Les Recettes - Mie aérée

chrisrou · Posté le: 21 Mar 2007 [20:58]

Bonsoir,
Je multiplie les essais de baguettes. Dans l'ensemble je commence a être satisfaite, surtout de l'aspect.
Mon problème est que la mie n'est pas aussi aérée que chez le boulanger.
J'ai essayé le poolish, la levure sèche, la levure fraiche.
Il me semble que la levure fraiche donne le meilleur résultat mais j'aime peu son goùt.
Ceci dit j'aimerais vraiment avoir les bulles ou alvéoles à l'intérieur de mes baguettes.J'ai déjà demandé l'aide de nombreuses toinettes mais je n'ai eu aucune réponse.

Pourriez-vous m'aider et me dire ce qui vous permets d'y arriver, j'ai tellement envie de réussir que je compte sur votre aide.

**Polange** · Posté le: 21 Mar 2007 [23:18]

Chrisrou bonjour!

C'est toujours notre objectif de faire des baguettes avec une mie comme le boulanger Cligne de l'oeil

alors je comprends ta question.
La seule chose c'est qu'il ne faut pas oublier que ceux-ci multiplient l'utilisation d'additifs afin que leur pain soit hyper gonflé donc hyper léger donc hyper rentable pour eux... confus (ennuyé)

D'après mes expériences, j'ai pu constater que plus ta pâte est humide, plus la mie est douce et légère. Le pain sans pétrissage a fait ses preuves sur ce point.
De plus les temps de levée auront un impact réel sur ton pain et la mie.
La cuisson ensuite. Ton four doit être impérativement humidifié, et très très chaud en début de cuisson (je parle pour les baguettes, mais tout dépend aussi de ton four).
Et enfin, un peu de jus de citron ôtera le gôut qui te dérange dans la levure, sans altérer ses qualités pour autant.

J'espère que tu trouveras ici de nombreux conseils qui t'aideront au mieux Cligne de l'oeil

. Au besoin donne nous ta procédure, pour qu'on l'affine Cligne de l'oeil

A bientôt!

chrisrou · Posté le: 22 Mar 2007 [09:51]

Bonjour,
Polange je te remercie beaucoup pour ta réponse, cela fait du bien de se sentir soutenue et aidée.
Malheureusement, comme pour les régimes, je crois que nous ne sommes pas toutes égales devant la réussite.
Pour ce qui est de mon four, je pense que c'est là qu'il y a le moins de problème, c'est un de Di....ch à chaleur tournante ou normale.
En général pour le pain j'utilise la chaleur tournant car j'ai remarqué qu'elle donne de meilleures résultats (qu'est-ce que ça serait sinon).
Je mets bien mon bac d'eau au préchauffage (240°), j'asperge mes baguettes à l'aide d'une bombe d'eau.
Ceci dit, je me demande si l'atmosphère de ma cuisine est propice, car je n'avais déjà pas réussi le levain K.
A chaque fois la levée semble terminée et bonne car les baguettes sont gonflées et je me dis toujours, cette fois c'est bien. Mais c'est quand j'ouvre mes baguettes la mie n'est pas aussi aérée que chez le boulanger, j'ai d'ailleurs le même problème quand je cuis les gros pains au four.
Alors tout cela m'énerve d'autant plus, que ma Mère de 84 ans (à qui nous avons offert une map (machine à pains) à Noël) a réussi cette semaine des supers baguettes du premier coup.
Merci beaucoup pour votre aide et j'éspère que nous trouverons.

chrisrou · Posté le: 22 Mar 2007 [13:46]

Voici ma nouvelle expérience encore moins probante que les précédentes (j'éspère que je vais réussir à mettre la photo) :

chrisrou · Posté le: 22 Mar 2007 [13:50]

RE :

Alors non seulement je ne sais pas faire les baguettes, mais en plus je n'arrive pas à envoyer mes photos.

Si quelqu'un n'en a pas marre de moi, merci de bien vouloir m'expliquer sinon j'attends ce soir, pour que quelqu'un m'aide à la maison.