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Charcuteries maison, ancien fumoir

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Ginette67
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Messages: 27


Posté le: 19 Juin 2004 [11:10]     Charcuteries maison, ancien fumoir

Bonjour,

J'aimerais me lancer dans les charcuteries faites maison (hormis les pâtés et terrines).
Vous avez des recettes en réserve ?

J'ai un ancien fumoir il a l'air en excellent état comment le mettre en route et comment l'utiliser ?

Merci

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Jean-Baptiste
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Inscrit le: 03 Mai 2004
Messages: 23


Posté le: 18 Juil 2004 [21:00]    

Bonjour,

Dans ce livre, il y a des recettes de charcuteries utilisant un fumoir :



En voici une page :



Le livre en général est très bien fait. Je te le conseille (trouvé à la f..c).

Bon courage pour tes charcuteries maison.
Tu nous posterais une photo de l'ancien fumoir ?
Merci d'avance.

a+
JB

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jean-claude
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Inscrit le: 16 Aoû 2003
Messages: 713


Posté le: 19 Juil 2004 [01:00]    

merci jean Baptiste (mon fils à le même prénom) cela fait longtemps que j'ai envie de fumer lard et jambon, la litérature à ce sujet est rare
il y a déja sur toinette un ou deux post qui traitent de ce sujet
je voudrais faire du lard fumé au coriandre, j'ai gouté cela dans les Vosges, avec un munter doux et une bonne vendange tardive
jc

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Jean-Baptiste
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Inscrit le: 03 Mai 2004
Messages: 23


Posté le: 19 Juil 2004 [11:22]    

Salut,

Toujours à propos de fumoir, je viens de me rappeler qu'un ami à moi fait un saumon fumé délicieux dans son fumoir (un fumoir fait maison constitué d'une boite métallique soudée à l'arc).

A essayer par les heureux possesseurs de fumoir !!!
Le lard fumé au coriandre doit être pas mal non plus !

a+
JB

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Frankler
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Inscrit le: 12 Nov 2004
Messages: 4


Posté le: 12 Nov 2004 [20:39]    

J'ai vu des fumoirs tout simple, faits à partir de vestiares en ferraille, dans lesquels est percée une petite cheminée .

jean-claude a écrit:
merci jean Baptiste (mon fils à le même prénom) cela fait longtemps que j'ai envie de fumer lard et jambon, la litérature à ce sujet est rare
il y a déja sur toinette un ou deux post qui traitent de ce sujet
je voudrais faire du lard fumé au coriandre, j'ai gouté cela dans les Vosges, avec un munter doux et une bonne vendange tardive
jc

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socrate
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Inscrit le: 17 Nov 2004
Messages: 9


Posté le: 17 Nov 2004 [14:07]    

Bonjour,
Tout nouveau sur ce forum, je faisais une recherche de recette pour fumer un jambon.
Depuis 1998 j'habite une maison début 1900 que j'ai rénovée, et à la cave, se trouve un fumoir, en brique, d'environ 1,2 m sur 1,2 m et d'1,8 mètres de haut
Il a servi jadis, vu les traces de suie sur les murs. Il manquait simplement la porte . Je viens de le nettoyer, et de fabriquer une porte. L'évacuation de la fumée se fait par un trou sur un côté qui donne sur une cheminée qui traverse la maison depuis la cave. ( 10 m de cheminée) . Une barre en fer le traverse, à 1,6m du sol, prévue pour accrocher les mets à fumer.
J'ai cherché des recettes de fumage de jambon,et je m'interroge.
Pour le salage, soit on me dit que le sel doit recouvrir complétement le jambon, soit on me dit qui'il faut simplement mettre une couche au fond, puis de mettre du sel sur la viande, et la retourner de temps en temps.. qu'en pensez vous ?
Pour le fumage, on me dit de le suspendre à 2m du foyer, une fois le feu pris.

