[sandcoti]

bonsoir

j'ai enfin fait ma glace au grand marnier.... miammmmm


recette ici:
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=5206892#5206892

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[gwenzilla]

merci barzaz par quoi je pourrais remplacer le glucose alors? sucre? ca fait bcp de sucre tout ca non?

bon va falloir que je remonte le post j'ai raté des liens pour la recap je vais me faire gronder a force

[pirouète]

[gwenzilla]

tu sais bien qu'on ne s'en fait JAMAIS ici

pour le glucose mon soucis c que je m'en servirai pour rien d'autre donc...

[baloote33]

Me revoilà après mon Week End actif je vous mets les photos...

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Pour le salidou j'ai une recette inratable qui est à mi chemin entre le caramel du Sundae et le véritable salidou... un mélange de plusieurs recettes. Le glucose sert à éviter la cristallisation mais si tu le mange rapidement pas besoin d'en mettre tu mets tout le poids en sucre poudre...

240gr sucre en poudre
100gr de beurre (salé ou non)
8cl eau
15cl crème liquide


Faire fondre le sucre dans l'eau avec le beurre. Prévoir un grande casserole car ça mousse beaucoup.
Faire bouillir jusqu'à avoir un caramel blond. Sortir dufeu et décuire avec les 15cl de crème liquide. ATTENTION : en mettant la crème froide ça va arrêter la cuisson du caramel mais surtout ça va mousser et crépiter.Il faut vous couvrir les mains et faire attention. Bien fouetter en même temps pour éviter les gros paquets.
Si ce n'est pas assez épais vous pouvez refaire bouillir jusqu'à avoir la texture du miel. Il épaissira un peu en refroidissant.


voilà ce que ça donne :

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[sandcoti]

miammm çà a l'air bon tout çà! et joliment présenté.

j'arrive à peu prés à la même chose pour un caramel au lait, en faisant juste mon sucre à la casserole jusquy'à ce qu'il soit blond, ensuite je mets le beurre salé en petit morceaux; puis je laisse légérement réduire et enfin ma crême.

çà mousse pas trop et jamais de brulures même sans couvrir mes mains.
par contre je mets sur le feu d'à côté, etéint qd j'ajoute les ingrédients.

[Barzaz]

Pirouet le glucose auquel tu fais référence c'est 80% de glucose et 20% de miel, le glucose que j'utilise il est transparent.

Gwenn, si tu n'a pas de glucose, tu mets en tout 175g de sucre (sucre + le sucre qui remplace le glucose).

On ne remplace jamais du glucose par du miel car ils n'ont pas les mêmes propriétés physiques, principalement au niveau de la cristallisation, le glucose ne cristallise pas alors que le miel, lui cristallise.

[sebtheone]

Salut,

J'ai deja teste une glace avec ce glucose marron, le probleme c'est surtout que ca a le gout du miel, du cout le parfum de la glace est modifié, pour la texture c'etait pas trop mal.

[pirouète]

ok, merci Barzaz , je me coucherai moins bête ce soir !

baloote

sandcoti : je fais comme toi pour la crème de caramel

[gwenzilla]

ok pour le glucose je retiendrai l'info... le sirop de canne ca marche pas? parce que ca j'en ai...

baloote: belles photos! sympa le melon... j'y penserai pour une autre fois tiens !

sandcoti: j'avais une recette comme la tienne d'abord du beurre puis de la creme...

bisous tout le monde ! et merci barzaz pour la recette je vais donc faire une glace fraboise avec un coulis de chocolat blanc mmmmmmmm

[Barzaz]

de rien, Gwenn!

pour le sirop de canne, c'est le seul édulcorant qu'on n'est pas étudier en classe mais pour moi, c'est ni plus ni moins qu'un sirop (eau et sucre).

[gwenzilla]

voui... tu fais quoi onc comme etudes? ca m'interesse

[Barzaz]

je prépare un BTM pâtissier (c'est l'équivalent d'un bac pro), sinon, j'ai le cap boulanger, cap pâtissier et un cap chocolatier confiseur.

[gwenzilla]

waaaaaaaah t celibataire?
je blague bien sur tu dois en savoirtt plein des choses interressantes!

et avec ca tu fais pas plus de glace?

[Barzaz]

j'en fais pas forcément plus, bien que j'ai une sorbetière à la maison, parfois je préfère rester un peu au boulot, comme mon patron sait que je fais pas mal de chose à la maison m'a déjà dis si t'as pas le matériel suffisant (gros batteur, turbine à glace, surgélateur,...)tu peux rester pour le faire. Je fais le mix la veille et le lendemain je la turbine et 7min plus tard et j'ai de la glace.
Je vois déjà: de la glace en 7min!, c'est quoi comme machine? c'st juste une turbine à glace qui coute 15 000€ H.T.