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Faire son fromage soi même...

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Taous
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Posté le: 24 Juin 2003 [06:01]     Faire son fromage soi même...

Hello, Kikou, Bonjour Tout le monde Cligne de l'oeil

Ayant une bonne copine chevronnée en cuisine (Nassira) Cligne de l'oeil je vous fait profiter de ses connaissances Très Heureux

Aujourd'hui, je pense vous initier à la fabrication du fromage .


En été, il arrive que le lait caille spontanément. S'il a caillé tout en étant dans son emballage, protégé des poussières et des insectes, vous pouvez l'utiliser comme ci-dessous. Mais, s'il a caillé parce qu'il a traîné pendant plusieurs jours sans surveillance et sans couvercle, il vaut mieux le jeter. Le lait caillé peut se préparer avec du lait de vache ou du lait de chèvre .

Le lait caillé


Si vous faites souvent du lait caillé, vous pouvez, mais pendant deux ou trois jours seulement, garder 3 ou 4 cuillerées à soupe de lait caillé pour faire cailler un nouveau litre de lait. (Vous pouvez aussi prendre quelques cuillerées à soupe de fromage blanc du commerce.) Mais, au bout de 3 ou 4 fois, le pouvoir caillant ne sera plus assez fort pour faire cailler du lait. Il faudra alors réensemencer avec de la présure ou du fromage blanc du commerce .


Pour faire cailler du lait


Travaillez toujours dans la plus grande propreté. Rien n'est plus propice à un bouillon de culture que du lait tiède. Le lait peut cailler sous l'influence de l'un des produits suivants : la présure, le jus de citron, quelques cuillerées à soupe de lait caillé .

La température

Quel que soit le moyen que vous avez choisi pour faire cailler du lait, il est bon que, pendant toute la durée de l'opération, le lait soit à une température tiède. Vous pouvez mettre la terrine (couverte) au soleil, ou sur un radiateur, ou encore sur le couvercle d'une casserole pendant la cuisson d'un légume ou d'une viande.

Une remarque

La présure vendue en pharmacie est une présure animale. Elle provient de l'estomac de jeunes animaux (veau, agneau). Il existe aussi une présure végétale contenue dans certaines plantes fraiches, par exemple la chardonnette ou le figuier, dont vous utiliserez une branchette fendue en quatre dans le sens de la longueur.


0000000000000Alors commençons la Fabrication de notre Fromage Cligne de l'oeil

Le fromage blanc c'est la base dela plupart des grands fromage,
Donc il vous faut:

1 litre de lait
3 gouttes de présure


premier jour :

préparez du lait caillé comme il est indiqué ci-dessus, le lait étant à 30°C environ.

deuxième jour :

en plongeant une lame de couteau dans la terrine, coupez le lait caillé en quatre parts.
Puis versez-les dans une passoire doublée d'un linge fin et propre.
Ne doublez pas la passoire avec de la gaze, elle aurait des mailles trop larges ; par contre, si vous manquez de linge fin, vous pouvez utiliser un bas(propre laver et tout Cligne de l'oeil ).
Il existe des passoires spéciales à fromage appelées des faisselles. Certaines sont en faïence ou en poterie, d'autres sont en osier tressé assez serré, d'autres encore en plastique.
Autrefois, après avoir versé le lait caillé dans un torchon fin, on suspendait celui-ci par les quatre coins, au-dessus d'une assiette dans laquelle le petit-lait s'égouttait.
La durée de l'égouttage sera fonction de votre goût.
Selon que vous aimez le fromage blanc plus ou moins ferme, vous laisserez égoutter le lait caillé plus ou moins longtemps.


Le fromage blanc peut se consommer .

- sucré :

- fouettez-le avec de la crème et du sucre semoule,
- fouettez-le avec de la confiture ou du sirop de fruits,
- fouettez-le avec de la crème et du sucre et incorporez-y des fraises ou des framboises fraîches, des raisins secs gonflés dans du thé ou du café, de la compote de pruneaux dénoyautés, un peu de café soluble, du chocolat râpé, quelques gouttes d'essence de vanille.

. salé :

- pétrissez-le avec du sel, du poivre et des fines herbes hachées (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil...) et, pour changer, pensez aussi à l'ail, au thym, au paprika, au cumin, au basilic...
- pétrissez-le avec du sel, du poivre et des noix, des noisettes, des amandes broyées grossièrement ;
- pétrissez-le avec une ou deux cuillerées à soupe de roquefort.

00000000000

Rien que tel que bon fromage fait maison pour épater ses convives ou un époux qui doute de la connaisance culinaire de son épouse alors Mesdames montrez leurs de quoi on est capables.
Bien sûr cela s'adresse aussi bien pour les messieurs... pour épater leurs dames Cligne de l'oeil

FROMAGES AUX fines HERBES .

