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Magret de canard au caramel

pour eviter les projection, demarer votre magret de canard a froid dans une poelle ainsi la chaire aura le temps de se nourrir avec le gras qui lui fondra doucement ...tout ceci a feu vif bien sur pour pas que ca boue .
Une fois que le gras c'est bien réduit en épaisseur et que votre fond de poelle ressemble a une poelle a friture, oter du gras de cuisson puis laisser saisir vos magret afin que la peau sois bien colorée et croustillante puis puis retourner et marquer le coté chaire puis débarasser les magrets sur une grille afin que la chaire se redétende et que l exces de graisse et sang puisse s écouler .
Couvrez votre grille avec vos magrets avec du papier alu et reserver dans un endroit chaud type salamandre ou four a 50 °c fin que ceux ci restent chaud .
Découper et servir .

La deuxiemé solution, c'est placer vos magrets dans une poelle froide et enfourner pendant 20 minutes a 220 °c, tatter des doigts leur fermeté et cuisson puis sortir, placer sur une grille avec alu, laisser égoutter, trancher, servir ou rechauffer les tranches au four ou modifier leur cuisson .
Le magret se mange souvent rosé pour la justesse de la saveur et est souvent accompagné d une sauce aigre douce .
Pour la sauce au poivre vert, je vous conseille d user du cognac et armagnac pour déglacer vos poivre vert en grain puis déglacer avec dus jus de fond brun de veau reduit ou de la demi glace de boeuf, du jus de canard et monter au beurre apres reduction plutot que de la creme .

Sinon il est d usage de faire une gastrite a savoir :
faire un caramel brun avec votre miel, déglacer au vinaigre puis faire reduire en sirop .
Ajouter votre jus de canard, fond de veau ou jus brun de volaille puis laisser réduire en sauce .
Il est evident que les types de vinaigres usés changes la recettes, ainsi que les épices user ou meme les fruits que vous laisserez mariner dedans type figue, cerice, pomme....ainsi vous lierez la sauce avec la pulpe de fruit puis passerez a la pssoire fine ou chinois