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Italie: Poule farcie

   
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Trisha
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Posté le: 13 Oct 2003 [15:23]     Italie: Poule farcie

Voici la recette italienne.

Ingrédients

1 poule de 1,500g environ
500g de viande de veau émincée
(on peut aussi faire moitié de porc et moitié de veau)
1 verre de marsala sec
150g de jambon de parme
100g de lard coupé en cubes
30-50g de pistaches
50g de fromage parmesan
2 oeufs (et pour la farce vous pouvez en plus ajouter 3 à 4 oeufs entiers)
Sel, poivre et noix de muscade

Si vous aimez vous pouvez ajouter 100g de langue de boeuf coupée en dés et 100g de truffes noires
On peut aussi ajoutez 1-2 oignons émincés, de l'écorce de citron, un peu d'ail haché et un peu de pain trempé dans du lait, la farce sera plus tendre.

Pour le bouillon
2 os à moelle de veau
1 pied de porc
1 oignon
laurier
2 carottes coupées en dés
1 branche de céleri coupé en dés
quelques clous de girofle
et on peut aussi ajouter un peu de la carcasse de la poule

Désosser:
Vous faites une incision en commençant par le cou jusqu'au bas (derrière) sur le dos de la poule.
Sans couper la peau reprendre le cou et suivre délicatement les os, vers le centre du dos, vous trouverez l'os de la patte, suivez les jointures sans rien casser, ni couper la peau.
Lorsque vous serez arrivé en bas (le ventre) et que les 2 côtés sont sésossés, vous tenez d'une main l'os de la poitrine et de l'autre vous tenez la peau et vous tirez délicatement la partie osseuse sans que la peau s'arrache. C'est délicat comme procédure.
Vous désossez aussi les pattes, vous râpez avec la pointe du couteau en nettoyant toute la chair de l'os, ensuite vous tirez, l'os de la cuisse se détachera facilement. Vous coupez les pointes des ailes et refaite la même opération. Vous pourrez ensuite enlever toute la chair, aillez soin de ne pas coupez la peau. Cela paraît compliqué, le mieux est d'avoir la poule devant soin, la procédure vous semblera moins compliquée que mon texte.

Préparation
Vous faites macérer la peau de la poule dans le marsala sec,et le sel. Laissez macérer 30 minutes.
Vous pouvez garder le foie de la poule, coupez-le finement et faites-le rissoler dans du beurre avec une branche de thym.
Dans un grand récipient vous mettez, la viande de veau hachée, les lardons, les pistaches entières, sel, poivre, muscade, 2 cl de cognac si vous aimez,
mélangez le tout avec 2 blancs d'oeufs et 1 jaune.
Bien mélanger. Prendre la poule, la farcir, ensuite roulez-la, elle doit avoir la forme d'un salami, liez bien le tout, vous pouvez par exemple la coudre.
On peut aussi mettre une crépine tout autour pour que cela tienne mieux.
Mettre la poule farcie dans une grande casserole, ajoutez les ingrédients pour le bouillon avec quelques carcasses de la poule,(n'oubliez pas de piquer l'oignon avec les clous de girofle et laurier) remplissez d'eau froide, vous pouvez par exemple ajouter 1 voir 2 cubes de bouillon, quand l'eau commence à bouillir, laissez mijoter pendant 1h30 à 2heures.
Ma recette de famille est qu'avant de la mettre dans le bouillon vous faites rissoler la poule farcie dans la poêle, faites chauffer de l'huile d'olive, ajoutez de la sauge, romarin et thym, et faites rissoler la poule de chaque côté, le mieux est donc de mettre une crépine autour de la poule, ensuite vous la mouillez d'un peu de vin blanc, quand le vin est bien évaporé, vous la sortez et vous la mettez cuire dans le bouillon.
Quand la poule est cuite, sortez-la, mettez-la sur un
plat avec un poids dessus pour qu'elle s'égoutte bien. Vous pouvez ensuite passer au moulin ou au mixer le bouillon.
Coupez la poule en tranches. Comme accompagnement, en Lombardie on sert des fruits à la moutarde.

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