[laurenceg]

Je n'en ai pas trouvé, alors est-ce qu'on ne pourrait pas créer un post

Remplacer un ingrédient :
quand on en a pas
quand on y a pas droit
quand on veut faire light


Par exemple j'ai trouvé une astuce de Nanounette****:

Vous n'avez pas de vin pour une viande en sauce mijotée ?

Remplissez à moitié un verre ordinaire avec du vinaigre de vin, ajouter un sucre et remuez pour le faire fondre : utilisez cette préparation à la place du vin de la recette en début de cuisson.

Comment remplacer un oeuf
omment remplacer les oeufs en cuisine et en pâtisserie pour leur propriété de liant ?
Réponse :
Truc qui marche très bien pour les gâteaux ou pour lier les plats cuisinés, les sauces à cuire, ... :
1 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena) mélangée à 3 c. à soupe d'eau = 1 oeuf.
Autres substituts aux oeufs, pour lier des ingrédients :
- 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre = 1 oeuf
- 1 c. à soupe de farine de soja + 2 c. à soupe d'eau = 1 oeuf
- 1 c. à soupe de lait de soja en poudre + 1 c à soupe fécule de maïs + 2 c. à soupe d'eau = 1 oeuf.
- 2 c. à café de farine de maïs + 2 c. à café d'eau = un oeuf (pour les préparations culinaires allant au four).

Pour les patisseries : 1 petite banane écrasée en purée.

Autres liants/épaississants naturels : l'agar-agar (algue) et la caroube.
(en vente en magasin de produits biologiques)


Comment remplacer le beurre
par 3/4 d'huile végétale ( plus de beurre sous la main, végétarien)
par de la compote (dessert ligh)


Comment remplacer la chapelure
Mixez du pain rassis, des biscottes. Ou, plus original du pain d'épices (pour le foie gras ou un dessert), de la brioche ou du pain de seigle.

Comment remplacer un peu de farine
Remplacez jusqu'à 1/3 du poids de farine d'un gâteau par de la Maïzena.

Comment remplacer de la crème fraîche
Utilisez du lait concentré sucré ou non, selon la recette.

Comment remplacer le glaçage pour tarte
Délayez de la confiture d'abricot avec de l'eau et filtrez le tout au travers d'une passoire.

Comment remplacer du citron confit
Fendez en croix l'extrémité d'un citron non traité, placez-le dans une casserole, ajoutez une petite poignée de gros sel, recouvrez d'eau froide et laissez confire une heure à petit feu.

Comment remplacer la gélatine dans un dessert
Remplacez une partie du sucre par du sucre spécial confiture.




etc...

A bientot!

[caroline85]

oui c'est une bonne idee ce post!
par exemple pour faire de la chantilly au lieu d'utiliser le fix chantilly le sucre glace fonctionne tres bien aussi car il y a de l'amidon dedans
et pour remplacer la maizena il ya la fecule de pomme de terre

[pepsine]

Super ces astuces ! Je mets dans mes coups de Comme toi, je n'ai pas d'astuce à proposer, mais je vais suivre le post également !

Laurenceg, tu dis "quand on veut faire light", justement... Sais-tu dans quelles proportions on peut remplacer la farine par de la maïzena ?

[combinet]

Salut Pepsine! Je converti à 4 cuillières de farine correspond à 1 de maïzena, en l'a déleyant avant avec de l'eau. J'utilise cela pour mes plats en sauce.
Ce post est à retenir. Je n'ai pas d'autre echange d'aliment.

[pepsine]

Heu... J'aurais dû préciser que c'était pour un gâteau. Je me vois mal peser une cuillère de farine et calculer combien de cuillères il y a dans 200 gr de farine, puis combien il faudra de cuillères de Maïzena, sachant que si je pose 2, je ne retiendrais rien, mais en divisant par 4, ça me fera... Ca me fera quoi au fait ? Et mon hypoténuse, je l'enquille à quel moment ?

