[Invité]

Je suis nouvelle dans cette partie du forum où je viens parfois : nous venons d'apprendre que notre petit de 6 mois allaité est allergique à l'oeuf et dans la foulée que la grande de 4 ans l'est au blé !!!!
DONC je tente depuis 15 jours de faire THE gateau au chocolat, mon moelleux habituel sans oeufs. ET après 3 essais, voilà le 4è réussi MAIS deux petits soucis : encore trop friable et un peu collant en bouche.

Pourriez vous me donner une astuce pour éviter ces deux soucis ?
Voilà la recette tentée ce matin

200gr de chocolat
125 g de beurre
100gr de sucre
110gr de farine
40 gr de maizena
150 gr de compote : MERCI SELAVIE POUR TON ASTUCE
1 sachet de levure.

JE voulais mettre au total 180gr de farine et maizena me suis trompée : ça aurait changé la consistance ??

MERCI DE VOTRE AIDE pour la recette parfaite !
Delph

[selavie]

J'ai bien peur de ne pas pouvoir beaucoup t'aider. Trop friable je dirais de rajouter de la matière grasse... ou de la compote ? qui peut d'ailleurs être remplacée par de la banane quand on aime. Pour le côté collant en bouche... ce serait un effet de la maïzena ? ou de quoi ? J'avoue que je ne sais pas.

Sinon tu ne tentes pas sans blé du coup, pour ta grande ?

Je suis contente qu'il soit "presque parfait" quand même, j'ai tenté une adaptation de recette classique qui n'a pas bien marchée l'autre jour. La plupart du temps, je tente d'adapter des recettes non classiques ou je les "crée" moi-même, ce qui marche finalement encore mieux.... quand on prend le temps des essais.

Bonne chance en tout cas.

[delul]

Ah ben te voilà toi
Justement j'ai alissé un message à ton intention sur zenzenzen, mais je ne savais pas si tu lirais ici, j'aurais mieux fait direct ici LOL
Alors le coup de la compote vient de toi, ça marche bien c'est clair !
J'ai essayé en fait une recette trouvée sur le net de gateau au choc avec des tasses de farine sucre etc, mais ça donne un pain d'épices au choc, pas dégueu einh, mais pas un vrai gateau au chocolat quoi !!!
T'as une recette de derrière les fagots Sélavie ??? Allez LOL

Oui on tentera pour Arwen mais petit à petit car c'est nouveau pour nous donc j'essaie déjà de prendre le pli pour les oeufs de Béren et on attaquera ensuite totalement pour Arwen. Est ce que tu crois que je peux rempalcer en totalité la farine de blé dans des recettes de gateaux comme là par ex par de la farine de riz ??????? Ca marche comme une farine normale ça ou pas ???

MERCI DE TES LUMIERES LOL

[selavie]

Coucou !

Mon gâteau du jour :

200g de compote de pomme (ou pomme mixée)
110g de farine de riz
10g de farine de sarrasin (ça c'est pour le fun)
40mL d'huile d'olive (4 c. à soupe)
1 c. à café de vinaigre de cidre (pour faire mousser plus)
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
100g de sucre
35g de cacao en poudre

On mélange le tout et hop une demi-heure à 180°.
C'était pas mauvais.


Delul lorsque tu remplaces la farine de blé par la farine de riz, ça n'est absolument pas la même chose non.
Au niveau du goût, la farine de riz n'en a que très peu. La farine de blé... est notre référentiel, et elle a du goût, du "bon" goût.
Mais c'est par ses propriétés particulières que la farine de blé se distingue le plus. Elle est riche en gluten, et le gluten est ce qui permet à la plupart de nos recettes traditionnelles de marcher. C'est vrai avant tout pour le pain et tous ses dérivés, c'est vrai aussi pour les pâtes à tarte, et dans une mesure un peu moindre dans les pâtisseries.
Pour approcher des résultats obtenus en cuisine avec la farine de blé, sans utiliser de gluten, il faut marier les farines.
La farine de sarrasin est sans doute la plus proche d'une farine à gluten, la fécule de maïs (maïzena) aide sacrément. La farine de riz ? Elle est "sèche", elle ne lie pas, n'aide pas à gonfler, etc. L'amidon de riz, si tu trouvais ça, ce serait autre chose, mais à vrai dire je ne connais pas.

Un petit tableau m'a aidée au départ :
http://perso.orange.fr/recettedeviviane/farine/page2.html
Depuis je m'en suis écartée, mais je trouve que c'est une base intéressante.

Pour en revenir à nos moutons :
- Pour un gâteau, des cookies, etc, tu peux te débrouiller avec la farine de riz et, selon la recette, de la maïzena et/ou de la fécule de pomme de terre. Ou tu peux n'utiliser que de la maïzena : tu as sans doute déjà entendu ce conseil dans ta vie, utiliser.. heu.. 40g de maïzena quand on dit 100g de farine de blé (quelque chose comme ça ?) pour alléger la recette ?
- Pour une pâte à tarte, le mieux que j'aie trouvé sans blé ni orge ni seigle, c'est de marier farine de riz et farine de sarrasin ou de millet ou de ce qu'on veut, ET d'utiliser de la levure de boulangerie. Je viens d'acheter de la gomme de guar pour tenter sans levure de boulangerie, on verra.. Sans levure de boulangerie, j'obtiens des bons résultats.. pour qui aime les pâtes croquantes, voir très croquantes. Ne surtout pas mettre de fécule de pomme de terre alors, sinon ça devient croquant/caoutchouteux, la pire combinaison. Idem d'ailleurs pour des cookies ou autres biscuits. Je n'ai pas tenté avec la maïzena, je ne sais pas si ça a le même effet.
- Pour des sauces, lorsque le blé sert de liant, on n'a que l'embarras du choix : tapioca, fécule de pomme de terre, maïzena, ou toute farine que l'on fait cuire plus longuement (on doit en mettre plus aussi)..

En tout cas, parmi les farines sympas, il y a la farine de sarrasin bien sûr, mais étant allergène y aller avec précaution au départ. La farine de châtaigne, pour le sucré, selon les goûts de chacun : en tout cas ne jamais en mettre une trop grande quantité, c'est un goût très fort et envahissant. La farine de quinoa (riche en minéraux), la farine d'amarante quand on trouve ça (encore plus riche en minéraux !!), la farine d'avoine (ça lie bien, aussi, l'avoine théoriquement), la farine de millet, la farine de pois chiche (grand classique chez moi, très bon notamment en panure, donne du goût au salé),...

Dans la plupart des recettes, j'en mélange au moins deux, parfois 3. Plus donc, généralement, un peu de fécule de pomme de terre (moi qui ne peux pas utiliser de maïzena).

Là je reviens quand même sur l'intérêt de la farine de riz : elle n'est pas allergisante (très rares cas d'allergie au riz en Europe) et elle n'a, donc, pas de goût - ce qui est finalement un avantage aussi, quand certaines autres ont tendance à en avoir trop. Ca fait la base.

Voilà, un peu fouilli comme réponse, j'espère qu'elle t'aura éclairée au moins.

[delul]

YESSSSSSSS ça ressemble à de la chimie einh ce qu'on est obligé de faire boudiou !! MErci pour toutes ces très précieuses infos Sélavie, franchement encore merci !!!
Le tableau est ce qui me manquait en fait !! Pour comprendre un peu comment bidouiller mes propres recettes et les adapter en fait... Je te tiendrais au courant par le biais d'ici de mes trouvailles
Chic, je vais encore faire des essais LOL