Température de cuisson des meringues ???

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ZAraignée
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Température de cuisson des meringues ???

Messagepar ZAraignée » 18 févr. 2007 [00:44]

Bonjour :anem:

A quelle température faire cuire des meringues nature, et pendant quelle durée, four ouvert ou non, avec préchauffage ou non ???

Les miennes prennent toujours un peu de couleur malgré mes précautions...même si la consistance est bonne.

Quel est le truc pour une cuisson réussie ?

Merci de vos réponses.

:kikou:

KATHREEN

Re: Température de cuisson des meringues ???

Messagepar KATHREEN » 18 févr. 2007 [05:35]

bonjour
moi je les mets seulement a 90°...four prechauffé et fermé..mais bon faut compter 3 heures de cuisson voir bien plus selon la taille des bêtes, mais ça reste blanc...j'ai justement fait une pavlova hier soir, mais bon les sauvages se sont rués dessus pas de photos!... la meringue était aussi blanche que la chantilly...quand tes meringues sont quasiment finies, il faut que tu mettes une cc de vinaigre blanc et une de maizena (pour 4 blanc d'oeufs environ) et ça va le faire
voilà ma manière de proceder
bises et bon dimanche

azalee27000
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Re: Température de cuisson des meringues ???

Messagepar azalee27000 » 18 févr. 2007 [06:12]

Voilà, Anthaeus t'a tout bien expliqué.

Les (ou là) meringues ne doivent pas cuire mais déssècher.

Cuisson = coloration.

Si tu les fait de la taille d'une noix (pour faire des croque en bouche) ça prendra moins de temps.
La propreté du corps devient primordiale quand la propreté de l'âme ne l'est plus.

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Re: Température de cuisson des meringues ???

Messagepar SERGEM » 18 févr. 2007 [18:41]

oui la température doit être en dessous de 100° mais je te conseille de laisser entrouvert ton four avec un espace sur le haut de ta porte coincé avec le manche d une cuillère ou une pince a linge en bois pour faire évacuer la vapeur que les blancs d oeufs dégagent
poses tes meringues sur des plaques beurrées et farinées pour qu elles ne collent pas a la plaque
Pour bien cuisiner et pâtisser il faut être gourmand et gourmet et ne pas avoir peur de recommancer une expérience ratée

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ZAraignée
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Re: Température de cuisson des meringues ???

Messagepar ZAraignée » 21 févr. 2007 [08:59]

:lol: :lol: :lol:

ANTHAEUS, SERGEM, AZALEE

Merci pour vos réponses... Je savais que la température du four était très importante, mais pas à un point-là, et j'ai donc été un peu trop généreuse.
(pas énormément, mais ça a suffi à ne pas être satisfaisant au niveau de l'apparence, mais le goût n'était pas mal quand même).

Je vois qu'il y a deux écoles en ce qui concerne l'entrebaillement de la porte du four....j'essayerai les deux méthodes...et je ferai des gâteaux plus petits pour que la durée soit un peu raccourcies.

Par contre, vinaigre blanc et maïzena, je n'en avais jamais entendu parler ...J'adore les petits trucs comme ça qu'on apprend au fil du temps ..

Par contre, pour que mes meringues n'attachent pas : j'avais posé sur ma plaque à pâtisserie une feuille de silicone, et ça a été impeccable....

Bonne journée à tous les trois.

KATHREEN

Re: Température de cuisson des meringues ???

Messagepar KATHREEN » 21 févr. 2007 [09:21]

bonjour
oui moi je n'entrebaille pas la porte du four car le mien s'arrête dans ce cas là!
ça marche quand même...mais bon pour faire une pavlova je fais comme un fond de tarte mais je mets 2 épaisseurs de meringue pour faire un rebord, je sais pas si je suis bien compréhensible, bref au bout de deux heures a 90 ° le fond est cuit mais le tour est encore juste...le secret c'est dans la cuisson, faut pas économiser du temps ça sert a rien...faut laisser faire, et laisser encore refroidir dans le four pour que ça dessèche bien.
voilà!
et avec le vinaigre blanc et la maïzena résultat super!
bises

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ZAraignée
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Re: température de cuisson des meringues ???

Messagepar ZAraignée » 25 févr. 2007 [00:25]

A tous ceux et celles qui m'ont répondu :

Mes dernières meringues cuites 3 h à 9O ° C sont parfaites, et très blanches...

Je n'ai pas utilisé vinaigre blanc ni maïzena, car je n'avais pas le vinaigre en stock, et je ne savais pas si on pouvait utiliser la maïzena seule, par exemple....Mais je tenterai l'expérience, c'est certain.


C'est vrai qu'il ne faut pas être pressé.... Par contre, je renouvelle l'idée de la feuille de silicone qui permet que les meringues n'attachent pas du tout...

:kikou:

KATHREEN

Re: température de cuisson des meringues ???