Merci quant même Combinet . Pour lier les plats en sauce, je verse la Maïzena au pif et comme toi, je dilue avant. Mais, une fois, ma belle-soeur a versé ma Maïzena sans la diluer. J'ai poussé des hauts cris, mais trop tard, les grumeaux étaient là... On a rattrapé le coup tout de même. Elle a expliqué son geste en me disant qu'elle, elle a un autre truc qu'elle verse directement, sans délayer. J'ai cherché et c'est Sauc*line. Je l'ai acheté et c'est bien. Seulement, c'est plus cher. Alors, je ne m'en sers que quand j'ai fait la liaison à la Maïzena mais que ça manque encore un poil d'épaisseur.

[combinet]

Ben alors Pepsine toi qui est matheuse (cartesiène)
Il est vrai que pour un gâteau miam! au chocolat je ne sais pas (sauf pour le fondant ou il n'y a que du beurre, des oeufs, du sucre glace, du chocolat mais pas de farine.) mais les toinettes ont certainement la solution !!

[caroline85]

pour les gateaux tu mets moitie farine moitie fecule de pomme de terre et les gateaux sont plus legers
pour 200 g de farine dans la recette tu mets 100 g de farine 100g de fecule
par contre je ne suis pas sure que c'est les memes dosages entre la fecule et la maizena

[laurenceg]

[caroline85]

oui peut etre mais le gateau sera plus leger et plus digeste a manger

[pepsine]

J'ai entendu dire que les proportions de remplacement n'étaient pas équivalentes. Par exemple 70 g de Maïzena contre 100 gr de farine. Ce qui en faisait un gâteau moins calorique. Je n'ai pas dit un gâteau de régime (hélas !!!) Je rêve d'une forêt noire de régime !
Ce n'est pas la première fois que je vois que vous vous servez d'édulcorant liquide. C'est dans le même rayon que les sucrettes ? Je n'en ai jamais vu, mais je n'en cherchais pas, non plus !!!
Combinet, je suis tout sauf une matheuse !!! Non mais !!!

[pepsine]

Si j'avais eu 2 sous d'idée, j'aurais regardé, avant de poser la question, sur le paquet de Maïzena...

Alors, c'est bien ce que j'avais entendu. On ne coupe pas de moitié. Par contre, ça change suivant les recettes :

quatre quarts : 180 gr de farine ou 120 gr de farine + 60 gr de maïzena

savarin : 150 gr de farine ou 75 gr de farine + 75 gr de maïzena

génoise : 100 gr de farine ou 30 gr de farine + 70 gr de maïzena

gâteau au chocolat : 100 gr de farine ou 50 gr de farine + 50 gr de maïzena

Finalement, je ne suis pas plus avancée . Qu'est-ce qui motive un partage 50/50 ou 30/70 ?

[laurenceg]

Un temps je ne trouvais pas d'édulcorant liquide en super marché, mais uniquement en pharmacie. Puis il y en a eu chez Auc*** puis Carref****
Il est au rayon des sucrettes effectivement, sinon le chercher dans le rayon spécial produit de régime, s'il y a.
Edulcorant liquide, ou en poudre, ça se vaut. Ce à quoi il faut faire attention c'est la température jusqu'à laquelle on peut chauffer. Les édulcorants premier prix, ne supportent pratiquement pas la cuisson, certains autre "tiennent" jusqu'à 180°,

[pepsine]

Merci pour ces précisions, Laurenceg. Je regarderai aux prochaines courses. La majorité des gâteaux cuit à 180°. Si la chaleur est trop importante, ça change le goût ?
Il y a très longtemps, j'utilisé un sucre, dont je ne me souviens plus du nom, qui était moitié sucre et moitié édulcorant. On pouvait le cuire à haute température, mais je ne l'ai plus vu en vente. Il y avait peut-être un pb avec ce produit...

[laurenceg]

Sur certains édulcorants il est indiqué qu'on pouvait les utiliser jusqu'à 180°. Cependant j'ai lu que l'aspartam se dégradait à partir de 150° (perte du pouvoir édulcorant et émanation de toxiques).

J'ai trouvé un post sur ce site, Je n'ai pas tout lu, mais je pense que tu devrais y trouver réponse à tes questions.

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_126262.quels_edulcorants_pour_la_patisserie_cuisson.html

[combinet]

Par tradition cullinaire savoyade, on n'utilise pas de maïzena mais bien sûr de la fécule de pomme de terre même sans farine. Comme le fameux et incomparable gateau de Savoie.