[Loulabella]

Potage Pékinois
Traduit du livre de Deh-Ta Hsiung, Chinese cookery secrets, how to cook Chinese restaurant food at home

Pour 4-6 pers
3-4 champignons chinois shiitaké secs (trempés 20-30 min dans de l'eau chaude)
100 g de viande de porc ou de poulet (crue ou cuite)
50 g de pousses de bambous en lamelles égouttés
un morceau de tofu
900 ml de bouillon
1 cas de vin de riz Shaoxing ( dans toutes les épiceries chinoises, ou alors du Xérès sec )
1 cad de sauce de soja
1 cas de vinaigre de riz rouge ou blanc ( dans toutes les épiceries chinoises )
1 cac de poivre blanc moulu (ou plus, à votre goût)
1 oeuf battu légèrement
1 cas de pâte de maïzena épaisse (mélanger 1 part de farine de maïs avec 1,2 parts d'eau froide)
1 cac de sel
et de façon optionnelle 1/3 de cac de glutamate ( pitié, pas de polémique dessus, je traduis juste et ce n'est qu'optionnel )

Pour le bouillon :
1,25 kg de morceaux de poulets (sauf les blancs) : perso, j'y ajouterai une carcasse crue qu'on trouve au rayon boucherie de l'épicerie achinoise
1,25 kg de travers de porc
7 litres d'eau ( on peut congeler le bouillon cuit - ou encore réduire la quantité d'eau et proportionnellement les autres ingrédients
3-4 gros morceau de gingembe non épluché et aplati
3-4 oignons verts entiers
3-4 cas de vin de riz chinois idem que celui + haut ( ou alors de Xerès sec )
On dégraisse la viande et on la met dans l'eau froide avec le reste des ingrédients SAUF le vin.
Dès que ça bout, on écume, on baisse le feu et on laisse mijoter au moins 3 h (le liquide sera réduit du tiers).
Une fois prêt, passer le bouillon, jeter la viande, etc... ajouter le vin de riz et remettre à bouillir 2-3 min.

Tremper les champignons comme indiqué ci-haut puis les essorer bien et couper le pédoncule.

Emincer finement les champignons + viandes + pousses de bambou et le tofu.

Amener le bouillon à ébullition, y verser les ingrédients émincés, et dès que l'ébullition reprend ajouter le vin + sauce soja + vinaigre + poivre.

Dès que l'ébullition reprend, ajouter l'oeuf battu lentement tout en remuant la soupe.

Ajouter enfin la pâte épaisse de maîzena lentement pour épaissir la soupe avant de erser la soupe dans la soupière avec le sel et éventuellement le glutamate, bin mélanger et servir chaud.

On n'ajoute JAMAIS de piments à cette soupe, le piquant est obtenu grâce à l'usage libre du poivre blanc moulu.

[LiLou974]

waouh j'étais persuadé qu'il y avait du piment dans le potage pékinois! à part çà j'ai quelques questions Loulabelle! désolé de t'embêter avec toutes mes questions! ^^

ta recette est faite pour quelle quantité de potage?

qu'est ce que tu entends par dégraisser le poulet? pour le bouillon des ailes de poulet çà ira?

Pour les champignons j'ai des champignons noirs desséchés et les pousses de bambous sont en boites? çà ira?

[LiLou974]

Ah j'ai oublié que j'allais mettre de la farine de manioc pour épaissir le potage c'est ce que j'utilise généralement dans mes recettes asiatiques! ^^

[Loulabella]

Par dégraisser, je voulais dire enlever les bouts de gras bien jaunes que tu peux voir. Il faut plus que des ailes de poulet pour un bouillon gouteux : tu peux acheter des carcasses de poulet, des cuisses, des hauts de cuisses : c'est cela qui donne du goût.

La quantité de potage : comme l'indiques la recette : 4-6 personnes : tout dépend si c'est une soupe en début de repas ou une "soupe-repas" que tu as envie de faire: comptes minimum env. 0,5 l par gros bol.

En général, pour épaissir les chinois utilisent je crois beaucoup la farine de maïs je ne suis pas sure qu'ils aient du manioc... mais fais comme tu le sens (je suppose que cette farine n'a pas de gôut ??).

[LiLou974]

en fait c'est la farine utilisé par les chinois de l'île de la Réunion! ce sont des chinois descendants des immigrés cantonais! ils se sont adaptés au produits locaux pour faire leur cuisine donc il utilise la farine de manioc pouur épaissir leur potage ou leur plat. Et comme c'est comme çà que j'ai appris a cuisiner bah je continue a utiliser ce produit! ^^