. Laissez égoutter le fromage blanc pendant deux jours dans le réfrigérateur.
Il devient alors assez ferme pour être démoulé.
Pétrissez-le avec du sel et du poivre. Donnez-lui une forme et déposez-le sur un lit de branchettes de thym, romarin et autres plantes, selon votre goût. Ce lit d'herbes aromatiques doit lui-même être déposé sur une clayette qui laissera passer l'air. Recouvrez-le d'une gaze et laissez-le dans un endroit sec et frais, pendant deux ou trois jours. Pendant ce temps, retournez-le plusieurs fois, pour qu'il s'imprègne régulièrement de l'arôme des plantes.

Affaires à suivre si cela vous interesse.....

Je reviens pour le fromage Feta à faire soi même car là, je vais aller préparer le repas de mon fiston qui part pour la journée Cligne de l'oeil

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Camille de Madras
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Posté le: 14 Oct 2003 [07:18]    

Très Heureux Bonjour a tous
Taous, elle est super ta recette mais moi j'ai un petit probleme. Je vis dans le sud de l'Inde et malheureusement je n'ai pas de presure pour le fromage. De plus je n'ai pas non plus de chardonnier et j'ai reussi a ramener un figuier de provence et ca me fait mal au coeur de couper une branche pour l'utiliser comme presure naturelle. Tu n'aurais pas un autre substitut a la presure ? Je ne peux pas utiliser la presure animale car mon mari qui est hindou ne mange pas de veau, boeuf et porc.
Merci pour votre aide

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Fanchounette
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Posté le: 14 Oct 2003 [08:48]    

Génial l'idée de faire soi même son fromage Très Heureux J'adopte de suite

Pour la présure végétal, allez voir dans les magasins bio il font aussi pour végétarien, vous devriez en trouver, ça ne portera peut être pas le nom de présure, je sais qu'il existe une algue qui peut remplacer la présure animal et qui est utilisé par les végétariens, mais je ne connais pas le nom.

En expliquant au vendeur ce que vous voulez faire, je pense qu'il seront vous donnez ce qu'il faut pour la realisation de vos fromage. Très Heureux


Je prend vos recettes, et je vais essayé Très Heureux

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Fanchounette
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Posté le: 15 Oct 2003 [11:59]    

Bonjour Camille Très Heureux

Il doivent bien faire des yaourts en Inde ou quelque chose d'approchant ?

Si oui, ils doivent faire prendre le lait avec quelques chose, peut être peux tu utilisé la même chose pour faire du fromage.

Ou alors une autre solution, plus longue demande à quelqu'un de ta famille si il ne peuvent pas t'envoyé de la présure végétal Très Heureux


Très Heureux

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Camille de Madras
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Posté le: 16 Oct 2003 [06:17]    

Bonjour, Vanakkam (bonjour en Tamoul Heureux
Oui en effet, on fait des yaourts ici. On fait bouillir le lait ensuite on laisse refroidir et on met un cuillère a café ou moins du yaourt qui reste et on attend que ça prenne. Ca j'en fait tout le temps .... Mais je veux essayer de faire du fromage et le yaourt c'est quand même différent Heureux Et pour faire ça, j'ai besoin de présure. J'ai déjà fait du fromage indien qui s'appelle le Paneer (on met du citron dans le lait et on égoutte après le lait caille) dans et c'est pas bon, je trouve que c'est insipide et même avec des condiments, il n'y a toujours pas de goût...
Bisous a tous

Camille

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vivelacuisine
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Posté le: 16 Oct 2003 [10:24]    

Bonjour Camille de Madras,

J'habite pas loin d'une ferme où j'allais chercher du lait lorsque mon fils était tout petit. La fermière faisait son fromage blanc elle-même comme suit: elle écrémait d'abord la crême sur le lait puis elle le laissait simplement caillé à température ambiante protégé d'un linge propre.
Surtout ne pas utiliser de récipient en aluminium!
Elle ne faisait pas bouillir son lait avant....mais bon elle connait l'origine et la santé de ses vaches...et ce n'est pas forcément notre cas!
Une fois que le lait est caillé ( la durée dépend de la température naturellement mais cela doit varier entre 1 à 3 jours) le laisser égoutter dans une faisselle ou un torchon propre.
Vu la température en Inde cela ne devrait pas être très long Heureux
Le goût du fromage est aussi fonction de la qualité du lait.
La nourriture de ces braves laitières n'est assurément pas la même ici et en Inde ce qui fait que tu ne retrouves pas ce goût....histoire de terroir!

Je raffole de la cuisine Indienne que je trouve très raffinée avec toutes ces épices qui enchantent mes papilles...sauf peut-être les desserts confus (ennuyé)

En tout cas heureuse que tu sois avec nous sur ce forum!

