[Myrtille]

Coquelet rôti à l'estragon et fondant de fenouil

(2 personnes)


- 5 c à soupe de fond de volaille
- 1 botte d'estragon frais
- 2 jeunes fenouils
- 1 échalotte hachée
- 1 gousse d'ail
- 100 gr de beurre fermier
- 1 c à soupe de moutarde
- 2 c à soupe de vin blanc sec
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin.

> Enlevez les feuilles d'estragon de leurs tiges.
> Enlevez le vert du fenouil, coupez le fenouil en quartier et retirez le milieu dur. Coupez le fenouil en brunoise moyenne et faites blanchir.
> Coupez la gousse d'ail en deux.
> Farcissez les poussins avec l'ail, les tiges d'estragon, un morceau de beurre, le vert du fenouil et assaisonnez.
> Colorez les poussins dans une sauteuse, lorsqu'ils sont couleur noisette, mettez-les au four préalablement chauffé à 180°C pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement. Réservez au chaud.
> Déglacez la sauteuse avec les échalottes hachées et le vin blanc, réduisez de 3/4 et ajoutez le fond de volaille. Laissez cuire 3 à 4 minutes, salez, poivrez et gardez au chaud.
> Mettez l'hule d'olive dans une poële antiadhésive, ajoutez le fenouil, assaisonnez et cuisez-le à petit feu jusqu'à ce qu'il soit fondant.
> Retirez la farce des poussins et réchauffez-les légèrement.
> Hachez finement les feuilles d'estragon.
> Faites bouillir la sauce. Ajoutez hors du feu 3 à 4 noix de beurre, la moutarde et fouettez. Parfumez ensuite d'estragon frais. Tapissez le milieu des assiettes de fenouil et déposez les poussins dessus. Entourez le tout de sauce.