[tatabalai]

filet de chevreuil habillé

pour 12 personnes, 6 points/pers (points plus)

6 grosses feuilles vertes de chou-fleur
1,2 kg de filet de chevreuil
4 cc d'huile
3 tranches fines de lard (15 g)
250 g de pâte feuilletée
1 oeuf
1 carotte
1 oignon
2 échalottes
1 gousse d'ail
25 cl de vin rouge
1 cube de bouillon de boeuf
20 cc de concentré de tomate
1 bouquet garni
10 baies de genièvre
250 g de marrons
1 kg de haricots verts
48 pommes noisettes
sel, poivre

faire bouillir une casserole d'eau et blanchir les feuilles de chou quelques minutes. Les réserver. Dans une poêle antiadhésive faire dorer rapidement le filet de chevreuil avec 2 cc d'huile, puis laisser égoutter sur une grille au-dessus d'un plat. Entourer le filet de chevreuil avec les tranches de lard, puis les feuilles de chou. L'enrober ensuite avec la pâte feuilletée. Battre l'oeuf dans un bol et badigeonner la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Recouvrir avec une feuille d'aluminium.

Préparer la sauce. Eplucher et émincer la carotte, l'oignon, les échalottes et l'ail. Faire revenir le tout dans une casserole avec l'huile restante. Remuer pendant 10 mn. Verser le vin et réduire aux trois quarts. Ajouter 10 cl d'eau et un demi cube de bouillon émietté, le concentré de tomate,le bouquet garni et les baies de genièvre. Laisser mijoter à couvert environ 30 mn. Réserver en saucière.

Préchauffer le four th 7 (210°), enfourner le filet et cuire 15 mn. Ajouter un peu d'eau dans le plat, gratter les sucs du filet et cuire à nouveau 10 mn.

Faire réchauffer séparément les marrons, les haricots verts et les pommes noisettes. Servir dans des plats de service avec la sauce à part.


Préparation : 30 mn
cuisson : 45 mn