A bientôt

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valphi
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Posté le: 03 Aoû 2004 [23:15]    

Bonjour tout le monde
avec mon epouse et nos 2 bambins, nous preparons un tour du monde en voilier. Nous avons deja appris a faire notre pain et autres viennoiseries mais pour le fromage vous etes les premiers a nous renseigner sur sa fabrication.
Nous allons donc tester les fromages blancs ci dessus avec vos conseils Choqué
Mais ensuite nous aurons une multifoules de questions aussi sotes que grenues Heureux
Peut on faire du fromage a partir de: lait UHT, lait en poudre, lait concentré, demi- ecrémé, etc etc.
Et apres...pour faire du fromage comme au restau.? Un bon camembert,
un emmental, un bleu, un muster, un chèvre, ??????
C'est y possibles ? ? et en plus sur un bateau a l'autre bout de nul part ?
Nous nous doutons que les possibilités sont limités Cligne de l'oeil
mais si vous avez des trucs pour éclairer no't lanterne nous sommes preneurs. On essaira et on vous tiendra au courrant.
Merci d'avance

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valphi
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Posté le: 09 Aoû 2004 [20:51]    

Résultat de mon 1er fromage...
j'ai utilisé du lait uht entier et pour le faire cailler j'ai pris 2 cuillères a soupe de fromage blanc du commerce.
Comme ça j'ai récupéré la faisselle Cligne de l'oeil
N'ayant pas de thermometre j'ai évalué la température au touché...
tièdasse... En revanche, travaillant le lendemain, je n'ai laissé le lait cailler que 8 heures et je l'ai mis a égouter une heure dans un dim up de ma moitié embarrassé (oops) C'est pratique l'élastique.....
ensuite je l'ai mis dans la faisselle et hop au frigo.
le surlendemain, de retour at home, j'ai vidé le petit lait et ceci les 3 jours suivants.
le 4eme jour j'ai voulu le saler et le retourner...
Malheureux (triste) il était tellement mou qu'il a failli me passer entre les doigts.
Je pense qu'il n'a pas caillé assez longtemps le 1er jour.
en tout cas en me léchant les doigts dingo un vrai régal
Demi échec - demi réussite
En tout cas demain on mange NOTRE PREMIER FROMAGE et on recommence.
N'hésitez pas a me donner vos impressions et vos critiques.
A+ Hello, Kikou, Bonjour

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possible013
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Posté le: 09 Aoû 2004 [23:50]    

bonsoir emeraude et valphi,

je vous souhaite la bienvenue sur les forums de supertoinette.

pour les fromages de chèvre, j'en fais tous les deux jours, vu que je n'ai

qu'une chèvre qui me donne du lait.

le lait, je le met en bouteille au réfrigérateur, le temps que j'ai la quantité

requise pour attaquer la fabrication.

je ne fais pas tiédir mon lait, je met la présure dedans en remuant ( 3

gouttes par litre de lait )je couvre et je laisse 24 heures, que le caillé se

fasse.

je passe le tout dans une mousseline au dessus d'une passoire, je laisse

le caillé s'égoutter en suspendant la mousseline, et quand je juge que

c'est bon, je met le caillé dans un plat, je rajoute le sel ( 5 gr par kilo de

caillé ) je mélange le tout et je met dans les moules ou ils vont finir de

s'égoutter et prendre une belle forme.

48 heures après, je les démoule, et je les retourne tous les jours pour

qu'ils finissent de s'affiner.

voilà, bon appétit !

Si vous voulez que les autres membres du site vous connaissent mieux, cliquez
Flêche (Voir ICI)


et toi emeraude, si tu veux une image pour te représenter, tu cliques
Flêche (Voir ICI) ici

à bientôt

Marc. Rire (lol)

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chonchon
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Messages: 39


Posté le: 10 Aoû 2004 [06:42]    

bonjour Possible013,

Citation:
je laisse 24 heures, que le caillé se fasse.


Citation:
je met dans les moules ou ils vont finir de s'égoutter et prendre une belle forme . 48 heures après, je les démoule


A quelle température laisses-tu ton caillé puis tes fromages ?
Au frais ou température ambiante?

