Svp comment expliquer de tels ecarts de proportions?? | « Voir le sujet précédent :: Voir le sujet suivant » |
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fabiange Nouveau Membre


Age: 33 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe:  Inscrit le: 21 Jan 2007 Messages: 3
| Posté le: 21 Jan 2007 [21:38] Sujet : Svp comment expliquer de tels ecarts de proportions?? | |
| Bonjour a tous!
je suis tout nouveau sur ce forum que je trouve tres sympa et instructif!bravo a tous .
j'ai une question concernant les brioches en MAP (machine à pains)....comment s explique que certaines recettes donnent un TH de 20 (500g farine pour 130ml de lait y compris les oeufs)+130g beurre (qui n est pas un liquide..) ??
comment le paton peut il etre hydraté avec aussi peu de liquide??
j'ai essaye et ma farine reste quasiment en poudre avec qq agglomerats mais je suis obligé de doubler quasiment la quantité de lait pour obtenir une pate digne de ce nom..
certaines recettes donnent pourtant un TH plus credible de 55 ou 60..comment ca se fait??
merci de m aider a comprendre car je suis tres intrigué par ces differences de proportions..
fabien
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praline57 Membre Mega Génial


Sexe: Inscrit le: 19 Fév 2005 Messages: 1819 L0calisation: Lorraine : Metz
| Posté le: 21 Jan 2007 [23:27] | |
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fabiange
chez supertoinette
de la part de toute l'équipe
tu peux choisir une image (un avatar) pour te représenter
ICI
.
pour naviguer sur le forum, regarde par
LA
pour les recettes de brioche en map, les oeufs, le lait sont comptés comme liquide alors le th de 20 ..... ça ne doit pas être ça as tu déjà lu ce qu'explique
Animo
ICI
et si tu donnes ta recette, des toinettes pourront mieux t'aider...
en attendant, bonne navigation, à bientôt
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MAP bifinett 2232 th 53-55
Yaourtière Seb et sorbetière Arpi des années 70 Super Robot 2007 |
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fabiange Nouveau Membre


Age: 33 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe:  Inscrit le: 21 Jan 2007 Messages: 3
| Posté le: 22 Jan 2007 [01:00] | |
| merci praline de tes conseils ..j'ai choisi mon avatar.
pour la recette dont je te parle j en ai vu plusieurs avec de telles proportions...
je te cite par exemple celle ci trouvée dans ce forum (http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=242550)
En fait moi j'en ai une que j' ai fait plusieurs fois avec la bifinett et elle est toujours réussie
tu mets dans l'ordre
120 ml de lait
2 oeufs entiers
3 cs de sucre + un sachet de sucre vanillé
1/2 cc de sel
450 g de farine
100g de beurre
1 sachet de levure boulangère type briochin
tu mets sur position 10 et pour quantité de pate niveau II
tu arretes la (MAP)machine à pains 25 mn avant la fin de la cuisson car sinon c'est trop cuit.
Je pense que tu devrais te régaler.
et comme vous pouvez le constater ici on a 120ml de lait +2oeufs ...
on arrive pas a 225 grammes de liquide pour 450g de farine necessaire a un TH de 50..
et j en ai vu plein des recettes kom ca ....meme dans le livre sur les machines a pain que je viens d acheter..
Dans mon livre c'est la meme recette que celle ci sauf qu ils preconisent 140ml de liquide (3 jaunes d oeufs+lait dans bol doseur jusqu a 140 ml) pour 500g de farine T55.et pas d autres liquide (140 de beurre quand meme..)
on est loin des th recommandés...j aimerais bien comprendre ce qui m echappe...
merci a tous
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praline57 Membre Mega Génial


Sexe: Inscrit le: 19 Fév 2005 Messages: 1819 L0calisation: Lorraine : Metz
| Posté le: 22 Jan 2007 [08:04] | |
| fabiange,
réponse rapide..... le lait + les oeufs = 225g. pour 450g de farine...ça fait un th de 50 oui. et pas 20 pas bien lu tout à l'heure.
ce qui "hydrate" à mon avis dans ta recette c'est la quantité de beurre. (dans certains cas on peut faire fondre le beurre ... quantité de liquide)
un autre jour ... j'essayerai ta recette reste à voir le programme selon la bifinett....
bye bye!
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MAP bifinett 2232 th 53-55
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fabiange Nouveau Membre


Age: 33 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe:  Inscrit le: 21 Jan 2007 Messages: 3
| Posté le: 22 Jan 2007 [12:12] | |
| bon..alors un oeuf entier correspond a 50g de liquide???
c'est bon a savoir..
Ma premiere brioche hier n a pas bien levé et elle n est pas assez cuite..
Est ce possible que l exces de liquide produise un tel resultat??
bon de toute facon je vais lire tous les sujets sur la brioche en map (machine à pains) je vais bien y trouver la logique..
merci praline!!
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zigote Membre Super Génial


Age: 34 Zodiaque: Signe Chinois:  Sexe: Inscrit le: 01 Oct 2004 Messages: 551 L0calisation: bretagne
| Posté le: 22 Jan 2007 [12:42] | |
| kikoo !
oui, si tu as trop ou pas assez de liquide, ta brioche va ressembler à une galette
Regarde les récap de recettes sur ta map (machine à pains), elles sont téstées et tu n'as pas à calculer ton TH. Moi je pése tous avec une balance éléctronique, car j'ai une différence de 100 g entre mon verre doseur et ma balance. Depuis j'ai des pains bien gonflés et des brioches qui montent jusqu'au hublot.
Ne te décourage pas, tu es sur un site génial et tu ne peux que t'en sortir !
et @ bientôt
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praline57 Membre Mega Génial


Sexe: Inscrit le: 19 Fév 2005 Messages: 1819 L0calisation: Lorraine : Metz
| Posté le: 22 Jan 2007 [13:13] | |
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| fabiange a écrit: |
bon..alors un oeuf entier correspond a 50g de liquide???
c'est bon a savoir..
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oui, suivant la taille des oeufs. env 15 - 20g pour le jaune,30 à 40g pour le blanc. flore88 a une recette de brioche où il faut peser les oeufs, comme chez certains pâtissiers.
pour la brioche et les pains,
cuisson en map (machine à pains)
, il est important de bien comptabiliser les liquides. parfois en commençant par les oeufs et en ajoutant les liquides lait, eau, pour arriver à LA quantité de liquide à prévoir.
tu as donc un bifinett 1170. le programme 10 sur la bifi 2232 ne correspond pas mais avec l'habitude, on changera les proportions s'il le faut
bonne boulange
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MAP bifinett 2232 th 53-55
Yaourtière Seb et sorbetière Arpi des années 70 Super Robot 2007
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