Les Recettes - Recette du levain liquide

nireva · Membre Génial Sexe: Inscrit le: 07 Mai 2006 Messages: 189

Pas de panique . En gros:
- levain naturel: farine complete et/ou seigle
-levain liquide: farine t65 par exemple
- poolish : la veille prelever 100 ge de farine et 100 ge d'eau de ta
recette. Mettre moitie moins de levure, melanger, couvrir, laisser
reposer. Le matin ajouter tout le reste ( pas de levure) et faire son pain
-autolyse: toute la farine et toute l'eau SEULEMENT. Melanger et reposer
1 h. Ajouter tout le reste et faire le pain.
Tu peux faire autolyse + levain et peut-etre meme autolyse + poolish ( jamais essaye..). Il y a meme une recette de tatizaza de poolish ( 100gr farine + 100gr eau) faite sur 30 gr de levain. Au matin on rajoute du levain et le reste de farine, eau, sel,...
J'espere que cela a eclaire un peu ta lanterne
A +

jade84 · Posté le: 25 Mar 2007 [14:18]

Bonjour tout le monde ,
Goldorak , effectivement je trouve moi aussi le levain liquide plus doux, et en plus tu peux l'utiliser dans les viennoiseries aussi, sans crainte du gout du levain , j'ai transformer mon levain naturel, en levain liquide, et c'est un peu plus pratique, bien que le levain naturel soit trés bien aussi, (et puis les recettes de serise sont excellente !!),
j'ai fait le "PAIN GROTTE" de polange, quelle merveille !! et puis la mie et super aérée, d'ou la grotte !! cela vaut le coup de le laisser lever 20 heures, je l'ai préparé le matin, à 12 H 00 au frigo, jusqu'à 8 h00 le matin et il était prêt à 12H00...

ZOOM (clic)

goldorak201233 · Posté le: 25 Mar 2007 [15:39]

jade !!!!!! super ce pain ! je n'en reviens pas de ces grottes

peux-tu me dire où je peux trouver la recette, je pense que je vais le mettre dans ma prochaine série de tests

Et c'est ce que je pense aussi, le liquide doit mieux convenir aux viennoiseries merci

nireva · Membre Génial Sexe: Inscrit le: 07 Mai 2006 Messages: 189

Moi aussi je veux des grottes

jade84 · Posté le: 25 Mar 2007 [18:22]

coucou, voici le lien :

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1171576#1171576

bonne boulange

**Polange** · Posté le: 25 Mar 2007 [18:53]

Bonjour à tous!!!
Waouh y'a eu du monde aujourd'hui!!!

Loo je compatis à tes rires !!!
En revanche je te conseille de ne pas laisser tomber l'autolyse. Au pire, fais celle ci simplement dans un saladier en mélangeant farine et eau (pas besoin de pétrir) et 1h ensuite tu mélanges le reste (levain, puis sel) avec ta map (machine à pains). c'est une technique boulangère qui fait vraiment ses preuves!
Au bout de la 1ère levée en MAP c'est clair, y'a rien à voir avec le pâton qui est fait avec de la levure!... il est mou et pas très chouette à voir. C'est après cette levée que je mets au frigo pour la nuit. Le pâton continue à lever ... rien à voir le lendemain. On le sent au toucher.
Et la cuisson: hihi je m'en serais doutée!!! c'est fou ce qu'une miche bien levée peut prendre de la place, en comparaison avec le petit pâton qu'on avait dans la MAP au début!!!
En tous les cas je suis contente pour toi

Goldorak : je préfère le levain liquide, en effet, pour toutes les possibilités qu'il offre autant pour les pains que pour les viennoiseries. Son goût n'est vraiment pas le même, mais son action est top!

Lumie, don't panic !!!!
Nireva t'a bien résumé la chose. Le pb c'est qu'on a tellement essayé de techniques sur ce post qu'à la fin on peut s'y perdre c'est absolument naturel!!!
- l'autolyse et la poolish sont des méthodes qui a améliorent le pain. Qd tu y mets de la levure, la poolish te permet en plus de faire une belle économie, mais c'est plus long(mini 4 heures). L'autolyse, il faut s'y prendre 3/4 d'h avant seulement.
- le levain liquide est un levain naturel nourri à la T65, il est crémeux plutôt clair.
- le levain naturel est un levain plus dense réservé aux pains, et qui a un goût plus prononcé (au seigle ou à la complète)
Bref que de bonnes choses à tester: selon les goûts et le temps que l'on a!

