[Jovy]

Sole au riesling et risotto au safran

pour 4 personnes - 7 points par personne


pour le risotto au safran :
4 échalottes, 2 cc d'huile d'olive, 160 g de riz non cuit, 1 pincée de safran, 150 ml de vin blanc sec, 300 ml de bouillon de légumes (2 cc à café de concentré), 4 cs de parmesan rapé


pour les légumes :
600 g de carottes, 600 g de poireaux, 800 ml de bouillon de légumes (4 cc de concentré)


pour le poisson :
200 ml de fond de poisson, 50 ml de vin blanc sec, 2 cs de jus de citron, 1 cc de poivre en grains rouge, 1 feuille de laurier, 1 pincée de coriandre en poudre, 8 filets de sole de 70 g chacun, 200 gr de crevettes grises, 4 cs de crème fraiche épaisse allégée, 1 cc de maïzéna


1-pour le risotto : éplucher les échalotes, les hacher finement et les faire revenir dans l'huile d'olive bien chaude. Ajouter le riz et faire revenir en remuant. Saupoudrer de safran, mouiller avec un peu de vin blanc. Laisser cuire le risotto à petits bouillons pdt 20 mn en ajoutant à intervalles réguliers le vin blanc et le bouillon en remuant de temps en temps.

2-pour les légumes : couper les carottes et les poireaux en fines lanières. Porter le bouillon à ébullition et y faire cuire les légumes pdt 8 mn.

3- pour le poisson : porter à ébullition le fumet de poisson, le vin blanc, le jus de citron et les épices. Prélever 1 cc et la mélanger avec les ¾ des crevettes et 1 cs de crème fraiche, en badigeonner les filets de sole salés et poivrés, former des petits rouleaux et les maintenir avec un cure-dent.

4-disposer les petits rouleaux de filets de sole dans le court-bouillon et laisser pocher 5 mn. Retirer et maintenir au chaud. Retirer la feuille de laurier, ajouter la maïzéna et faire monter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la crème fraiche, le reste des crevettes et faire réchauffer pdt quelques instants.

5-ajouter le parmesan au risotto et rectifier l'assaisonnement. Bien égoutter les légumes et dresser sur les assiettes avec la sole et le risotto au safran. Arroser les légumes et le poisson de sauce au riesling et servir.