[Invité]

La pomme soyeuse de toute une nuit (10pers)

10petites pommes Elstar ou Royal Gala 50gr de beurre
5 zestes de citron 5 zestes d'orange
5 1/2 gousses de vanille 1/2l de sirop à 16°

Peler, évidée, citronner les pommes.
Disposer dans les pommes, le zeste d'un citron et d'une orange, 1/2 gousses de
vanille, 50gr de sucre, 10gr de beurre, ENFOURNER À 85° TOUTE LA NUIT.
Glace aux noix :
1l de lait 8 jaunes d'œufs 100gr de sucre
15gr de pâte à noix 150gr de sucre 50gr de glucose
Mélanger la nougatine à la crème anglaise, chinoiser, turbiner, réserver.
Sauce caramel :
200gr de sucre 140gr d'eau 30gr de beurre salé
Faire un caramel avec le sucre et 60gr d'eau, déglacez avec 80gr d'eau,
monter au beurre.
Tranches de brioche aux amandes :
10 bâtonnets de brioche de 1cm d'épaisseur 3cm de largeur 10cm de longueur.
100gr de crème d'amande, quelques amandes effilées.
Tartinez les tranches de brioche de crème d'amande, décorer en écailles avec les
amandes effilées, saupoudrer de sucre glace, cuire à 200° afin de toaster les
tranches, glacer sous la salamandre.
Dresser.