Les Recettes - Recette du levain liquide

**Polange** · Posté le: 15 Mar 2007 [17:49]

Jade, que dire de plus, tes réalisations sont PARFAITES, tu peux en effet être fière de toi !!!

Lumie, la farine complète n'est utile que pour démarrer le levain, ensuite elle peut aider à le booster un peu mais le levain est nourri à la T65... donc pas de craintes.
En plus dans le pain, au final la quantité de farine complète est infime, ce n'est pas comme un pain complet, le pain aura le goût de la farine que tu y mettras

Ptinutz, je te conseille de faire ton premier pain moitié complet moitié T55, car la farine complète est plus dense, et le pain ne gonfle pas autant (la T55 contient plus de gluten). C'est toi qui voit cependant

LUMIE · Posté le: 15 Mar 2007 [20:36]

polange merci por ces precieux conseils je vais me lancer bientot

goldorak201233 · Posté le: 15 Mar 2007 [20:45]

Jade, superbe ta boulange ! tu peux être fière de toi

coucou menthe

**Polange** · Posté le: 15 Mar 2007 [20:58]

Hier matin, j'ai eu au ptit dej une terrible envie des pistolets au levain que j'ai fait une fois... une adaptation d'une recette de Moony .
Du coup sitôt envie sitôt fait, je me suis régalée ce matin au ptit dej . Mais... ils avaient exactement la même apparence que la première fois que j'en ai fait. Et je sais que les pistolets ont normalement une allure de "fendu" au milieu, et moi cela a encore l'air de grignes... vous auriez une idée de comt procéder?

Je vous laisse, au cas où, la recette : ICI

Bonne soirée et à tous!

Ptinutz · Posté le: 16 Mar 2007 [08:25]

Merci Polange de tes conseils que j'ai suivi en faisant un pain plus simple la gache normande... Et bien malgré que Nestor semble bien actif, elles ont manqué un peu de levée et à cause de cela la concentration en sel est un peu trop grande pour moi... Elles ont par contre par mal levé pendant la cuisson et sont presque plus jolies que bonne... mais je me suis rendue compte alors que la pâte reposait que je n'avais peut-être pas assez mis d'eau 26 cl au lieu de 27...

J'ai le droit de faire la simplification 26 cl = 260g, n'est-ce pas? Je vous mettrais une photo plus tard...

**Polange** · Posté le: 16 Mar 2007 [09:58]

Oui c'est tout à fait ça Ptinutz, 270 gr = 270 ml etc etc...
En général on pèse le levain : avec les bulles, impossible de définir les ml!
Pour la quantité de liquide dans ta recette, peut-être que cela a joué mais je pense plutôt que ton levain est trop jeune, et qu'il a besoin d'être un peu aidé par un peu de levure au début dans le pain. Ensuite le temps de levée joue bcp aussi. Il ne faut pas hésiter à oublier un peu le pain avant d'enfourner... surtout le pain au levain
Bonne journée à tous!

jade84 · Posté le: 16 Mar 2007 [11:29]

Merçi beaucoup pour vos compliments ,
j'ai testé hier la brioche slovène...ou la la un vrai délice, je n'ai jamais mangé une brioche aussi légère et fondante , penses-tu POLANGE , que l'on puisse l'adapter avec du levain liquide...parce que, je n'en reviens pas, comme c'est excellent, et puis cette idée de brioche surprise c'est génial... ,
J'aurai bien mis le lien, mais je ne sais pas comment on fait (c'est dans les viennoiseries, brioches...)
A+

**Polange** · Posté le: 16 Mar 2007 [11:36]

Jade,
Merci pour tes compliments tu es chou !
bien sûr qu'on peut l'adapter avec du levain, mais je pense que je garderai qd même un peu de levure dedans, sinon les temps de levée sont trop longs.
Je testerai et te dirai quoi, à moi que quelqu'un le fasse avant moi

Bizzz et à bientôt!

ghanima · Posté le: 17 Mar 2007 [23:09]

bonsoir à vous
alors ça fait 2 h que je lis et relis les discussions sur le levain liquide Kaiser (250 milles pages j'ai mal aux yeux !!)mais y'a un bon récapitulatif
bravo Polange (et coucou )

après un petit tour dans mes placards je vais essayer ce soir
je fait des pains en Map (machine à pains) avec levure sèche et cuisson dans mon four depuis deux ans mais un peu toujours les mêmes recettes et j'ai envie de changer
donc je me lance d'abord dans le levain liquide

par contre pour le nourrir j'ai de la farine bio t80 et pas de T65 c'est grave ?

pour le démarrer j'essaie avec farine complete pas bio (franci..) j'espere que ca ira

et donc je vais mettre de l'eau minérale
le tout dans un bocal en verre avec couvercle sans caoutchouc
voila
j'y vais
puis j'ai toute la nuit pour lui donner un ptit nom

biz

**Polange** · Posté le: 18 Mar 2007 [20:41]

Hello Ghanima!