Jade84, ouahhh ton pain a l'air sublime!!!
J'espère qu'il est aussi bon que beau

Ici j'ai fait ainsi pour le pain apporté à des amis pour le repas de midi.
C'est une miche sur autolyse, semi complète toute au levain, et cuite en cocotte - avec 2 levées lentes au frigo:
- autolyse 1h avec 600gr de farine (dont 200 gr de complète, le reste en T55) et 340 gr d'eau
- pétrissage ensuite avec levain 270 gr puis 2 cc de sel (un peu comme fait Serise!)
- laissé 3/4 d'h en map puis dégazé un peu, et frigo : 24 heures (je l'ai préparée le vendredi soir).
- le samedi soir rentrée tard, j'ai repris mon pâton (doublé de volume), fait qlqs tours et mis en cocotte, sur papier cuisson, couvert cocotte, et mise celle ci au frigo pour la nuit (pas le choix - je voulais essayer qd même!)
- le matin sorti la cocotte et mis direct au four cuisson à froid 230° chaleur tournante, après avoir fait les grignes au cutter - sans attendre même que le pâton aie repris température ambiante.
Résultat: ce pain n'avait plus assez de place dans la cocotte il a collé au couvercle! La mie était super légère, un vrai régal, la mie se détachait presque comme une brioche !
Donc ma conclusion: si vous laissez le paton longtemps au frigo pour le pointage (1ère levée) vous pouvez aussi le remettre pour une pousse lente en bas du frigo à l'apprêt (2è levée) pour une dizaine d'heures: il gonfle qd même, lentement certes, mais quel résultat!!!
Comme on était invités, et décalés par le changement d'heure (donc en retard!!!) je suis désolée, je n'ai pas de photo...

Bonne boulange à tous

menthe à l'eau · Posté le: 25 Mar 2007 [20:16]

Coucou Lumi
c'est normal qu'au début on s'emèle les pinceaux

Pose une question précise si je peux te répondre

La polish : c'est de l'eau de la farine en qté = et un peu de levure et 1 peu de sucre ou de miel.

c'est pour faire gonfler ; ton pain est meilleur qu'avec la levure seule
Attention tu utilises de l'eau pour le pain et du lait pour les viennoiseries.

C'est mieux de commencer par ça à mon avis avant de te lancer dans le levain.
Il y a 2 sortes de levain : le naturel et le liquide après c'est 1 question de goût pour les utiliser - perso j'ai jamais fais le naturel encore à +

Nalau05 · Posté le: 27 Mar 2007 [10:53]

Salut Goldorak,

Tu dis que tu utilises la recette de Serise, mais ton levain, c'est un levain naturel ou liquide Kayser ?
Moi, j'ai commencé au naturel, mais depuis je l'ai transformé en levain liquide pour me permettre de faire aussi des viennoiseries et quand j'ai tenté la recette de Serise, ma pâte était telle molle, que ce n'était plus du pain, mais une galette.
Gardes-tu les mêmes proportions pour l'eau ? et comment nourris-tu ton levain ?

merci

Ptinutz · Posté le: 27 Mar 2007 [15:24]

Voilà la photo de mon pain complet, il était bon, mais à nouveau la mie était compact, toujours pas de belles grottes. Bon, j'ai été un peu lente à nourrir mon levain et je l'ai fait samedi matin au lieu de jeudi soir. J'ai mis un peu de miel pour essayer de le nourrir. Mais même s'il a buller pendant les 12 heures à l'air libre, là dans le frigo, il n'a pris aucun volume... Je m'inquiète... je ne l'ai peut-être pas assez nourri, j'ai mis 100g d'eau et 100g de farine et il pesait lui 200g...

La photo apparaitra quand elle sera approuvée

ghanima · Posté le: 27 Mar 2007 [20:28]

hello les boulangères (et aussi les boulangers bien sur !)
alors la suite mes aventures

week-end avant dernier : j'ai fait un premier levain liquide selon vos conseils sauf que j'avais que de la farine complète pas bio au début puis de la bio T80 pour le nourrir ensuite. Mais bon ca eu l'air de prendre Lucien bullait tranquillou...

