[mamandoryann]

bonjour,comment faire un levain?

[virginie31]

voila un lien qui t'aidera !!! enfin j'espere !!

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=111733

[jean-yves]

Le levain acide est simple à faire et demande, par la suite à être chouchouté!
On met en contact autant de farine que d'eau, disons 100 gr de chaque...ça n'a pas d'importance, dans un bocal à confiture. Laisser ainsi, à bonne température (derrière le frigo, c'est plus tiède), bocal ouvert pour que les bactéries aériennes viennent coloniser le pâton et que la fermentation soit aérobie( en présence d'air). Au bout de 3 jours, sens ton levain, il doit commencer à sentir le vinaigre. si ce n'est pas le cas, laisse le le temps nécessaire...ça viendra!
Dès qu'il sent le vinaigre, il faudra le nourrir un peu chaque jour...c'est ça le chouchoutage!!!
Dès que tu as la quantité nécessaire: environ 250 gr pour un pain d'1 kg, fais ton premier essai...en gardant, au fond du bocal, environ 2 cuillérées à soupe que tu renourris avec eau et farine pour la fois suivante. C'est comme ça que je fais et ça marche très bien!
Attention, le temps de levée du pain est plus long qu'avec la levure, et doit se faire dans un endroit tiède et sans courant d'air!
Bon appétit
J-Y

[patchmaou]

bon je n'en suis qu'à J2 alors il y a encore de l'espoir pour mon levain

[virginie31]

mais oui ne desesperes pas tu vas y arriver comme tout le monde !!!!

[fredoune]

Bonjour, c'est mon premier message sur ce forum. Du coup, je ne sais pas si je fais comme il faut... J'ai une MAP. J'ai perdu le doseur, et mes recettes sont toutes exprimées... en doses (et pas en poids), alors grace à vos messages sur le forum, je m'en tire plutôt bien. Mais, voilà, j'aimerais faire du pain au levain ! Je me suis laissée dire (enfin, je l'ai lu), que levure+pain complet=pas bien, à cause de l'acide phytique (décalcifiant), que le levain élimine, en revanche. Alors voilà, j'ai préparé un levain avant hier. C'est un levain fluide, et en fait, la seule évolution c'est qu'un liquide jaunatre transparent est remonté à la surface. Vu l'aspect, j'en ai démarré un autre.Dans le doute, ce soir, j'ai ajouté de la farine et j'ai remué. Il sont tous les 2 sur le congélo (c'est le coin le + chaud). Pour le 2nd, j'ai fait une boule (farine/eau) comme m'avait indiqué une amie, il y a une dizaine d'années. Et maintenant, j'attends que ça pousse ! Qqu'un parmi vous saurait si le levain peut être utilisé dans la MAP, ou si la levée est trop courte ? Ou si la cuve métallique contrarie le levain ? Croisez les doigts avec moi pour que j'accède à vos réponses (si vous me lisez jsqu'au bout... Je ferais plus court la prochaine fois). Merci d'avance.

[jean-yves]

C'est à Fredoune que je réponds...
Sois patiente avec ton levain! il ne se fait pas en deux jours... attends qu'il y ait une oreur de vinaigre, tu seras sur la bonne piste... Et alors, donne lui à manger rgulièrement! A chaque fois que tu ajouteras de la farine l'odeur acétique s'estompera et quand elle reviendra re-farine et un peu d'eau! Ceci obtenu, il faut prévoir la dose nécessaire pour faire ton pain soit: environ 250 gr pour un pain d'un kg. Lorsque tu mettras ton levain dans la MAP, tu en garderas environ 2 cuillères à soupe et ce qui reste sur les parois de ton bocal, que tu renourriras aussitôt avec de la farine et un peu d'eau...
Quant à la MAP, il faut "bidouiller" avec car le temps de levée de la pâte est beaucoup plus long avec un levain acide qu'avec la levure... Je te fais un copier coller de la façon dont j'opère...Pain maison (le mien) :

Voici ma recette (MAP) : dont les proportions sont à calculer en fonction de la quantité de pain voulue !

Eau: 200 ml
Babeurre : 200 ml
Levain acide (pâton) :200 gr (environ)
Farine de blé : 650 gr
Sel : 7 gr
Travaillant avec du levain acide, le temps de levée de la pâte est plus long qu'avec la levure et l'utilisation de la MAP est « bidouillée ».
La veille pour le lendemain, je fabrique une sorte de poolish (avec levain et non levure). Je place donc mes ingrédients dans l'ordre ci-dessus, avec seulement environ 150 gr de farine et sans le sel.
Je lance le programme « pâte à nouilles ». qui dure 20 mn. Au bout de ce laps de temps, j'obtiens une pâte très lisse et fluide ( poolish acide). Je laisse la masse reposer ainsi pendant toute la nuit. Elle double de volume en renforçant le levain.
Le lendemain, je repars sur un programme « pâte », plus long, avec le reste de farine, au cours duquel la masse est tiédie. Dès que le brassage est terminé (30 mn), je retire les batteurs avec les doigts. Je laisse ensuite la pâte gonfler le temps nécessaire, qui est variable (environ 3 heures), selon la température de la cuisine (et peut être la pression atmosphérique).
Pour la cuisson, quand la masse est suffisamment gonflée, je lance simplement le programme cuisson rapide. Il va y avoir, au début, mise en route des « barreurs retirés ». Seuls les axes tournent, sans dégâts pour la pâte. La cuisson dure une heure et c'est juste suffisant! On peut, selon les MAP ajouter 10 mn de cuisson, sans dommage !

ceci étant : flicitation pour ton choix...c'est le meilleur pour la santé...c'est dommage de perdre ses dents

[jean-yves]

Fredoune, j'ai oublié de te dire que j'utilise du babeurre comme émoliant.
Le babeurre est très courant ici, en Bretagne sous le nom de "lait ribot" mais tu peux t'en passer sans problème.en le remplaçant par de l'eau...

