[laurenceg]

J'ai lu/vu sur le web une expérience concernant le fait que le sel "tue" la levure.
Dans deux récipients ont été mis de l'eau tiède et de la levure, dans l'un du sel et dans l'autre pas.
La différence développement de la levure est pratiquement non significative, la levure "au sel" étant un peu moins rapide que l'autre.

Alors expérience faussée ou bien le sel ne fait rien à la levure?

[jean-yves]

Expérience scientifique en tout cas!

L'inhibition des levures et du levain (qui en contient de toute façon) est averée. La pousse est moins forte. Le sel jouant un rôle d'antiseptique auquel les levures sont sensibles. C'est pour cela qu'on ne met pas le sel dans la "poolish" mais au moment du pétrissage définitif.