J'ai fait une première série de 3 baguettes le mercredi
une vraie réussite
on en a fait une bouchée
mon homme a bien rigolé quand j'ai pris tout ça en photo !

elles étaient juste pas assez salées mais j'ai pas de balance précise pour peser 10 g de sel dur dur

puis j'ai enfin trouvé la bonne farine T65 bio je l'ai nourri vendredi et samedi dernier au petit matin j'ai recommencé avec une serie double dose 6 baguettes (pour mes amis)

problème : plaque de four trop petite
à la cuisson les baguettes se sont hyper gonflées et collées entre elles
mais j'ai pu les détacher, elles était justes un peu déchirée sur les cotés
mais bon on a tout mangé j'en ai offert 4 un succès

j'ai pas pris de photo de la deuxième série pas eu le temps !

avez vous une solution pour les baguettes qui se collent ?
ET SURTOUT CE SOIR MON LEVAIN BULLE ENCORE ET ENCORE
au secours il fuit
le bocal a débordé pourtant je l'ai mis au frigo
j'ai été obligée de le diviser dans deux autres petits bocaux
faut il mettre le couvercle
vont ils passer la nuit à déborder ?

comment faites vous

almifaya · Posté le: 28 Mar 2007 [09:09]

Bonjour,

Mon levain liquide commencé dimanche soir est prêt. Puis-je en prélever pour faire un pain ou dois-je le renourrir avant et le laisser buller

J'avoue que je suis un peu perdu. J'attends vos réponses avec impatience. Merci d'avance.

Aline

Looo · Posté le: 28 Mar 2007 [10:21]

Bonjour les filles.

Polange, malgré tes conseils j'ai laissé tomber l'autolyse. Mais j'ai tenté des baguettes sur poolish uniquement au levain liquide.

5 mn de cuisson en trop mais une réussite. Un goût.... j'vous dis pas ! A refaire. Et la prochaine fournée je fais cette même recette pour mon pain cocotte.

J'ai fait : La veille poolish avec 100g de farine T65 - 100 ml d'eau - 30g de mon Kibull.

Le lendemain 2 cc de sel - 400g de farine T55 - 195g d'eau - la poolish - 70g de Kibull - 1 cs de sucre roux. J'avais réactivé Kibull la veille au soir et il attendait bien tranquillos à température ambiante.

Prog pâte jusqu'au bout et mise au frigo pour plusieurs heures.
Ensuite dégazage, mise en forme, 2ème levée et cuisson.

Pour mon prochain pain cocotte je pense faire la poolish le matin, la pâte le soir, frigo toute la nuit et levée et cuisson le lendemain matin.

C'est épatant la boulange ! Même si les résultats sont parfois décevants. Mais quel suspense d'attendre la fin de la cuisson...

Ptinutz · Posté le: 28 Mar 2007 [11:41]

Bon, cette fois, je me suis lancée dans la réalisation des baguettes monges. Mais j'ai pétri dix minutes au robot et le pâton est très souple et collant. Pour le pain complet, j'ai continuer à ajouter de la farine, cette fois, je le laisse légèrement collant et j'ai huilé le bol avant la première levée...

On verra ce que cela donnera...

jade84 · Posté le: 28 Mar 2007 [13:02]

bonjour,
ALMIFAYA , tu as préparé ton levain sur les 3 jours, donc tu peux t'en servir, mais n'oublie pas d'en prélever a peu prés 150 G que tu mettras de coté... le reste tu peux l'utiliser, et quand tu n'en auras plus tu reprendras tes 150 g que tu as mis de coté, tu le raffraichis avec de la T65, tu le laisses buller, et ainsi de suite... mais n'oublie pas d'en mettre de coté chaque fois..
A+

almifaya · Posté le: 28 Mar 2007 [13:25]

Bonjour Jade

Merci pour ta réponse. J'ai prélevé 100g de mon levain Bouba pour faire des baguettes et j'ai mis le reste dans un bocal au frigo. Donc si je veux refaire un pain demain je le sors du frigo ce soir, le nourri et le laisse à température ambiante?

Pour le moment les baguettes sont en train de lever j'espère que ça va aller et que j'aurai une mie aérée.

Bon après-midi

A+ Aline