[catherine-marseille]

voilà mon souci :
je me suis mise au levain :je mets 150g levain 250g eau et 500g farine t55 ou autre selon l'humeur du jour

mon levain a 10 jours il bulle ne sent pas fort je le nourrit tous les jours farine 55 ou seigle ou complete (j'alterne )+ miel 1 CC

mais mon pain fort en gout le levain prend le dessus sur les noix noisettes cereales ...et il est acide je fais quoi svp !!!!!!!! car il monte bien quand meme ?
où est le probleme ?

merci de votre aide

une debutante un peu perdue !

[jean-yves]

C'est bien de nourrir ton levain ainsi!
Essaye, la veille où tu vas faire ton pain, d'ajouter la dose de farine pour arriver à tes 150 gr environ.
Un pain au levain est plus acide qu'un pain à la levure car le levain contient de l'acide lactique (L+) responsable de ce gout acide. Quoiqu'il en soit, moi j'utilise environ 250 gr de levain pour 1 kg de farine.
La veille au matin, je fais en sorte d'obtenir ces 250 gr. Le soir, je prépare une "poolish" en mettant ensemble: levain, eau, et environ 1/5 de la farine. Je laisse, après pétrissage, en contact toute la nuit et le matin, j'ajoute le reste de farine et le sel. Pétrissage et je laisse lever...
Peutêtre mets tu trop de levain. En faisant comme je fais, il n' y a pas de gout acide.
Bon appétit!
J-Y

[Serise]

tu nourris ton levain tous les jours ?
ouf quelle galère pour toi
il y a plus simple
je te mets le lien
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=133891&postdays=0&postorder=asc&start=255

je fais du pain au levain depuis 2 ans et pas de problème d'acidité.

A+ Serise

[Serise]

tu nourris ton levain tous les jours ?
ouf quelle galère pour toi
il y a plus simple
je te mets le lien
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=133891&postdays=0&postorder=asc&start=255

je fais du pain au levain depuis 2 ans et pas de problème d'acidité.

A+ Serise

[patchmaou]

serise , une question me brule les lèvres tu utilises toujours le mm levain depuis 2005

[jean-yves]

je ne le nourris pas obligatoirement tous les jours, parfois tous les deux jours et, si je dois m'absenter, je le place tel quel au frigo. Dès le retour, je le place à la bonne température et je lui fais un rafraîchis...on le chouchoute...

[jean-yves]

J'ai trouvé quelque chose pour toi sur le net...il semblerait que tu conserves ton levain à trop basse température...:
Les secrets du levain :
« Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétéro fermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homo fermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante ».

[Serise]

Oui Patchmaou c'est toujours le même levain depuis 09/2005
De toutes les façons les bactéries du levain chef se renouvellent obligatoirement au fil du temps, en se multipliant par le premier rafraichi

En fin de compte c'est faire un élevage de bactéries et le principal est de ne pas stopper la chaîne (pour ça il faut s'en occuper un minimum afin qu'elles ne meurent pas).

[Serise]

Oui Patchmaou c'est toujours le même levain depuis 09/2005
De toutes les façons les bactéries du levain chef se renouvellent obligatoirement au fil du temps, en se multipliant par le premier rafraichi

En fin de compte c'est faire un élevage de bactéries et le principal est de ne pas stopper la chaîne (pour ça il faut s'en occuper un minimum afin qu'elles ne meurent pas).

[catherine-marseille]

merci!!!!!!!! de vos reponses

je vais tester tout ca et vous tiens au courant

[patchmaou]

[catherine-marseille]

bon alors j'ai mis moins de levain dans la pate je le conserve à temparature + chaude 24-25
il n'est plus acide
par contre il est elastique ?
(j'ai fait un pain au seigle avec 100 g seigle et 400g farine blanche 250 ml eau et 120g levain )
c'est la premiere fois ?