Avec ses 50cm, et suspendu à 1,6 m, dans mon fumoir, le bas du jambon va se retrouver à 1 m du feu. Pouvez vous me conseiller sur la méthode et durée du fumage, à la sciure de hêtre dans ces conditions?
Merci

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grizzli
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Messages: 615


Posté le: 17 Nov 2004 [15:40]    

Bonjour,

Pour le salage il existe 2 techniques soit par saumure soit au sel sec.
Pour la saumure le jambon est plangé completement dans le liquide pour le sel sec (qui a ma préférence) il suffit comme dit de mettre du sel au fond puis une couche par dessus, de toutes facons au bout de quelques jours le sel va fondre et il conviendra d'arroser le jambon avec la saumure ainsi formée.
Fumage: à 1 m c'est très bien NB: il ne sera pas au dessus du feu mais audessus de la sciure en train de fumer (il n'y a pas de flammes)
Comptez 15 jours de fumage à raison d'environ 10L de sciure /jour. La combustion doit bien tenir un 15° d'heures/jours. Vous pouvez rajouter des arbrisseuax aromatiques comme du genièvre par ex.
N'oubliez pas de dessaler le jambon avant de le fumer

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socrate
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Inscrit le: 17 Nov 2004
Messages: 9


Posté le: 17 Nov 2004 [16:48]    

merci!
et y a t-il une technique pour rallumer la sciure tous les jours sans faire trop de flamme?

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grizzli
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Messages: 615


Posté le: 18 Nov 2004 [04:10]    

Moi je met des braises que je récupère dans la cheminée...aucunes flammes
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socrate
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Inscrit le: 17 Nov 2004
Messages: 9


Posté le: 18 Nov 2004 [13:03]    

Bien vu !
et pour dessaler à la fin ? ildoit faire trempête? On m'a dit de simplement le suspendre pour qu'il s'egoutte une journée, mais celà suffit-il?

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apisto01
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Messages: 129


Posté le: 21 Nov 2004 [11:10]    

jean-claude a écrit:
merci jean Baptiste (mon fils à le même prénom) cela fait longtemps que j'ai envie de fumer lard et jambon, la litérature à ce sujet est rare
il y a déja sur toinette un ou deux post qui traitent de ce sujet
je voudrais faire du lard fumé au coriandre, j'ai gouté cela dans les Vosges, avec un munter doux et une bonne vendange tardive
jc


il y a une methode très simple quand on n'a pas de fumoir, c'est de prendre de la cendre de la cheminer la placer dans un bac en bois ou plastique à défaut Cligne de l'oeil .

et tu place dans un drap tes morceaux de lard salés ou jambon, tu place le paquet au milieu des cendres et recouvrir le tout de cendres.
tu laisse pendant 2 à 3 mois ainsi et ensuite tu déguste Très Heureux .

sa le gout du fumage, j'ai apppris sa de ma mère qui avais une ferme et feusais tout eux même à l'époque .

je précise que tu peux faire pareil pour faire du saucisson fumer

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grizzli
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Messages: 615


Posté le: 21 Nov 2004 [22:54]    

Suspendre c'est simplement égouter...non je parle de dessaler: il faut plonger le jambon dans de l'eau pendant au moins 2 jours et changer l'eau régulièrement.

Le but du salage est de sortir tous les liquides du jambon, le momifier en quelque sorte, mais après il faut se débarasser du sel sinon le jambon sera immangeable (beaucoup trop salé)

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apisto01
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Messages: 129


Posté le: 22 Nov 2004 [07:38]    

socrate a écrit:
Bien vu !
et pour dessaler à la fin ? ildoit faire trempête? On m'a dit de simplement le suspendre pour qu'il s'egoutte une journée, mais celà suffit-il?


tout morceaux de porc salé doit etre désaler 24h dans de l'eau et changer 3 fois l'eau pendant ces 24h.
Cligne de l'oeil

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socrate
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Inscrit le: 17 Nov 2004
Messages: 9


Posté le: 22 Nov 2004 [13:37]    

Merci pour cet accueil et ces réponses.

Un autre truc me fait peur.Une amie m'a conseillé ( trop tard, car il est déjà au saloir" ) de désosser le jambon, car une fois sur deux, l'os est infesté de " vers" qui resistent au salage et au fumage, et qui se retrouvent à la " dégustation" ...
Qui peut m'en parler?
Marc

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apisto01
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Inscrit le: 20 Nov 2004
Messages: 129


Posté le: 22 Nov 2004 [14:05]    

socrate a écrit:
Merci pour cet accueil et ces réponses.

Un autre truc me fait peur.Une amie m'a conseillé ( trop tard, car il est déjà au saloir" ) de désosser le jambon, car une fois sur deux, l'os est infesté de " vers" qui resistent au salage et au fumage, et qui se retrouvent à la " dégustation" ...
Qui peut m'en parler?
Marc


c'est pas qu'il y a des vers dans l'os mais les morceaux de porc qui contiennent des os comme le jambon ont ne conservation plus difficile et demande des soins particulier au moment de la salaison.
c'est pour cela qu'il est préférable de désosser le jambon .

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