Bonne journée Cligne de l'oeil

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Tortue
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Posté le: 11 Aoû 2004 [10:53]    

Bonjour,

Merci à vous pour ces messages de bienvenue... dès que j'aurai un peu plus de temps j'irai me présenter: ben oui c'est mon gros pb je suis toujours à me plaindre de manque de temps: trop desorganisée sans doute.
Bref... pour les yaourts j'ai laissé tombé... personne ne les mangeait, ni les enfants ni moi juste mon mari qui j'en suis sûre se forçait un peu pour me faire plaisir.
Les glaces: hummm ça pas de pb ou plutôt si: y a que moi qui les mange!!! Les enfants préfèrent les glaces toutes faites confus (ennuyé)
Les milk shakes j'adore surtout avec les fraises fraiches du jardin. Mais pareil les enfants n'en rafolent pas: ils préfèrent un grand verre de lait frais avec les fraises à côté: tant pis.
Mais je ne désespère pas!! J'ai de quoi faire entre le lait de ferme, le jardin et mes poules... Très Heureux

Bonne journée à tous et à bientôt

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valphi
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Posté le: 08 Sep 2004 [13:27]    

Bonjour
Dans la série " les tribulation d'un apprenti fromager" voici le 2 eme épisode.
Nous avons fait deux nouveaux fromages.
2 l de lait, de la présure et obtenu un caillé parfait.
Mis en faiselle,nous les avons laissé s'égouter 3 jours.
ensuite, nous avons laissé sécher nos deux fromages en les salant et en les retournant tout les jours.
Les fromages était posés sur un petit plateau en osier, lui même posé sur un récipient pour recevoir le petit lait. Le tout dans un placard de cuisine.
(nous n'avons malheureusement pas de cave).
Les deux fromages ont réduit jusqu'a avoir la taille d'un camembert.
Ils avaient une bonne tête mais il leur manquait quelque chose.
En fouillant sur le Net j'ai trouvé un site qui expliquait la fabrication du camembert. Bref il faut une certaine moisissure pour donner une belle croutte blanche et moelleuse au fromage. Ou en trouver ?
J'ai pris mon camembert du commerce et je l'ai posé sur mes fromages
24 h sur chaques face.... ça marche Razz (Ha ouaip :-p) ......trop bien Malheureux (triste)
Nous nous sommes retrouvé avec 2 camemberts pleins de moisissures........de 3 cm de haut. Pas de problèmes. Un coup de ciseaux,et voila. Presque comme au resto.
Nous pensons que c'est la température qui régule le développement du mycélium. Dans notre placard, a température ambiante, il pousse alors qu'au frigo il ne pousse plus.
Quelqu'un peut-il nous confirmer la chose?
Bref au bout d'un mois nous avons manger nos "clacos"maison.
Le gout et la texture n'on rien a voir avec le camembert mais nous les avons trouvé trés "mangeables" pour un premier essais,exepté le fait que j'ai eu la main lourde sur le sel... confus (ennuyé)
Depuis j'ai trouvé un labo qui fournit les souches de moisissures pour les fromageries.
Si ça interesse quelqu'un, je vous ferai part de nos essais suivants.
Je confectionne un garde manger pour pouvoir affiner nos futurs essais dans la cave d'un ami.
J'attend vos remarques et vos sugjestions
Bon appetit a tous Français

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Arena
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Posté le: 07 Nov 2004 [21:23]    

Salut a tous! bon je suis peruvienne, excusez moi mon mouvaise francais!. Je suis au perou et je viens de faiore mon fromage a la maison, il n est pas ronde, il est un coeur Rire (lol) Rire (lol) je l ai fait comme ca pour mon petit ami, je l ai fait avec un petit comprime que j'ai achete dans une boutique ou on achete des choses pour les champ. Ce que je veux savois maintenant...est ce que je peux faire une outre type de fromage, bleu ou ajouter des legumes ou champignons, je ne sais pas. Une outre chose que je voudrais savoir ...s il y a quelque chose a faire avec de l eau qu on a apres faire le fromage, est qu elle serve pour les plant ou quelque chose comme ca.
Merci a tous du Perou
Bisous
Isabel

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Danic
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Posté le: 01 Avr 2005 [13:53]    

Bonjour à tous !
j'essaie depuis des mois de faire du fromage (de vache parce que c'est quasiment impossible de trouver du lait de chèvre à Paris, sinon en poudre dans les magasins de régime). Je fais cailler le lait tiède avec quelques gouttes de présure, 12h environ, puis je le réparti dans des faisselles en plastique récupérées de celles qu'on achète dans le commerce, jusque là, tout va bien.
Ensuite je les laisse égoutter une journée, je les retourne, je les sale (tout ça correspond à ce que j'ai pu lire sur le sujet) ensuite je les pose sur des porte-savon, dans ma cuisine et je le retourne souvent. Ils deviennent de plus en plus petits et, très rapidement : durs comme du bois ! Impossible de trouver le truc pour qu'ils passent de la faisselle à un truc un peu sec mais pas trop qui ressemble à du fromage !
Help ! embarrassé (oops)

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valphi
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Posté le: 02 Avr 2005 [00:08]    

salut
je pense que ta cuisine ne conviend pas pour faire secher tes fromages.
essaie la cave si tu en a une. l'hygrometrie et la temperature y sont ideales.

bonne chance et bon appetit Cligne de l'oeil

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