[belle dali]

Bonjour à toutes et à tous!
Je pense que la question a surement déjà été posée mais faut il pour avoir une mie bien aérée (que se soit pour un pain ou une brioche) bien travail le paton après la 1ere levée ou au contraire ne pas trop le travailler?
Par avance merci pour vos réponses!
Bises et bon week end
Dali

[goudizou]

Coucou,
Il y a certainement plusieurs paramètres ! J'ai remarqué que la mie de mes pains et de mes brioches étaient plus fines et aérées quand je les faisais sur poolish.
Par ailleurs pour les brioches, plus tu mets de beurre, plus la mie est fine.
Pour les miches de pain, la cuisson en cocotte donne aussi de meilleurs résultats sur la texture.
Et pour les baguettes, je fais poolish + autolyse car je n'aime pas les mies compactes.
Sans doute que si tu mets un peu plus de levure (qq grammes), ton pain lèvera un peu plus, mais attention au goût ! Dans ce cas, ajoute un peu de jus de citron pour le neutraliser.
J'espère t'avoir aidée, mais je crois qu'hormis l'expérience...
A bientôt,

[cheima]

goudizou tu parle de cuisson a la cocotte pour le pain mais j'ai eu beau chercher sur le site je n'ai pas trouver est dans une cocotte minute ? si oui on ferme le couvercle comme pour la cuisson de legumes? est ce dans le panier?on met de l'eau au fond?
ca fait beaucoup de questions mais si tu pouvais m'eclarer parce que la.merci

[goudizou]

BONJOUR CHEIMA,
Non, il ne s'agit pas de cette cocotte là
J'utilise soit ma cocotte en pyrex (verre) avec son couvercle, soit une terrine en terre avec couvercle. Mais si tu n'as pas de couvercle, je pense que tu peux couvrir avec un papier d'alu. Assure toi bien auparavant que celui-ci est conçu pour la cuisson (Si C'est le cas, c'est inscrit sur la boîte). tu peux aussi utiliser une cocotte en fonte si tu en as une. Ce que j'appelle cocotte, c'est une casserole un peu haute qui a un couvercle et que tu peux mettre au four.
Je te fais une petite photo et je te la mets dans 1/2 heure.
a +

[goudizou]

Cheima je suis confuse, je n'ai plus de batterie sur mon appareil photo, pour te faire une photo de cocottes !
Peux tu attendre demain ?
Bonne soirée,

[goudizou]

Et voilà les photos !

ZOOM (clic)

ZOOM (clic)

[cheima]

et dire que je croyais que c'etait une cocotte minute goudizou merci de m'avoir éclairé en plus j'ai la meme cocotte rouge que la tienne je vais pouvoir m'y mettre.
mais dit moi est ce que pour le faire dorer on retire le couvercle et met le grill ou ca se fait tout seul ce serait revolutionnaire on n'a presque plus rien a faire.
goudizou tu es un chou

[goudizou]

Bonjour Cheima,

Je suis désolée : je ne t"ai pas tout dit !
Alors, voilà comment je pratique !

Dans la cocotte en pyrex :
1) Mettre du papier sulfurisé dans la cocotte
2) Mettre la lèche frite avec de l'eau dans le bas du four
3)la pain prend une couleur ambrée, assez légère, alors les 5 dernières minutes j'enlève le couvercle. Quand j'y pense... Quand j'oublie, à la fin de la cuisson, j'enlève le couvercle et je laisse dans le four éteint 5 mn. Pas la peine de passe sur le grill. Pour avoir une croûte colorée, tu peux aussi, avant d'enfourner, vaporiser ton pain avec de l'eau légèrement salée. Je prends un vapo publicitaire qui m'avait été donné dans une parfumerie au moment de noël ! Si tu n'en as pas, tu peux passer un pinceau pour badigeonner, mais vas y doucement sur le sel ! Pour que la croûte "craque", au sortir du four je laisse le pain 10 mn sur une grille froide (grille ronde à pâtisserie) puis je l'enferme dans un torchon propre.

