[Jovy]

LOTTE AUX POIS GOURMANDS ET A LA CREME DE PASTIS

Pour 4 personnes :

3 points par personne


700 g de queue de lotte
20 cl de crème fraiche liquide 4%
2 càs de fond de veau,
7 cl de pastis
1 dose de safran
600 g de pois gourmands
10 g de beurre.

Pour le court-bouillon :
2 l d'eau
10 cl de pastis
2 carottes
2 oignons
2 gousses d'ail
2 tomates
2 branches de fenouil
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil
2 càs de gros sel
1 cuillérée à café de poivre en grains
1 citron.

Mettez tous les ingredients du court bouillon (sauf le citron), lavés et épluchés, à bouillir pendant 30 mn. Ajoutez le citron coupé en 4 et faites pocher la lotte dans le court-bouillon frémissant pendant 12 mn.

Lavez, égouttez et effilez les pois gourmands puis faites les cuire une dizaine de minutes à la vapeur.

Pendant ce temps à l'aide d'un fouet délayer le fond de veau dans la crème fraîche, puis faites réduire jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajoutez alors le pastis et le safran, sel, poivre, laisser réduire.

Lorsque le poisson est cuit, ôtez l'arrête centrale et coupez le en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Réservez au chaud.

Dans une pêle faites braiser les pois gourmands dans le beurre fondu quelques minutes à peine.

Réchauffez doucement la sauce, nappez en le poisson et servez avec les pois gourmands.