[Golosina]

Bonsoir à toutes et tous !

Je suis nouvelle utilisatrice de MAP (Quigg de chez Aldi) et bien sur pleins de doutes.

Je suis allée en grande surface et j'ai trouvé la levure brio chin. Pour l'instant j'ai fait une brioche chocolatée, un pain (farine toute prete donc facile )et des petits pains au lait choco aussi. C'était pas parfait mais ça va quand même.

Par contre n'existe-t-il pas une autre levure parce que le prix n'est pas top lui !

Autre question, pour faire du pain il faut obligatoirement un levain / poolish ou je peux utiliser directement de la levure boulanger (à quelle dose) ?

En plus j'habite en pleine campagne toulousaine donc je n'ai que les grandes surfaces type Carouf pour m'approvisonner.

Merci beaucoup pour vos réponses, j'avoue être complètement perdue. J'ai beau lire pleins de posts le doute subsiste.

Merci encore et bonne soirée

[Danette]

Bonsoir GOLOSINA


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J'espère que tu te plairas en notre compagnie




A bientôt

[Polange]

Bonjour Golosina et

Voici quelques réponses en détail, j'espère que cela t'aidera !

Pour les levures, il en existe en fait 2 sortes:
- la levure sèche , brio*chin, Saf, ou levure boulangère Fran*cine... certaines peuvent avoir un goût plus fort que d'autres, même si ce n'est pas vraiment flaggrant. De préférence, on la réactive dans une partie de l'eau de la recette, tiédie, cela lui redonne vie plus rapidement.
On la trouve dans les supermarchés en sachets individuels, la Saf en pots plutôt en magasins spécialisés (fournisseurs boulangers, épiceries maghrébines/orientales, magasin bio...).
La levure SAF est très économique : on la trouve en pots de 120 gr ou 500 gr, une boîte bleue et blanche.
Pour 500 gr de farine, utiliser 1 sachet de levure sèche soit 7 grammes environ, ou 2 cuillères à café.

- la levure fraîche : en cubes, elle se trouve au supermarché au rayon frais (vers les pâtisseries fraîches en général), voire chez ton boulanger (mais... ça dépend si ensuite tu vas souvent le voir!!! pour ma part il ne m'a pas revue depuis 2 ans!!! ).
Elle agit plus vite, n'a aucun besoin d'attendre dans l'eau auparavant.
Son goût est moins fort que la levure sèche, souvent elle est la préférée pour les brioches et viennoiseries.
Il est plus sûre car moins conditionnée par la réactivation (comme la sèche).
Pour 500gr de farine, utiliser 20 gr de levure fraîche.

Ensuite, les levains:

- le levain sur levure, ou terme plus technique: la poolish .
Permet de réaliser un levain en 1 nuit maxi, avec au plus la moitié de la dose de levure initiale (pour le pain). On mélange 1/3 de la dose de farine, 1/3 de la dose d'eau, la levure(réduite au plus de moitié, donc 5 à 10 gr maxide fraîche, ou 1/2 à 1 cc de sèche).
Temps de repos : 1 nuit couvert d'un film. Ensuite on utilise ce qui reste de la recette (sans rajout de levure).
On trouve aussi des recettes de brioches où le levain se réalise avec une partie de l'eau ou du lait, et un peu de farine, pour un repos de 1 heure environ.
Les avantages : améliore le goût (moins prononcé de levure, plus de levain), la mie (plus aérée) et la croûte (plus dorée) + économies de levure

- le levain fermentescible : est une sorte de levain déshydraté, et biologique. Il ne contient pas de levure. On le trouve en magasin bio. A utiliser quasi comme la levure pour le dosage (là je ne suis pas très pro en revanche mais il y a plein de recettes sur le forum!)

- le levain:
Naturel, ou "liquide"(Kayser) il ne contient que de l'eau et de la farine.
Pour le fabriquer on a besoin de 3 jours environ. Ensuite peut se garder toute une vie.
Il se nourrit régulièrement d'eau et de farine, les ferments se développent en quelques heures (6 à 12h).
On en prélève la quantité nécessiare, tout en gardant une partie pour le nourrir la prochaine fois et à nouveau avoir une quantité suffisante pour le prélèvement.
Le levain remplace la levure - sinon il permet aussi de ne mettre qu'une infime quantité de levure (quand il est jeune, cela se fait).
Le levain naturel se nourrit de farines plutôt denses, comme la complète, ou la seigle. Donne un goût fabuleux aux pains.
Le levain liquide préfère la T65 et est moins dense, plutôt blanc, son goût plus doux permet une éventuelle utilisation dans les pains, mais aussi dans des brioches et viennoiseries.
Certaines recettes comportent levain + levure, en général c'est que le levain est jeune, et on a ajouté la levure dans la recette pour diminuer les temps de levée.
Le temps de levée du pain au levain est long, souvent 2 fois plus qu'avec une recette sous levure. Mais le résultat est impressionnant de différences: le goût qui n'est pas sans rappeler celui du pain de campagne (selon les farines utilisées dans la recette); le pain se conserve plus longtemps; la mie et la texture sont différentes... donc tout est une affaire de goûts!
Ensuite à ne pas négliger, et la raison pour laquelle les pains de nos arrières grands parents étaient au levain (en plus de la conservation!): économie !...
Les quantités : dépendent de la recette de base, mais en général, on ne met que farine + eau + sel + levain (1/3 environ de la farine), pour repos la nuit au frais (améliore aussi le pain).

bons pains et à bientoôt!

[Danette]

Golosina, Tu as vu la rapidité de la réponse !!!
en plus c'est une vrai pro de la boulange qui est venue te conseiller !!!!!

Polange

[Golosina]

Merci beaucoup pour ce petit récap qui va m'être de grande aide ! C'est sympa d'avoir répondu aussi vite.

J'ai du boulot, il faut que je réussisse une recette de pain au lait aujourd'hui !

Bonne journée

[jenou]

Merci Polange pour tes précieux conseils,je viens donc de réaliser un polish avec levure fraîche ,c'est parti pour jusqu'à demain je vous donnerais le résultat pain fini je le ferais en map et cuisson au four bonne journée PS je suis une nouvelle mappeuse

[Polange]

Superrrrr jenou! alors on attend les résultats de ton côté!

[jenou]

ca se présente bien mon levain monte et fait déjà beaucoup de bulles
en tout cas je m'amuse bien
à plus tard
jenou

[jenou]

le Pain au polish à été particulièrement réussi nous avons déjà tout mangé et je n'ai plus qu'à recommencer mais vraiment très très bien j'essaierai plus tard le levain pour l'instant je n'ai pas encore tout bien compris sur la manière de le nourrir ni de le fabriquer
d'ailleurs je prendrais un peu plus de temps demain bonne soirée à toute et merci encore