Le pain au levain naturel (2)

**Serise** · Dernière édition par **Serise** le 04 Mar 2008 [19:00]; édité 14 fois

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RECAPITULATIF PAIN LEVAIN

LEVAIN NATUREL

Ingrédients :
eau de source
farine de seigle
farine T65
farine T 150
1 pot à confiture

Jour 1

- 18 gr d'eau de source
- 18 gr de seigle
- 1 c. à café de miel

Mélanger la farine + eau tiède + miel, mettre dans un pot à confiture et laisser au chaud + de 20° recouvert à moitié d'un petit tissu humide, que vous humidifierez tous les jours.
Des petites bulles vont apparaître plus ou moins.

Jour 4

- 18 gr de T65
- 18 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 1

Jour 6

- 18 gr de T65
- 18 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 4

Jour 8

- 100 gr de T150
- 100 gr d'eau de source

Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 6

le levain est prêt on a environ 250/300gr de levain chef

Le levain chef est une mère (culture de ferments) que l'on conserve précieusement au réfrigérateur dans un pot à confiture fermé.

LA SANTE DU LEVAIN CHEF

Un levain chef doit sentir le vinaigre, une odeur d'acidité.
S'il sent le camembert le jeter.

Si une croûte se forme sur le dessus surtout ne pas la jeter, remuer votre levain

NOURRIR SON LEVAIN CHEF

C'est donné à manger à son levain chef lorsque l'on ne l'utilise pas afin qu'il ne meure pas.
Par exemple donner 20 gr de farine + 20 gr d'eau

Je nourris mon levain chef avec la farine T150 bio

Pour booster le levain on peut lui donner un peu de miel ou du sucre éventuellement

Quand nourrir son levain

Quand une pellicule d'eau se forme sur le dessus

RAFRAICHIR SON LEVAIN CHEF

Rafraîchir son levain c'est augmenté la quantité de levain par des ajouts de farine et eau (50% eau + 50% farine)
Le poids des rafraîchis se fait en fonction des besoins en levain.

Le nombre de rafraîchis

On peut faire 1, 2 ou 3 rafraîchis
On obtient avec 1 rafraîchi : un levain de première
On obtient avec 2 rafraîchis : un levain de seconde
On obtient avec 3 rafraîchis : un levain tout point

Avec 1 rafraîchi :
On obtient un pain qui a une mie avec beaucoup de goût (acide)

Avec 2 rafraîchis:
On obtient un pain aux saveurs équilibrées, une croûte dorée à point.

Avec 3 rafraîchis :
On obtIent une mie qui a beaucoup de goût, une croûte épaisse protégeant la mie des effets négatifs de l'air assurant ainsi une conservation quasi parfaite pendant quelques jours.

Comment procéder

Ajouter à son levain chef un premier rafraîchi (50% farine T150 afin de garder la même souche- 50% d'eau de source tiède)
Laisser travailler le levain il va gonfler, buller, puis redescendre.

Dès qu'il a terminé son travail retirer environ 150 gr de levain qui va devenir le nouveau levain chef que l'on met dans un pot à confiture fermé au réfrigérateur pour la prochaine fournée.

Avec le reste de levain procéder à un 2ème et un 3ème rafraîchi (selon le choix du nombre de rafraîchi) de la même manière que le 1er rafraîchi mais avec les farines selon votre goût.

LE PAIN AU LEVAIN

Pétrissage en MAP ou ROBOT

600 gr de farine de T55 Gruau ou T55 (on peut faire des mélanges de farine)
300 gr de levain
338 gr d'eau de source tiède (je prends de la cristalline)
14 gr de sel fin (selon le goût de chacun)

Tamiser les 600 gr de farine dans le pétrin, verser l'eau tiède et mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme (cela demande environ 3/4 minutes)
Fermer la MAP ou le robot mettre un torchon et laisser poser 40 minutes environ (c'est l'autolyse)

Incorporez à la pâte le levain et pétrir pendant 5 minutes environ jusqu'à ce que la paroi du pétrin soit propre
(en MAP les bords restent un peu sales c'est pas grave )

Ajouter le sel et pétrissez encore 3/4 minutes

Se fariner généreusement les mains et retirer la pâte du pétrin

Prendre le pâton dans une main et le laisser s'étirer un peu, le poids de la pâte fait qu'il s'étire tout seul, fariner l'autre main et replier le pâton sur lui-même, ce geste se fait entre les 2 mains et non sur la table.

Recommences ce geste 3 ou 4 fois (étirer / replier) se fariner les mains plusieurs fois
le pâton va coller de moins en moins.

Après on creuse comme si l'on voulait retourner une chaussette et on emprisonne l'air et en se farinant les mains chaque fois que ça colle au moins 2 ou 3 fois jusqu'à que la pâte ne colle plus
Ces deux opérations ne doivent pas excéder quelques minutes. Il ne faut pas trop fatiguer la pâte
Ainsi on confectionne une boule

c'est mieux de travailler la pâte avec les mains farinées car la farine se répartit mieux sur le pâton et est plus facilement absorber que de rajouter la farine en plus grosse quantité.