Messagepar KATHREEN » 25 févr. 2007 [05:57]

bonjour isadora
tu voies que tu as fait de belles meringues !!!
tout est dans le temps, c'est long, et il faut être patiente c'est tout!
alors si tu es gourmande tu peux y ajouter au dernier moment des amandes (ou autre , ou mélanger) concassées grossièrements ...pas mauvais! et si tu es encore plus gourmande tu peux tremper la moitié de tes meringues dans du chocolat. super diététique ! (ça fait rien , on en mange pas souvent!!)
bises

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Re: température de cuisson des meringues ?

Messagepar Chupa-choops » 14 févr. 2012 [12:23]

Ou sinon tu peux mettre de la crème fouettée sur tes meringues et ajouter des fruits par-dessus c'est trop bon ! :D

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dillou
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Re: température de cuisson des meringues ?

Messagepar dillou » 14 févr. 2012 [15:01]

Chupa-choops a écrit :Ou sinon tu peux mettre de la crème fouettée sur tes meringues et ajouter des fruits par-dessus c'est trop bon ! :D


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Re: température de cuisson des meringues ?

Messagepar SmysteD » 23 oct. 2015 [21:03]

Bonjour,
Vieux post !
Je suis patissier (personne n'est parfait)
Recette meringue:
1l de blanc
2kg de sucre !
75gr de farine
La meringue "light" n'existe pas ... c 2 kg de sucre ...
dans le *** de poule, bassine, saladier, très propre gras a proscrire, et sec, "casser" les blancs avec un fouet et une pincée de sel fin, pour cela, remuer doucement ce mélange jusqu'a ce que les blancs ne soient plus gluants... c très important.
Faire mousser cette préparations, c'est a dire: monter a grande vitesse sans sucre pendant 1 minute au moins.
N'incorporez que 1 kg de sucre à ces blancs l'autre kg sera incorporer hors foisonnement.
N'incorporez le sucre que par petites quantités de 100gr en attendant 30sec entre chaque ajout. ainsi la meringue n'est pas "serrée" et prend du volume.
La meringue finie doit former un bec qui se tient seul au bout du fouet lorsque vous le sortez du batteur.
dans un récipient, mélanger le kg de sucre restant et la farine, a l'aide d'une écumoire, mélanger les blanc en soulevant et verser le sucre en pluie.
la meringue est prête
Chauffer le four a 120°c pour les grosses meringues et 100°c pour les meringues plates "disque",enfourner et régler à 80°...au bout de 3h on regarde si la meringue se décolle de la plaque.Si oui c'est cuit ( vérifier le centre moelleux ou sec)si vous désirez sec, 1 heure de plus à 60°c...
Conservation en boite carton et papier sulfurisé( pas hermétique surtout... )
Bonne meringue, à votre écoute si vous avez besoin...

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Re: température de cuisson des meringues ?

Messagepar pasturier » 23 oct. 2015 [22:06]

ben dis donc ça c'est du déterrage de post 8 ans et des brouettes, chapeau.

en 47 ans de métier (moi c'est cuisine) j'ai entendu 2 fois que l'on mettait de la farine dans les blancs pour la meringue.

par contre ce qu'il faudrai préciser c'est que le premier kilo de sucre c'est du sucre semoule, et que lorsque les blancs font le bec, et que l'on incorpore le sucre c'est du sucre glace, car l'eau contenue dans les blancs montés n'est plus capable de faire fondre des grains de sucre semoule et ça fait des grains.

pour les toinettes curieuses il y a environ 32 blancs dans 1 litre, mais tout dépend de la grosseur de l'oeuf.

et pour notre nouvel ami patissier, on ne met plus de farine dans le sucre des meringues parce que maintenant le sucre glace contient une partie d'amidon pour justement éviter l'aglomération du sucre que la farine évitait.

merci pour le partage de cette recette et les conseils pour réussir la meringue et forcément pour les conseils trucs et astuces à venir

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Re: température de cuisson des meringues ?

Messagepar SmysteD » 23 oct. 2015 [22:32]

Je ne mets jamais de sucre glace dans mes meringues, elle serrent de trop, je m'accorde cela pour mes champignons de buche de noel en meringue suisse! ou là ou il faut macaronner, progrès notement.
Jamais constater de grain de sucre a la dégustation!
La farine est un dessiccant du produit fini...
Pour info, laisser les blancs a température ambiante la veille c mieux ... Les normes d’hygiène actuelles proscrivent cette pratique, mais aucun danger sanitaire après autant de temps au four !

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Re: température de cuisson des meringues ?

Messagepar dillou » 27 oct. 2015 [16:09]

SmysteD a écrit :Je ne mets jamais de sucre glace dans mes meringues, elle serrent de trop, je m'accorde cela pour mes champignons de buche de noel en meringue suisse! ou là ou il faut macaronner, progrès notement.
Jamais constater de grain de sucre a la dégustation!
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