Avec la cocotte rouge :
1) papier sulfurisé à l'intérieur
2)lèche frite + eau
3)Attention de ne pas te brûler en enlevant le couvercle 5 mn avant la fin de la cuisson.

Dans les 2 cas, je fais un départ à froid de mon four et une cuisson à 250°.

Reviens nous dire comment cela s'est passé et nous donner tes petits arrangements si tu as fait autrement !
Bises
Ps : je vois que tu es dans les Yvelines, j'y ai habité 9 ans et mes deux poulettes sont nées à Versailles ! Donc une pensée spéciale pour toi aujourd'hui !

[cheima]

coucou goudizou dés que je m'y met promis je t'en donne des nouvelle mais avant ca c'est quoi leche frites
a la limite le plus rapide ce serait que tu que tu me le fasse et comme ca j'ai plus qu'a deguster merci pour toutes tes precisions

[goudizou]

Alors, la lèche frite c'est une sorte de grand plat qui est vendu avecde ton four, et qui se met tout à fait dans le bas du four ; tu l'emploies notamment pour les poulets rôtis à la broche afin que le jus ne tombe pas sur tes résistances ! Mais si tu as un mini-four je ne suis pas bien certaine que tu aies cette option, car souvent les petits fours n'ont pas de fonction rôtissoir. Dans ce cas, ce que je ferai c'est que je mettrai ma cocotte dans un bain-marie sur la grille. C'est à dire que je mettrai ma cocotte dans un plat avec de l'eau, et hop au four ! Ou alors tu peux aussi, si tu as la place mettre un récipient (qui résiste à la châleur) avec de l'eau à côté de ta cocotte. Mais, personnellement, pour l'avoir fait, je trouve le résultat moins probant !

Je te ferais un pain avec plaisir, mais :
je suis quand même un peu loin (sud de Lyon), et c'est important que tu connaisses le plaisir de la réussite de ton pain, pour tout ce que le pain représente symboliquement (le pain c'est la vie !) et pour qu'aujourd'hui tu puisses te dire : je suis Excellente !!! C'est bon pour le moral, et pour le reste !!!
A +

[cheima]

voila maintenant que j'ai tout bien saisi la recette je vais pouvoir m'y mettre. En fait moi je fais surtout le pain de chez moi (maroc) alors du coup pas trop habitué
mais ca y est grace aux recettes trouvées sur le site j'ai appris aussi a faire des baguettes hummmm trop bon comme en boulangerie

[goudizou]

Quand tu auras le temps, apprends nous le pain du Maroc !
Une recette, une recette, une recette !!!

[cheima]

promis je te l'a met des cet apres midi

[goudizou]

Je reviens vers ta question Belle Dalie,

Il semblerait que moins tu pétris ton pâton, plus la mie est alvéolée. C'est ce que j'ai observé sur les posts consacrés au pain sans pétrissage. Il y en a 2 ,un de Grenadine et un de Joo. En regardant bien les photos qu'elles ont eu la gentillesse de mettre, on peut voir une mie très très aérée, du pain-gruyère comme a dit ma petite poulette en les voyant !
Pourtant, il me semblait avoir lu quelque part, oui mais où ????, que pour la brioche c'était le contraire ! qu'il fallait bien pétrir longtemps. Alors...
As tu trouvé une solution qui te convienne ?
Bises

[belle dali]

Merci Goudizou pour ta réponse
Il semblerait après lecture du post sur la brioche de flore 88 qu'il faudrait beaucoup travailler le paton pour une brioche et preque pas avec un pain ...... après avoir essayé une poussée lente pour la pain sans pétrissage je pense que le fait de laisser la pate lever lentement au frigo soit aussi une bonne méthode pour faire gonfler le pain ...... donc je vais eessayer aisi : pas trop pour la pain....beaucoup pour la brioche et je vous tiens au courant
Merci et bises!