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Millefeuille d'Andouille au Chou

Elle est de Michel Bruneau, qui se dit "disciple d'Escoffier" . Cette recette a été publiée dans "Le Grand Livre de l'Andouille" (si, si...), Editions Ouest-France.

Ingrédients (pour 4 personnes): 20 tranches d'andouille de Vire (cuite), l chou vert, 500 g épinards lavés, épluchés, 30 g beurre, l cuil. vinaigre de cidre, 120 g beurre (sauce), l cuil. crème, sel, poivre, persil ou ciboulette

Prélever sur le chou 4 belles feuilles, les cuire à l'eau salée et les rafraîchir. Oter le cœur du chou (qui est dur) et émincer le reste finement. Le plonger dans l'eau frémissante quelques minutes, égoutter et cuire ensuite au beurre 10 à 15 min. Saler et poivrer. Cuire les épinards au beurre ( pas trop). Saler et poivrer. Enlever la peau des andouilles de Vire et la conserver.

Le Millefeuille: Disposer à plat dans un plat allant au four et séparément : 4 tranches d'andouille, puis l couche d'épinards, puis l tranche d'andouille, puis l couche de chou, puis l tranche d'andouille, et ce deux fois. Recouvrir chaque millefeuille d'une feuille de chou et d'une petite noix de beurre. Mettre au four tiède à 120 °C environ 10 minutes, de façon à ce que le cœur soit bien chaud .

La sauce: Hacher grossièrement la peau de l'andouille de Vire et la mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre et réduire des trois quarts. Ajouter la crème, donner un bouillon, puis monter avec 120 g de beurre ajoutés en petits morceaux, en fouettant doucement.