[mkits33]

Bonjour,

je recherche le th pour les farines suivantes :
Farine de blé T80, farine de chataîgnes.

Je précise que c'est pour une MAP, R&B 785, avec un TH de 60%

Merci à tous et à toutes

JC

[nathy84]

bonjour MKITS33 je ne comprends pas trop ta question si tu as un TH de 60 il suffit de mettre 60% de liquide

[mkits33]

ben ma question est simple : le th 60% est pour une farine T55...

Si par exemple tu prends de la farine de seigle T150 le th est à 70%, la farine de maïs est à 70%, l'épautre à 75%... etc.

Fais un pain avec une farine blanche à T110 par exemple, mets 60% d'eau, et tu verras ton résultat !!!!

Mais merci de t'interresser à mon topic

JC

[nathy84]

bon... alors je sèche j'utilise de la T55 de la T65 mais la farine de seigle je la coupe avec de la T55 et je pratique toujours le 60% pour une map et 55% pour l'autre

[nathy84]

je crois que je t'ai trouvé qqle chose
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=12334
8

tu me diras car tout à coup tu m'interresse

[goudizou]

Bonjour Mkits33,
Tu as tout à fait raison, le Th n'est pas qu'une question de machine, la quantité de gluten contenue dans la farine intervient aussi. C'est sans doute pourquoi les fabriquants ne s'avancent pas à parler de TH dans leurs modes d'emploi.
En général, les recettes avec des farines moins "panifiables" (complète t150, épeautre, seigle, etc...) que j'appelerai ici "Farines spéciales " font apparaître un TH différent des recettes à base de farine T45 ou T55 (farines traditionnelles).
c'est difficile de te répondre, car les farines spéciales sont rarement utilisées seules, elles sont à mélanger avec de la farine T45, T55, ou quelquefois T65. Et la quantité d'eau à mettre dépend de la quantité de farine spéciale que tu incorpores.
Par exemple :
Si tu mets 1/4 de farine complète dans ton mélange, ou 1/2, la quantité d'eau ne sera pas la même.
Si tu veux je peux te donner mes recettes (testées ou non, je te le préciserai), mais je crois que seule l'expérience avec tes différentes farines, en notant à chaque fois les quantités utilisées, va te permettre de mettre au point le pain tel que tu le préfères !
Pour ce faire, regarde et tâte ton pâton à la fin du premier pétrissage : cela te permettra de juger s'il a besoin d'un peu plus de liquide, à rajouter c à café par c à café.
A bientôt,

[mkits33]

La réponse est très facile au contraire.

Par exemple, pour un pain au Sarrazin et à l'épautre :
300 gr de farine de blé (T55)
100 gr de farine de seigle
200 gr de petit épeautre

soit 300x0.60 + 100x0.70 + 200x0.65 = 380 ml de liquide (dans mon cas, d'eau).

Pourtant, mon pain fait un beau paton, il gonfle bien, mais lors de la levée, lorsque il y a un petit tour de pétrissage, il donne une sensation de forte humidité et ça colle au parois. Lors de la cuisson, il gonfle bien, mais dans la dernière demi heure de cuisson, il redescent, pour finir creusé au milieu. A noter que je mets 1 Càc de sel, pas d'huile et pas de sucre. Et j'utilise du fermentescible d'épeautre 2 Càs... Donc ma théorie est-elle vraiment bonne ???

Il existe aussi le Th calculator http://www.feminin.ch/cuisine/bread/pain_machine.htm , mais il n'a pas les types de farines que je cherche.

Merci

JC

[goudizou]

[RVé]

- t45 = 55%
- t55 = 55%
- t65 = 60%
- t110 = 65%
- t150 complète = 67%
- seigle t150 complet = 70%
- épeautre t150 complet = 72-75%
- kamut = 70-72%
- sarrasin = 65%
- mais = 70%

[Serise]

Merci Rvé pour ces renseignements

A+

[Serise]

Merci Rvé pour ces renseignements

A+

[RVé]

Tu trouveras d'autres Th dans le post 'Les recettes pour la SupportPlus'
J'ai toujours considéré que le Th est lié à la farine, et pas à la machine
http://www.forums.supertoinette.com/recettes_123348.les_recettes_pour_la_supportplus.html

[mkits33]

[RVé]

Pain au sarrazin : 3/4 de T65 + 1/4 de sarrazin
Soit, pour 400 g de farine : 300*60% + 100*65% = 180 + 65 = 245 g d'eau
Peu importent le sucre ou l'huile dans la recette

[mkits33]

Ma recette :

Pain au Sarrazin et à l'épautre :
300 gr de farine de blé (T55)
100 gr de farine de seigle
200 gr de petit épeautre

soit 300x0.60 + 100x0.70 + 200x0.65 = 380 ml de liquide

JC

[RVé]

A mon avis on ne peut pas mettre plus de 1/4 de farine "spéciale" (type sarrazin, seigle, mais, complète,...)