[milouche]

Calamars à la grecque

Séparez les tentacules de 500 g d'encornets de la poche, dont on retirera les parties non consommables. Divisez les poches en trois morceaux et faites-les colorer avec les tentacules dans de l'huile d'olive fumante quelques secondes.
Egouttez-les et ajoutez, dans la graisse, 400g de champignons de Paris, nettoyés, escalopés. Faites-les suer quelques secondes, ajoutez 1 oignon finement ciselé et 60g d'ail haché, assaisonnez avec 1càs de coriandre en grains concassée et qques pistils de safran. Cuisez le tout quelques secondes, déglacez avec 1 dl de vin blanc, réduisez à l'état sirupeux et ajoutez 2 dl de consommé de volaille. Laissez frémir quelques minutes.
Epluchez 300g de carottes et 300g de navets, taillez-les en bâtonnets de 5 cm de long sur 4 mm environ. Opérez de la même manière avec 300g de courgettes, en utilisant seulement la partie de chair la plus proche de la peau, réservez le coeur pour un autre usage. Cuisez tous les légumes séparément dans une eau bouillante fortement salée.
Mélangez à froid les encornets et leur jus ainsi que les champignons et les légumes. Dressez sur des assiettes creuses, légèrement en dôme, et surmontez le tout de pluches de cerfeuil et de coriandre. Nappez d'un peu de vinaigrette