[patchmaou]

voilà j'ai jeté mon 1er levain ce matin
Il est à j+4 auj. Hier il commençait à avoir une odeur aigre je l'ai donc nourri mais ce matin il n'avait pas gonflé et n'avait produit que 2/3 bulles

j'en ai refait un avec du jus de raisin comme liquide. J'espère avoir plus de chance cette fois.

J'avais une petite question : faut il toujours mettre la mm quantité de liquide et de farine. J'utilise de la farine bio complète alors mon mélange est tres pateux. Je me demandais justement si ce n'était pas la cause de mon "ratage"

[jean-yves]

A Patchmou... ...tu étais sur la bonne piste...ton levain sentait l'aigre...cela veut dire que la fermentation acide avait bien démarré!
Quelques questions:
jus de raisin? ne sert à rien. Tu vas favoriser une fermentation alcoolique par un travail plus intense des levures contenues dans ton levain. C'est la même chose pour ceux qui ajoutenet du sucre ou du miel...
Toujours mettre autant de farine que d'eau? Non! D'ailleurs, lorsque tu veux "tester" ton levain, tu n'ajoutes que de la farine...ton levain va gonfler...il est prêt à être utilisé! Il va d'ailleurs se reliquéfier si tu le laisses ainsi.Farine complète? Le pain lève moins, c'est sûr! mais tu peux très bien faire ton levain avec!
Bon ap

[patchmaou]

jean-yves , merci pour ta réponse
apparement je n'aurais pas du jeter mon levain
mince si ça se trouve il naissait et je l'ai tué : je suis vraiment vilaine

[virginie31]

je pense la meme chose que jean yves !!! ton levain demarrait !!!

et meme question : pourquoi du jus de raisin ???

si tu veux accelerer le mouvement, tu mets qq grains de raisins macerer dans un peu d'eau tiede, tu laisses poser qq jours et apres 5 ou 6 jours, tu utilises cette eau pour démarrer ton levain.

ne perds pas confiance, tu vas y arriver y'a pas de raison !!

[patchmaou]

mince maintenant je regrette encore plus de l'avoir jeté

pour le jus de raisin, j'ai trouvé la recette sur le net. Apparement on peut faire avec du jus de pomme, du lait, des yaourts, de la pomme de terre...
vous croyez que ça peut altérer la qualité du levain

je voulais tenter avec les raisins secs mais je n'en avais pas. Mon mari déteste ça

[jean-yves]

à Mamandoryann et Patchmaou...
Je vous fais un copier-coller de la façon de faire de Cl. Aubert, ingénieur agronome qui m'inspire beaucoup...

Le levain de Cl.Aubert

In « Les aliments fermentés traditionnels »
de Cl. Aubert


1).Pain au levain
Le pain au levain fait à la maison est un aliment irremplaçable, toujours supérieur au pain du commerce une fois que l'on a acquis le tour de main.
Faire son pain est aussi un plaisir, et cela prend peu de temps, contrairement à une opinion répandue.
Pour réussir son pain, il faut de l'eau de bonne qualité (de préférence non chlorée), un levain actif et une farine faite avec une farine ou un seigle de bonne valeur boulangère.

Préparation du levain
Ingrédients :
Farine
Eau

Mélanger, dans une jatte en terre réservée à cet usage, un bol de farine avec un verre d'eau tiède ; la pâte doit être à peine molle. La qualité de l'eau est très importante : si l'on ne dispose pas d'eau de source, on prendra une eau en bouteille peu minéralisée (Evian, Volvic etc.)
Déposer la jatte dans un endroit tiède (18° à 20° c) l'envelopper dans un épais lainage et la laisser ainsi durant trois jours, temps de fermentation nécessaire pour que le levain soit prêt.
Ne pas oublier, avant d'utiliser ce levain, d'en mettre une tasse de côté pour la prochaine fournée de pain (1) . On peut le conserver dans un bocal en verre fermant hermétiquement ou dans un pot de terre avec un couvercle que l'on mettra dans un endroit frais (une bonne cave est l'endroit idéal ; éviter si possible le réfrigérateur).
La durée maximale de bonne conservation est de 8 à 10 jours ; ensuite, le levain devient trop acide. Si on ne fait le pain que tous les 15 ou 20 jours, il faut revivifier le levain au bout de 8 jours en y ajoutant un peu de farine et d'eau tiède.
Certaines recettes préconisent d'ajouter du miel pour faciliter le démarrage du levain ; c'est une erreur, car le miel favorise la multiplication des levures au détriment des bactéries lactiques, et on obtient un pain qui n'a pas tout à fait les caractéristiques typiques(pH acide, destruction de l'acide phytique) du pain au levain.
(1) On peut aussi prélever un peu de pâte à pain, à condition que cette dernière soit peu salée car le sel en excès inhibe la fermentation.

[patchmaou]

merci d'avoir pris la peine de remettre une recette
j'ai donc lancé un autre levain avec farine et eau (jamais 2 sans 3 ). Par contre, le type de farine n'est pas précisé alors j'ai fait un mélange T150 et T 65 bio (je n'ai pas de seigle)
Résultat d'en 3 j
En attendant, je conserve qd mm mon levain jus de raisin + farine. Si les 2 arrivent à survivre cela me permettra de les comparer