Pour la T80, je ne pense pas que cela pose pb, mais ton levain ne sera pas "liquide" comme on en donne l'appelation. Si tu as l'occasion d'acheter ensuite de la T65 n'hésite pas

Et attention, n'utilise pas d'eau minérale, mais de l'eau de source!... zut je ne sais plus pq mais je sais que c'est important .

Hier j'ai fait un pain en MAp (machine à pains) au ptit dej, super vitaminé, il faudra que je vous le poste, il était trop bon!...

Bonne soirée et à bientôt!

menthe à l'eau · Posté le: 18 Mar 2007 [23:51]

je fais mon levain avec de l'eau minérale et ça marche

Nalau05 · Posté le: 19 Mar 2007 [08:56]

Hello, les filles !
Moi aussi, pour mon levain c'est de l'eau minérale "EV..N" et ça marche. En ce qui concerne la farine, je n'ai pas encore pris le temps de me rendre dans un BIO pour acheter de la T65, j'ai fait uniquement avec de la complète (frangine) et après je nourris un coup avec de la complète et après plusieurs fois (y compris les rafraichis) avec de la T55 tout simplement. Mon pain n'est pas acide (sauf le premier où je n'avais nourri qu'avec de la complète) au contraire il est très doux.

J'en ai encore fait ce WE et il était extra (manque encore un peu de trou mais ça vient). Prochainement, je vous mets les photos.

ghanima · Posté le: 19 Mar 2007 [13:48]

merci pour vos réponses
pour l'instant mon levain Lucien est à l'état de pâte qui transpire dans un bocal
c'est très sympa
bon il me tient compagnie quand les enfants sont à l'école !
c'est un peu débile mais je vais guetter ce qu'il se passe comme une vraie gamine j'attends un truc magique
mais bof .... patience
je l'ai mis en route samedi soir et nourri une fois hier soir (dimanche)
il cuve au coin du feu
eh oui la neige est revenue j'ai fait du feu ça me donne envie de dormir !

j'ai mis de l'eau en bouteille car j'ai lu quelque part que le levain craint le calcaire et dans le JURA on est servi
mais je préfererai mettre mon eau de robinet qui est une eau de source un peu calcaire alors je fais quoi??
et encore une question mon levain sera pas liquide avec cette farine T80 parce que... quoi ? Avec la farine T65 il serai plus liquide mais moi je croyais que c'était l'eau qui le rendais liquide
ohhh j'y comprend plus rien

si il y a des âmes boulangères qui peuvent m'éviter de tout relire SOS !!allez BISES

Nalau05 · Posté le: 19 Mar 2007 [14:12]

Ghanima : il ne faut pas paniquer !!
D'après ce que j'ai lu à droite et à gauche, et aussi ce que j'ai pu observer dans mes essais perso, au plus la farine est raffinée (T55) au moins elle "absorbe" l'eau, ce qui induit que ton mélange sera plus "liquide". En revanche, au plus la farine est complète, au plus elle "absorbera" : ton mélange sera nettement plus pateux si tu vois ce que je veux dire.
Exemple plus parlant : j'ai commencé mon levain avec de la complète : j'avais du mal à "couler" de son bocal, en revanche, maintenant qu'il est bien "lancé" je le nourris quasiment qu'avec de la T55 (pour éviter l'acidité due à la farine complète, et aussi parce que je suis une "grosse flegme" pour aller jusqu'à un magasin bio pour trouver de la T65...!), mon levain n'a aucun mal à "couler" du bocal lorsque je le verse;

Est-ce clair ?

un autre conseil : patience, patience, (il a fallu à mon "momo" bien 15 jours avant de daigner faire gonfler mon pain tout seul !!).

priscilla64 · Posté le: 19 Mar 2007 [14:46]

Bonjour

je viens de lire ce sujet qui trés interressant car ça me donne envie de faire cette méthode de levain liquide. J'auais une petite question.

où je pourrais trouver le livre de la méthode Kayser biensur si ça existe

Merci pour vos réponses car j'adore faire du pain, vous pouvez voir sur mon album photos public, car j'ai posté plusieurs photos des pains que j'ai fait.

bises et bonne journée à tous et toutes.
priscilla