[Ptinutz]

Priscilla, je penses que tu le trouvera facilement dans toutes bonnes librairies, personnellement je l'ai trouvé ce samedi à la fn*c de Genève.

Polange, j'avais utilisé de la levure, 5g mais je crois que je ne l'avais pas assez diluée, elle n'était peut-être pas active... mais je ne sais jamais, est-ce qu'il faut touiller ou non pour activer la levure?

Voici une petite photo de mes pains:



Mais je penses que tu as raison, je n'ai pas du laisser lever assez, si je veux faire un pain demain matin, j'ai interet à sortir mon levain ce soir avant de me coucher?

[priscilla64]

Bonjour

merci pour ta réponse je vais essayer de le trouver.

à bientôt et merci encore.
bises et bonne journée

[Moona]

à toutes
D'abord merci à toutes et plus particulièrement à Polange pour les conseils avisés
J'essaie de vous suivre assez régulièrement car vos avis m'intéressent.Mon levain a plus d'un an. Je l'ai toujours nourri à la T65 .Puis-je à présent le nourrir à la T55 et quelle farine utilisez-vous, farine ordinaire bas prix ou farine type franc*ne avec auto-levants
Très jolis tes pains Ptinutz
Bonne soirée et à bientôt

[Ptinutz]

Merci Moona, moi aussi, je l'ai trouves très jolis. Mais Eric Kayser disait Un bon pain est forcément beau, l'inverse ne l'est pas forcément . Ce qui est hélas parfaitement vrai pour celui-ci. Comme les pains étaient sensé faire le double de volume, ils se retrouvent être bien trop salé... mais je ne me démotive pas.

[jade84]

bonjour tout le monde,
voila quand je fais mes pains, j'hesite toujours à mettre de la T55, ou la T65, ne sachant pas vraiment la différence, pourriez-vous m'éclairer...et si je décide de mettre de la T80, quelle différence également, je sais que plus le type est élevé plus la farine absorbe l'eau, mais en gout, et en "gonflage" de pate MERCI d'éclairer mes lanternes

[josepha]

je me permet de faire de nouveau appel a vous toutes

mais peut etre plus particulierement a RANY seriez vous d'accord pour me ceder un peu de kefir moyennent finances bien sur merci a bientot j'espere

[Nalau05]

Salut Jade84,

Je ne suis pas experte en matière de farine mais, ce que j'ai cru comprendre à force de lire et relire, c'est que la T55 est plus riche en gluten que les farines moins raffinées comme la T65 ou la T80, la T110 etc... et qui dit "riche en gluten" dit pain mieux gonflé. D'ailleurs, lorsqu'on met de la farine T80 ou T110, on ne la met jamais toute seule, mais avec de la T55 (il me semble avoir vu comme proportion 1/3 T110 - 2/3 T55) et ce afin que les pains sont gonflés.
J'en déduits que plus la farine est raffinée, plus elle contient du gluten (la T45 en contient plus que la T55 par ex), mais cela c'est une déduction de ma part.

En ce qui me concerne, je fais le plus souvent des pains avec la T55. Parfois, je mélange avec de la T110 (complète) ou de la frangine pain de campagne ou pain aux céréales.

Je pense que sur le site ST, tu trouveras aussi d'autres éléments d'info. sur la teneur en gluten des différents types de farine.

Bonne boulange

[Nalau05]

Bonjour aux pros du pain au levain liquide !

Je me pose la question depuis quelques temps : j'ai vu sur différentes recettes que la proportion farine/levain était de l'ordre de 30/35 %. Quelqu'un a-t-il essayé d'augmenter la quantité de levain (par ex. 50/50) et quel a été le résultat ?
Peut être que le pain serait davantage aéré qu'en pensez-vous ? à moins que cela fasse comme pour la levure, si on en met trop, le pain s'affaisse à la cuisson ?

Que de questions pour un matin !! mais avez-vous des réponses ?

[jade84]

Merçi NALAU pour toutes ces explications, c'est trés gentil à toi tu as éclairé mes lanternes

[menthe à l'eau]

Bonjour,
Josepha c'est quoi le kefir

oui je sais que Goldorac fais 50 / 50 pour le levain je suis en train de le faire pour la 1ère X.
Il faut cloner le levain avec 2 rafraîchis j'en suis là........

[josepha]

a moins que je dise une sottise le kefir est une espece de champignon

[nireva]

Nalau, tu as raison pour les farines: plus le T est grand, moins il y a de gluten. On peut melanger les farines mais si on veut mettre une grande proportion de complete, on peut aussi ajouter du gluten en poudre (1 c a s pour 500 gr me semble-t-il)
Bonne boulange

[goldorak201233]

Nalau, la recette dont parle menthe (coucou menthe ), celle que je fais en général pour mon pain au levain est de SERISE sur le post du levain naturel.

Tu trouveras sa recette ICI

Le poids de levain est en effet la moitié du poids de farine sans levure ajoutée.

Je fais cette recette avec trois rafraîchis, et ça me donne de très bon pains.

Pour le gluten, je pense comme toi, d'après tout ce que j'ai plu glané deci-delà c'est pour ça que j'ai acheté du gluten pour rajouter dans le cas de pain à la farine moins rafinée.

Bon we

[Polange]

Nalau,
j'ai fait un pain au levain avec 600 gr de farine et 270 gr de levain liquide (je n'en avais pas assez en fait!) + 2 cc sel + 340 gr d'eau, il était super! il faut juste faire une autolyse comme Serise, et bien laisser le pâton la nuit au frigo. Et dans l'idéal, la cuisson cocotte, c'est tellement pratique

Menthe à L'eau, le kefir est un champignon, qui sert à la concoction d'une boisson rafraîchissante et pleine de bulles, réputée excellente pour la santé - et elle peut servir à faire du pain. J'en ai eu longtemps et c'est super, les ferments du champignon + ferments du levain donnent un effet extra, et un petit goût différent aussi.
En plus les grains se multiplient qd on les utilise, du coup on peut en avoir bcp bcp au bout d'un mmt, et se réutilise à chaque fois!
Je n'en ai plus, mon kefir a moisi l'année dernière . Si quelqu'un veut bien en partager avec moi, je suis aussi preneuse (ceci est un appel au secours!!! )

Bonne soirée!

[Polange]

Nalau,
j'ai fait un pain au levain avec 600 gr de farine et 270 gr de levain liquide (je n'en avais pas assez en fait!) + 2 cc sel + 340 gr d'eau, il était super! il faut juste faire une autolyse comme Serise, et bien laisser le pâton la nuit au frigo. Et dans l'idéal, la cuisson cocotte, c'est tellement pratique

Menthe à L'eau, le kefir est un champignon, qui sert à la concoction d'une boisson rafraîchissante et pleine de bulles, réputée excellente pour la santé - et elle peut servir à faire du pain. J'en ai eu longtemps et c'est super, les ferments du champignon + ferments du levain donnent un effet extra, et un petit goût différent aussi.
En plus les grains se multiplient qd on les utilise, du coup on peut en avoir bcp bcp au bout d'un mmt, et se réutilise à chaque fois!
Je n'en ai plus, mon kefir a moisi l'année dernière . Si quelqu'un veut bien en partager avec moi, je suis aussi preneuse (ceci est un appel au secours!!! )

Bonne soirée!

[menthe à l'eau]

merci Polange pour ces renseignements
tu l'achètes où