cancoillotte, c'est tout un art
Il faut rien laisser au hasard

(Hubert-Félix THIEFAINE)


La recette tient en quelques lignes et une petite demi-heure : dans une casserole, mélanger le metton avec de l'eau (la moitié du volume de metton), et faire chauffer tout doucement. Faire fondre en remuant, et ajouter du beurre et des assaisonnements (au choix : ail, jambon, herbes, vin blanc, vin jaune...). Porter ensuite à ébullition quelques minutes, et votre cancoillotte est prête.

Notez que la cancoillotte est un fromage particulièrement maigre (2 à 8% de matières grasses). Voici la composition d'une cancoillotte industrielle (qui contient en général moins de beurre qu'une cancoillotte faite maison) :

Matière grasse : 3,8%
Protéine : 18,3%
Chlorure de sodium : 2%
Cholestérol : 0,01%
Glucides : 0%
Calories : 107 calories pour 100 g de cancoillotte
La cancoillotte se déguste généralement nature, chaude ou froide, mais c'est également un excellent ingrédient. Retrouvez quelques idées dans nos recettes maison.

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