Mettre cette boule dans un saladier, la recouvrir d'un torchon et mettre à lever, le temps de levée varie en fonction de la température c'est le pointage (Le pointage permet à la fermentation de se dessiner, de donner de la force et de la ténacité à la pâte, le pointage fixe les arômes et le goût à la pâte).

Le pointage terminé, le pâton à plus ou moins gonflé, selon l'humeur du levain mais c'est pas grave.
Dégazer le pâton en l'aplatissant sur le plan de travail et en le repliant sur lui-même 5 fois environ (on entend des petits clacs c'est le gaz qui s'échappe)
Former une boule et mettre à levée dans un banneton clé en haut (c'est à dire la pliure sur le dessus) recouvert d'un torchon, c'est l'apprêt (l'apprêt permet à la fermentation de se développer pour donner un pain plus volumineux donc plus léger)

L'apprêt terminé
Retourner le banneton sur une pelle en bois ou un carton, fariner, inciser et enfourner .

Différents modes de cuisson du pain pour four électrique ou gaz
Démarrage four chaud ou froid.

*Sur plaque à pâtisserie
*Sur plaque à pizza trouée
*Sur pierre réfractaire
En cocotte

Pour démarrage à chaud thermostat 230°

*Ne pas oublier de mettre un récipient rempli d'eau sur la sole du four afin de créer de la buée dans le four.

Bien sûr je ne suis pas boulangère et j'ai appris à faire le pain au levain grâce aux conseils des toinettes et des toinets et la lecture de nombreux livres.

On peut faire des baguettes au levain en suivant la recette du pain au levain et on façonne en baguette
pour l'avoir essayée la seule chose c'est que le pain se garde moins longtemps.

le levain se plait mieux dans des pains ronds, ovales et d'une certaine grosseur
Ne cherchez pas à vouloir faire du pain au levain comme les boulangers, on n'y parvient pas pour la bonne raison c'est qu'ils utilisent des améliorants et de la levure en plus du levain

Le pain que l'on obtient avec la recette que j'ai donné c'est le pain que l'on faisait dans le temps, un pain naturel, pleins de vitamines et non que de l'eau et de l'amidon.

quant au pétissage du pain au levain il est guère plus long que celui à la levure.

Voici quelques photos

Mon levain né en septembre 2005

ZOOM (clic)

Quelques fournées

ZOOM (clic)

BONNE BOULANGE A TOUTES ET TOUS

N'hésitez pas à poser des questions, il y aura toujours quelqu'un pour vous répondre

Merci à toutes et tous pour cet échange
Serise Bisou

celine77

oki!!
merci beaucoup pour tes conseils et tes reponses si rapides SERISE !!

celine77

au fait...concernant la conservation, plus y'en a plus on en mange!!!! Français

tout les jours 500g de farine partent engloutis.....

ça fait beaucoup rire mon mari de me voir admirer mes pains, les ecouter chanter à la sortie du four ou soulever la bobe de tissu de mon levain pour voir ses bulles!! dingo

Nel33

Bonjour !

Merçi, serise pour ta réponse, c'est parti pour le 2 iéme rafraçichi, je suis trop contente, et c'est devenu une véritable passion ......Nous n'achetons plusde pain, car maintenant nous le trouvons fade .
Et de plus, c'est une véritable plaisir d'échange et de communication....
Merçi pour tout et à bientôt..... cool coeur

**Serise**

Merci Nell

Bonne boulange
Bisou

A+

Nalau05

Salut serise !

Je vais tenter une nouvelle méthode ce WE pour mon pain au levain. Dis moi ce que tu en penses : je vais essayer, après ma poussée longue à température ambiante la nuit, de mettre directement mon pain à cuire ....

A ton avis, cela va donner quoi ?

J'ai essayer de faire comme cela avec du pain classique à la levure, et la mie était super aérée. Le seul bémol c'est que, lorsque j'ai voulu faire mes grignes mon pain s'est applati (mais cela, c'est quasi systématique avec moi, je ne sais pas pourquoi, tu pourrais peut être m'aider ??), mais sinon il était bien bon (cf. photo dans mon album).

Penses tu que cela pourrait marcher avec le levain ?
En fait, à quoi servent les deux levées ?

Bisou

**Serise**

Nalau
si tu sautes une levée, ton pain ne sera pas bon au niveau qualité il va lui manquait une partie des éléments pour la santé.

Si c'était bon je pense que ça se saurait et que les boulangers ne se casseraient plus la tête.

