[Myrtille]

ESCALOPES DE FOIE GRAS CHAUD AU JUS D'EPICES ET AU PINEAU DES CHARENTES EXTATIQUE

(4 personnes)


- 4 tranches de foie gras de 90 gr chacune
- 80 gr de noisettes hachées
- 400 gr d'oignons rouges
- 5 cl de vinaigre
- 100 gr de beurre
- 5 baies de génièvre.
- Sel et poivre du moulin.

Sauce :
- 1 pomme coupée en quartier avec la peau
- 5 échalotes émincées
- Zeste et jus d'une orange
- Zeste et jus d'un citron
- 25 cl de Pineau blanc
- 50 cl de fond de volaille
- 50 gr de beurre
- 2 clous de girofle
- 1/2 gousse de vanille
- 1/4 de bâton de canelle.

> Confectionnez la sauce : faites fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes et la pomme. Faites colorer puis déglacer avec les jus de citron et d'orange et le Pineau. Laissez réduire d'un tiers et mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et laissez cuire 45 minutes. Passez et réserver.
> Confectionnez le plat : émincez les oignons rouges et faites-les revenir dans le beurre, à cuisson lente, pendant une heure environ. Salez et poivrez et ajoutez les baies de génièvre écrasées. Réservez au chaud.
> Passez les tranches de foie gras dans la farine puis dans les noisettes hachées. Saisissez-les dans une poêle chaude (attention aux noisettes) et déglacez avec le vinaigre.
Laissez cuire 4 minutes environ.
> Dressez les escalopes sur la compote d'oignons rouges. Disposez un cordon de sauce autour et décorer avec quelques rouelles d'oignons frits passés au paprika.