[Cristalic]

Baguettes viennoises au levain kayser

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Ingrédients:

500 g de farine
25 g de sucre
75 g de levain liquide
20 g de lait en poudre
1 jaune d'œuf
10 g de levure fraîche ou 1 sachet de brioch..
11 g de sel
25 cl d'eau
75 g de beurre
1 jaune d'œuf + 1 cc de lait pour la dorure

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans un robot ou une map, ajouter le beurre quand le pâton est formé.
Laisser lever, puis façonner en 3 baguettes, faire les incisions.
Laisser lever à nouveau, dorer et cuire 20 mn à 200°.

C'est la recette initiale à laquelle j'ai rajouté un jaune d'œuf, je trouve la mie plus moelleuse.

Belle journée

[Léo24]

je n'utilise pas de lait en poudre, comment puis-je y remédier

merci

[Cristalic]

Bonsoir Léo

En remplaçant une partie d'eau par du lait, je pense qu'on doit obtenir un bon résultat.

Menthe à l'eau, serions-nous des mémères à chats?

Bonne nuit

[virginie31]

voila, je les ai faites, elles sont delicieuses !!!! les enfants adorent !!
par contre, j'ai fais un mix levain et poolish !!!! et j'ai remplacé l'eau par du lait !!!

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[Cristalic]

Très belles tes viennoises Virginie.

Oui une poolish est bien aussi, c'est une bonne idée, comme pour les brioches.
Je ne mets que de l'eau car il y a le lait en poudre.

Belle journée

[Caro 45]

Je suis très surprise, Cristalic : pourquoi du levain Kayser, si tu ajoutes autant de levure en sachet ?
Bien sûr que l'on peut remplacer le lait en poudre par du lait en bouteille....

[Cristalic]

Caro

Dans la recette Kayser, il y a 10 g de levure fraîche en plus du levain; 10 g de levure fraîche = 5 g de levure sèche et que le paquet de Brio...fait 5,5 g, pour moi ça fait le compte mais peut-être que la moitié du paquet suffirait car c'est une levure active, à essayer

On peut mettre du lait à la place de l'eau et du lait en poudre, pas de problème mais j'ai entendu un pâtissier dire que pour les viennoiseries, l'eau et le lait en poudre étaient préférables; chacun fait ce qu'il préfère, l'important c'est que ce soit bon

Belle soirée

[Caro 45]

Tu as raison, le lait ou la poudre lait cela revient au même et chacun fait comme il a envie.
J'ai remarqué que dans toutes les recettes ils ont tendance à forcer sur la levure, enfin si ton pain est bien comme ça, il me semble qu'un sachet suffirait amplement

[virginie31]

c'est pour ca que j'ai prefere faire une poolish avec seulement 2 gr de levure saf !!!! je trouvais que en plus 10 ou 15 gr de levure friache ca faisait beaucoup, mais j'ai verifié cette aprem dans le livre de eric kaser, et cristalic a raison, c'est la recette exacte ?????

sinon, oui j'ai laisais lait en poudre et lait à la place de l'eau pourquoi : j'ai 2 ados qui me boudent le lait en ce moment mes pas les viennoises qu'ils me reclamment sans arret chocolat, sucre perlé, ou encore nature ils se regalent donc !!!!!!!

[Léo24]

quels sont vos durée de temps des levés de la pate

et le levain liquide comment le faites-vous

MERCI

[virginie31]

coucou leo, pour moi la cuisson c'est 10 ou 15 min à 220° et ensuite, 15 min à 180 ° !! pour dorer, j'utilise 1 càs de sucre dissout dans 2 càs de lait.

le levain liquide est sur le forum : http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=909426#909426

[virginie31]

je pense remplacer le levain liquide par du poolish quand pensez-vous et la comment je dosse

merci bonne nuit [/quote]

pour la poolish, tu préléve 150 gr de farine et 150 gr de liquide sur les proportions données.
tu melanges avec de la levure (tres peu 2 gr de saf ou 5 gr de fraiche) et tu laisses reposer au moins 1 bonne heure (l'idéale, préparer la poolish la veille au soir, et la laisser reposer toute la nuit à t° ambiante).

ensuite, tu ajoutes les autres ingrédients.
je vais essayer aussi et je te dirais ce que j'en pense !!

[Cristalic]

Merci à Caro et Virginie; j'ai suivi vos conseils.

J'ai refait du pain viennois avec une poolish hier soir et 2 g de briochin; la pâte ce matin avec du levain Kayser et mon pain est bien gonflé et très bon en goût.

Ma petite fille en est très friande...avec de la gelée de pommes maison.

Belle soirée

[Léo24]

j'ai fait mon poolish hier comme me la conseillé virginie, mon seul soucis sont les 2 temps de levé pour la pate, vous avez oublier de me le présicer.
la 1 levée je vais la faire de 1H et la 2 éme 20 mn environ, juste le temps a mon four de chauffé.

je vous direz se que sa a donné

[virginie31]

bonjour Léo24,
en fait, les temps de levée dependent aussi beaucoup de la temperature exterieur et pour moi, c'est un peu à la vue !!!!
je ne mets pas de minuterie, parfois c'est beaucoup plus rapide !!!