[Calie]

NOISETTES DE LAPEREAU ROTIES POINTES D'APERGES ER FINE MOUSSELINE

Pour 6 personnes: préparation: 30 min, cuisson: 25 à 30 min.

6 râbles de lapin de 150 g chacun (environ 600 g, une fois désossés par le volailler)
6 petits bouquets d'herbes fraîches (cerfeuil, persil plat et estragon)
48 asperges vertes
3 blancs d'oeufs
6 CS d'huile d'olive
sel, poivre.

Préchauffez le four th 6/7 (200°). Assaisonnez les râbles de sel et de poivreet ajoutez la moitié d'un petit bouquet d'herbes fraîches hachées. Roulez chaque râble en un "boudin", puis entourez le d'aluminium. Serrez aux extrêmités pour avoir un cylindre parfait. Poêlez vivement sans matières grasses sur toutes les faces et terminez la cuisson au four (7 à 8 min à 200°). Pelez les asperges. Cuisez les à l'eau bouillante salée 8 à 10 min. Réservez qq cuillérées à soupe d'eau de cuisson avant de les égoutter et de les rafraichir.
Coupez les asperges en 2. Gardez les pointes et mixez les queues pour obtenir une purée. Au dernier moment, réchauffez les pointes à la vapeur.
Mixez le reste des herbes avec les blancs d'oeufs, un peu d'eau de cuisson des asperges et ajoutez l'huile d'olive au fur et à mesure pour obrtenir une émulsion très légère. Otez le lapin de sa carapace d'aluminium, détaillez le en rondelles et dressez harmonieusement sur chaque assiette avec les pointes et la purée d'asperges. Servez la sauce en saucière.