[michel84]

bonjour

Pour la farine de kamut, vous pouvez utiliser les mêmes recettes que pour le blé habituel.
Sauf que le kamut a une particularité : l'écorce du grain, ne peut etre séparée de la farine est que c'est donc forcément de la farine complète.
Il faut donc un peu plus d'eau.
D'autre part, le kamut contient un peu moins de gluten que le blé. Quand vous l'associez avec des farines comme le seigle, le sarrazin ou d'autres qui contiennent peu ou pas degluten, il faut soit rajouter 2 a 3 cas de gluten pur (mag bio) soit mettre un peu de farine de blé.

voila la recette que j'utilise: dans l'ordre :

PAIN SEIGLE ET KAMUT

335 ml d'eau
3 cac de sel de guérande (ou 2 de sel de mer)
1 cas de sucre roux
300 gr farine de kamut
30 gr de gluten pur (2 a 3 grands coté de la dose de la machine )
170 gr de farine de seigle.
entre 2 épaisseurs de farine, 2 ou 3 cas d'huile d'olive, de maîs ou autre pouvant cuire.
1.5 cas de levain fermentiscible sinon, 15 a 20 gr de levure de boulanger.

prog pain français


Si vous n'avez pas de gluten :

200gr de kamut
100gr de farine T 55
200 gr de farine de seigle.

pour les autres éléments, les doses restent les mêmes.

vous pouvez également ne mettre que du kamut, ou remplacer 50 gr de seigle par 50 gr de sarazin, de quinoa ou autre farine, mais pour commencer, je vous conseille, de commencer par une recette basique
Bonne boulange. Michel.

[michel84]

le renseignement que j'ai donné au sujet de la teneur en gluten du kamut, je l'ai trouvé sur plusieurs sites.
d'autre part, la proprio du mag bio ou je me sers me l'a confirmé en me disant que le gluten du kamut ést d'une qualité différente, plus digeste moins allergène. Elle m'a conseillé de rajouter un peu de gluten. (a moins que ce soit pour vendre?)
Donc de bonne fois j'ai dit que le kamut contient moins de gluten.
J'ai fait du pain de kamut avec et sans gluten, sans gluten le pain est un peu moins levé.
Michel.