[Invité]

Bonjour,
Ne soyer pas embeter, la farine de Gruau est une marque, comme la farine Francine par exemple. Ce nom lui vient de sa manière d'etre fabriqué. (méthode de Gruau)
C'est une farine de blé que l'on peu trouver en épicerie. Elle est répendus dans l'est de la France mais à disparue avec l'arrivée des farines moderne. Elle est toujours fabriquée par le Grands Moulins de Strasbourg. (voir aussi grands moulin de Paris.)
Elle est donc à présent utiliser par les professionelle car c'est une farine superieure.
Je me souviens que ma grand mere l'utilisée pour ses gateaux, mais elle la remplacé par de la farine 000 (triple 0) du commerce.
En espérant avoir aporté de l'eau à votre moulin...

[Taous]

bonjour
puis-je mettre mon grain de sel,on furetant sur le net,je vous ai fait un meli melo d'information,qui en esperant vous éclairera un peu.


Le choix de la farine

La farine blanche de type 45 est essentiellement réservée à la cuisine, et notamment à la pâtisserie.

Ce type regroupe la farine ordinaire et les farines dites "supérieures, "de luxe", "tamisées", "fluides", "extra-fluides", avec poudre levante"...

La farine avec poudre levante est enrichie en levure et est essentiellement réservée aux pâtisseries, car elle permet à la pâte de mieux lever.

La farine blanche de type 55 est appelée "farine de planification", car elle est utilisée pour la fabrication du pain blanc.
Cette farine est également appelée plus communément "farine de ménage".

La farine bise est utilisée pour la fabrication des pains bis.

La farine complète est utilisée pour la fabrication des pains complets.

La farine de gruau est spécialement réservée aux pâtes levées, car elle gonfle particulièrement bien.

La farine de seigle est utilisée pour la fabrication de pains.

La farine de sarrazin est utilisée pour la fabrication de galettes de blé noir



pour 1 kilo de farine de gruau ou de demi gruau .
liquide : 60% soit 600 gr par kilo de farine
sel : 20 gr par kilo de farine
Les autres éléments sont variables :
levure biologique : en fonction de la saison et de la rapidité d'exécution 20 à 60gr par kilo de farine.
Matière grasse : beurre ou margarine : quantité aussi variable en fonction de la pâte.
Sucre : quantité variable en fonction de la âte que l'on veut obtenir.

Conseils techniques de fabrication.:
C'est pâtes fabriquées à partir d'une bonne farine de gruau ou de demi gruau et contenant de la levure biologique doivent être souples, homogènes et élastiques.
Pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas pécipiter la pâte.
Elle doit subir en général au mojns deux pousses.
La pâte doit être poussée avant la mise au four.
En général, il faut dorer la pâte avant cuisson pour améliorer l'aspect final.
La première pousse consiste à laisser la pâte doubler de volume à une température ambiante en hiver et au frais en été.
Rompre la pâte : faire retomber la pâte en la retournant plusieurs fois sur elle-même.
Réserver au frais pour le lendemain : sans négliger la surveillance, rompre la pâte encore une ou plusieurs fois si nécessaire. La pâte ne doit jamais dépasser le triple de son volume initial : il ya urait risque de fermentation acide (pâte pourri)
Utlisations : couper, peser, façonner, dresser sur plaque.

Principales causes d'échec :
erreur de pesée ;
sel ou sucre en contact avec la levure non dissoute
Pâte trop serrée
Pâte trop poussée ou insuffisament ;
Pâte utilisée trop rapidement ;
pâte trop vieille ;




La farine de gruau
Le gruau est la pellicule qui entoure l'amande de blé. Longtemps inutilisé, il a été révélé grâce à une recette de cuisine viennoise datant de la fin du 19e siècle. Les viennois l'utilisent pour la réalisation d'un pain léger, ce pain ce fabrique également en France mais souvent il s'agit d'une sorte de pain au lait qui n'a rien à voir avec la recette d'origine. On utilise aussi cette farine pour la réalisation du célèbre Kouglof alsacien.

[cricri 07]

merci pour ses renseignements très utiles pour une débutante

[pti biscuit]

trés intéressant, effectivement !
merci