Voila ce que j'ai lu mais n'étant pas boulangère de métier je résume ma lecture car c'est plus compliqué mais je ne pige pas tout.

pendant le pointage qui est une période de fermentation très active production de gaz et d'alcool et la pâte prend de la ténacité

pendant l'apprêt c'est une autre fermentation qui se produit transformation de l'amidon et pleins d'autres choses.

voila un bon conseil fait tes 2 levées, pour ton bien être.
A+ Serise Bisou

jade84

bonjour à toutes,
serise , je voulais te demander, la dernière fois j'avais beaucoup trop de levain,(180 G) et donc je l'ai congelé (aprés mes deux rafraichi), comment dois-je l'utiliser, je peux aprés mon autolyse, rajouter mon levain directement Question

(aprés qu'il est dégelé je présume)...merçi beaucoup Très Heureux

Nalau05

OK serise, merci de ton bon conseil.

Je vais donc modifier ce que je pensais faire :
1° premier pointage normal (en MAP)
2° dégazage et mise en forme
3° pointage long à température ambiante (toute la nuit) directement dans ma cocotte que j'utiliserai pour la cuisson.

Je te tiendrai au courant. Par contre pour éviter que mon pain ne redescende après avoir fait mes grignes, je ferai celles-ci juste après la mise en forme et avant le pointage long...

Bisou

**Serise**

jade

quand je congèle du levain en général je congèle le levain chef c'est à dire après le premier rafraichi fait avec la T150 ainsi la souche de mon levain sera toujours la même et je le garde au cas où il y arriverait malheur à mon cher olympe.

Le deuxième rafraichi je le fais avec la farine du pain que je vais pétrir exemple T55.

donc résultat je n'ai pas encore utilisé du levain congelé.
Mais à mon avis si tu veux l'utiliser fait un essai
tu le laisses dégeler à température ambiante et tu le nourris et là tu verras si il redémarre à ce niveau.
Je crois avoir lu des messages comme quoi il était plus long à démarrer.

Tiens nous au courant
A+

jade84

ok je ferai un test merçi Cligne de l'oeil

**Serise**

nalau

j'ai jamais fait les grignes après le pointage j'aurai peur que mon pain s'étale en gonflant. Question

si tu fais les grignes après l'apprêt ton pain ne doit pas s'étaler,

A mon avis les grignes après le pointage ne solutionneront pas ton problème. Si ta pâte s'étale il faut trouver pourquoi.il faut plus rabattre ta pâte après le pointage pour lui donner de la force.

c'est pas évident car chaque farine réagit différemment.
A+

fredoune

Merci Serise pour tes explications très claires(1er et 2ème rafraichi, pointage, appret). j'avais commencé le pain au four il y a une douzaine d'années qd j'ai eu mon 1er fils : pas terrible. Je loupais mes levains Je suis à plat !

. J'ai acheté une MAP, mais je n'y faisais que des pains à la levure, aux céréales avec des fruits secs, et qui n'étaient pas terribles (juste originaux). Je croyais qu'on ne pouvait pas utiliser le levain dans la MAP (à cause du métal). Et puis je suis allée me ballader chez Supertoinette, j'ai fait un levain, et j'ai adapté des recettes des uns et des autres : je mélange d'abord mon levain dans la cuve de la MAP avec l'eau et 1 louche de farine, je laisse lever la nuit, le levain double (ou pas... dans ce cas je recommence). Le matin, je rajoute le reste de farine (+ sel), jusqu'à obtention d'une pate qui ne colle plus. Pétrissage à nouveau + levée (je rajoute un pull sur la MAP) (2 à 3 heures) + cuisson. Il m'est arrivé de laisser trop lever (10h... bien sûr c'est pas beau à voir Je vais au lit...

), hé bien j'ai rafraichi, re-pétri, puis re-levé. En effet, c'est compliqué de jongler avec les programmes de la MAP en étant loin de chez moi toute la journée.
Tes infos vont me permettre d'y voir plus clair dans le "pourqoi ça se passe (ou pas)" et de formaliser ma technique qui reste complètement dans le feeling.
Je vais avoir un peu plus de rigueur (quoique, c'est sympa de discuter avec sa pate pour savoir où elle en est et de "faire avec au fur et à mesure !).
Je remercie également toutes les mapeuses pour leurs questions/réponses qui font bien avancer. Bravo !

MAMYK

Comment faites-vous vos grignes pour les pains longs. On voit de magnifiques pains avec une grigne sur le dessus, très large et qui va d'une pouinte à l'autre du pain. J'ai essayé en coupant au milieu, le long et c'est pas formidable; d'ailleurs il n'y a pas de grosse croute sur un côté et la grigne est plate. Je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre, mais c'est pas facile à expliquer

**Serise**

Bonjour à toutes

fredoune

on est toutes passées par là, la MAP (machine à pains) c'est un bon début pour nous donner envie de faire mieux,

Mamyk

tu pourrais mettre la photo des grignes que tu as vu ça serait plus simple pour t'aider

A+ Serise

Le pain au levain naturel (2)

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