[Ysaline Homant]

Les principales variétés de miso sont les suivantes:

Le miso d'orge . Le miso obtenu à partir d'orge, de haricots de soja et de sel de mer fermentés ensemble est le plus doux et le plus convenable pour la cuisine quotidienne. Il possède un léger goût de terroir, un arôme doux et peut être utilisé toute l'année. La meilleure qualité correspond à du miso d'au minimum 18 mois, mais 24 mois ou plus sont préférables. Au Japon, le miso d'orge est connu sous le nom de mugi miso et il est souvent commercialisé sous cette appellation.

Le miso de soja comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer et il est habituellement vendu sous son nom japonais, hatcho miso.
Il est fait avec moins d'eau et moins de sel que les autres variétés de miso, est de goût plus sec et, du fait de sa fermentation lente, demande deux ans pour arriver à maturité. De lourdes pierres sont ordinairement empilées sur le couvercle du tonnelet de cèdre pour empêcher l'humidité de descendre vers le fond. Le miso de soja possède une saveur riche et forte, une consistance épaisse et, bien que pouvant être consommé toute l'année, il est traditionnellement apprécié dans les soupes durant l'hiver. Il peut également être mélangé dans les soupes, par moitié, avec d'autres variétés de miso, constitue une bonne crème à tartiner et permet de réaliser des pickles de longue durée.

Le miso de riz brun est préparé avec du riz complet, du soja et du sel de mer est habituellement le plus doux de toutes les variétés de miso. Le riz koji qui entre dans sa composition est la même variété que celle qui sert à la fabrication du saké, de l'amazaké et du vinaigre de riz. Traditionnellement, le miso de riz ou komé-miso est fait à partir de riz poli parce que la dure peau extérieure empêche la fermentation. Le miso de riz brun disponible aujourd'hui dans les magasins de produits diététiques (souvent étiquetté genmaï-miso) est fabriqué, grâce à un procédé spécial, par une société de produits ma-crobiotiques située à Osaka. Sa saveur est riche et légère et il est surtout apprécié oc-casionnellement dans les soupes durant les mois les plus froids, dans d'autres préparations et dans les saumures.

Les variétés de miso légères . En plus des trois principales variétés de miso décrites ci-dessus qui sont ordinairement utilisées pour les soupes et la cuisine quotidienne, il existe une diversité de variétés de miso légers et doux(komé miso). Ils sont habituellement de couleur plus claire (jaune, blanc ) que celle des autres variétés et, du fait qu'il contiennent moins de sel, ils ne demandent que quelques semaines pour vieillir. Ces variétés douces de miso sont appréciées occasionnellement pour la cuisine légère de l'été ou pour les festivités.

(source : lamacrobiotique.com/pages/miso.html)

[evelinette]

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