[Invité]

Je suis à la recherche d'une recette un peu spéciale pour les escargots. En fait cette recette comportait une sauce avec de la tomate, du jambon hâché, des noix, des amandes et autres........ Si vous l'avez dans vos tiroirs à recettes je suis partante. En vous remerciant. Poupinette

[nanette1]

Bonjour,
LA CARGOLADE

Chaque personne ayant une façon bien à elle de réaliser la cargolade, je vous donne ici la recette la plus commune qui est extraite du livre d'Eliane Thibaut-Comelade et Pierre Torrès, "Cuisine Catalane & Vins du Roussillon".

La cargolade se fait en plein air à l'occasion des lundis de Pâques et de Pentecôte, de réunions d'amis...
Tout le groupe participe à la préparation, les uns grattent les escargots avec un couteau, les autres les salent au sel mélangés de piment rouge..
Ensuite, d'autres les alignent sur un grand gril rectangulaire finement grillagé et pouvant accueillir 150 à 200 escargots..
Un bon allioli est "monté" pour être ensuite étalé sur de larges tartines de pain frais (ou légèrement grillé).
Pendant ce temps, "on" fait flamber les sarments, en particulier des sarments de carignan afin d'obtenir de bonnes braises.

Après un jeûne de quelques jours, nettoyer les escargots avec un mélange de sel et de vinaigre afin de leur ôter toute leur bave. Les rincer ensuite abondamment à grande eau.

Pour environ 250 escargots :

Allioli :
1/2 litre d'huile d'olive vierge
1 tête d'ail pilée très finement
1 cuillère à café de sel fin
1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'un bon vinaigre de vin


Dans un mortier, après avoir finement pilé l'ail, ajouter sel, poivre et vinaigre. Bien mêler le tout à l'aide du pilon.
Tout en tournant très régulièrement avec le pilon, verser l'huile en filet jusqu'à ce que le mélange soit très ferme.
Préparation (cuisson 15 à 20 mn) :
Faire fondre environ 500 g de lard à fondre. Pour plus de commodité, le tailler en fines tranches.
Faire le feu et dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flammes), on place le ou les grils. Chaque convive attendant avec sa pique à escargots et sa tranche de pain largement tartinée d'allioli.
Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, on les flambe avec du très bon lard fondu, versé goutte à goutte à l'aide d'un long entonnoir spécialement fabriqué à cet effet (à défaut, prendre une louche avec bec verseur et verser prudemment). Il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille.
Retirer le gril, pendant ce temps, faire une autre flambée afin d'obtenir d'autres braises. En principe, aux escargots doivent succéder saucisse ou boudin noir et côtelettes d'agneau grillées.
Mettre sur un gril le mètre de saucisse bien enroulé et légèrement piqué ou le boudin noir tranché en deux dans le sens de la longueur. Sur un autre gril, les côtelettes d'agneau.
Dès que le jus commence à perler, retourner la saucisse et les côtelettes. Saler, laisser cuire quelques instants puis sortir les grils et les mettre à disposition des convives.