[Gigidaix]

Bonjour tout le monde,

Je viens de lire dans un autre sujet, que certaines d'entre vous congèlent les blancs et les jaunes d'œufs.

Pour les blancs, je savais, on en a déjà parlé ici, mais je ne l'ai jamais fait.
Pour les jaunes, j'ignorais que c'était possible.


Questions sur la méthode :

- Vous les mettez dans un bocal que vous mettez au congel et vous les rajoutez au fur et à mesure sur les précédents déjà congelés ?
- Mais il n'est pas possible alors de n'en sortir qu'un ou deux.
- Donc vous prenez plusieurs petits bocaux en n'y mettant justement qu'un ou deux blancs à la fois ?
- Comment les laissez-vous décongeler ? à température ambiante ?
- Congelez-vous les jaunes non percés ou battus ?

Questions sur l'utilisation :

Les blancs

- Quand ils sont décongelés, montent-ils aussi bien en neige que des blancs frais ?
- Si vous voulez des blancs durs, comment faites-vous ? Avez-vous un moule ou les versez-vous directement dans l'eau bouillante ?

Les jaunes

- Peut-on monter une mayonnaise ?
(là, ils restent crus, ce n'est donc peut-être pas trop recommandé)
- Peut-on s'en servir pour faire une liaison ?
(là, ils sont rajoutés au dernier moment dans une sauce chaude mais ne cuisent pas)
- Peut-on faire des crèmes pâtissières ou anglaises ?
- Peut-on les durcir à l'eau ou au micro-onde ?


Merci de répondre à toutes ces questions.
L'œuf, c'est délicat et vos expériences seront utiles à beaucoup d'entre nous.

Vous pouvez même ajouter pleins d'autres précisions que je n'aurais pas mentionnées. Par exemple, les recettes pour lesquelles vous les utilisez le plus souvent.

ENCORE UN GRAND MERCI

[Marie-Laure]

Bonjour Gigidaix,

Je congèle souvent les blancs d'oeufs. Ensuite, je les laisse décongeler dans le frigo puis je les laisse à la température ambiante et je les monte en neige sans problème.

Voici mes trucs et astuces pour les blancs d'oeufs :

Pour monter plus facilement les blancs d'oeuf en neige : ajoutez une pincée de sel, sortez-les un peu avant du frigo pour qu'ils soient à la température ambiante.


Attendez toujours le dernier moment pour battre vos blancs d'oeufs en neige ; battus, ils ne peuvent attendre.


Les crèmes et mousses contenant du blanc d'oeuf doivent être gardées au réfrigérateur et consommées dans les 24 heures.


Quelques idées pour utiliser les blancs d'oeufs :

1) Un blanc d'oeuf ajouté à des oeufs brouillés les fera prendre plus rapidement.

2) Un blanc d'oeuf battu en neige ferme et incorporé à de la crème fouettée augmentera son volume; vous en décorerez une coupe de fruits ou un dessert.

3) Un blanc d'oeuf rendra une mayonnaise mousseuse et plus légère.

4) Un blanc d'oeuf battu transformera une compote de fruits en mousse.

5) Des blancs d'oeufs sont indispensables pour rendre un consommé parfaitement clair.

6) Un blanc d'oeuf supplémentaire dans une mousse de fruits, une omelette ou un soufflé de légumes donnera plus de légèreté.

7) Toute pâte à frire additionnée d'un ou deux blancs d'oeufs battus en neige sera délicieuse, légère et économique. Vous l'utiliserez pour enrober un reste de viande ou de légume, comme dans la recette de tempura, d'origine japonaise.

8 ) Enduisez de blanc d'oeuf le bord d'une tarte pour lui donner plus de brillant.

9) Si vous préparez une quiche dans laquelle vous utilisez un jaune de plus, badigeonnez le fond de tarte avec le blanc battu en neige : ainsi la garniture ne détrempera pas la pâte à la cuisson.

10) Si vous disposez de 3 à 6 blancs d'oeufs, préparez de grandes meringues rondes et plates : vous pourrez en faire un délicieux dessert au chocolat et à la noisette. Ces meringues peuvent aussi servir de " fond de tarte " que vous garnirez alors d'une crème.

11) N'oubliez pas que les blancs d'oeufs entrent dans la composition de délicieux cocktails !




La conservation

1) Les blancs d'oeufs crus versés dans un récipient hermétiquement fermé placé au réfrigérateur se garderont 4 jours. Indiquez sur le récipient le nombre de blancs qui contient.
Si vous oubliez de le noter, vous pouvez peser le tout, puis soustraire le poids du récipient : 1 blanc d'oeuf pèse environ 1 oz (25g); vous pouvez également les mesurer : 8 à 10 blancs d'oeufs égalent 1 tasse (25 cl).

2) Les blancs d'oeufs peuvent se conserver 6 mois au congélateur à condition d'avoir été battus d'abord très légèrement avec un peu de sel. Choisissez un récipient bien adapté à la quantité de blancs d'oeufs, de manière à n'y laisser que 1/2 po (l cm) de vide.

3) Les meringues se conserveront 2 semaines ou plus dans un contenant hermétiquement fermé ou plusieurs mois au congélateur.


Marie-Laure

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les blancs d'oeufs peuvent aussi servir a nettoyer l'huile de la friteuse.

quand elle est chaude versez un blanc d'oeuf il ramassera les saletés a l'interieur

MV

[Gigidaix]

Bonjour tout le monde,