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Comment fumé du poisson?

   
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jakouille
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Posté le: 20 Déc 2006 [00:08]     Comment fumé du poisson?

j'ai deja fumer beaucoup de viande comment doige proceder pour fumer des truite du debut a la fin merci et bonne fete de fin d annee a tous
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nikitta
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Posté le: 20 Déc 2006 [16:13]    

bonjour jakouille

pour tous les poissons (sauf le hareng qui peut etre fume tel quel) il vaut mieux lever les filets.cela peut etre fait par le poissonnier.
une fois les filets leves ,les rincer a l'eau claire, puis les essuyer.

il existe deux type de salage.le saumurage et le salage a sec.je te recommande [color=#cd0076]vivement le salage a sec [/color] .

dans un bol tu melanges 2 tiers de gros sel de mer et 1tiers de sucre .il en faut peut. pour un piece de saumon de 1,5 kilo il faut 200gramme de sel et 70 grammes de sucre.a toi d"adapter les proportions en fonction de ton poids.

dans un recipient tu tapisses le fond d'une legere couche de gros sel nature.tu y deposes ton poisson,la peau sur ce gros sel, et avec ta preparation tu recouvres la chair du poisson.

le temps de salage est fonction de ton gout et du poids de la piece.pour mon saumon de 1,5kilo je le laisse 3 a 4 heures dans le sel au frigo.

passe ce temps je le sort ,je le rince abondamment sous le robinet,je l'essuye bien et le remet a secher au frigo 4 ou 5 heures voir la nuit s'il est tard( cela n'est pas tres important ),la chair doit avoir foncee et l'aspect ciree.

ensuite je le pose sur une grille la peau vers le bas et je le fume environ:
5heures pour un fumage a froid jusqu'a ce que la peau ai une legere couleur ambree. je le laisse refroidir tranquillement dans le fumoir.

pour un fumage a chaud 3 heures suffisent.mais le salage et le fumage est une histoire de gout apres le premier essais il faut corriger et adapter a ses gouts.


fumage a froid:la tepperature ne doit pas depasser dans le fumoir 30 degres

fumage a chaud entre 55 et 60 degres.


.si la recette du haddock(qui est un peut particuliere )t'interesse fait moi le savoir.
voila j'espere avoir repondu a ton attente, sinon contactes moi.

j'espere que ces fetes seront douces pour les tiens. Joyeuses fêtes, à votre santé

cordialement
Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt

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jakouille
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Posté le: 20 Déc 2006 [21:51]    

merci a toit ta recette haddock m interesse je vais suivre tes conseilles pour le poisson
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nikitta
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Posté le: 23 Déc 2006 [16:18]    

bonjour jakouille

pour le haddock il faut des filets d'eglefin avec la peau.c'est introuvable .
j'achete du lieu jaune, un beau environ 1.5kilo dont je tire les filets.
je le sale 6 heures comme indique dans l'autre chapitre,je le rince rapidement et l'essyue.

je le fume 3a4 heures afin qu'il prenne une couleur tres pale.

voila la phase la plus difficile .il faut aller soit dans une herboristerie, droguerie, ou magasin specialise dans les epices, magasin produit exotique ,chinois,etc..... trouver des graines de rocou aussi appele :annato ou achiotte tu mets ces graine a tremper une nuit dans l'eau et ensuite tu trempes ton poisson fume pendant 3 a 4 heures.ce sont ces graines qui donne cette couleur orange au haddock. Embarrassé (oops)

avant de consommer le haddock il faut le desaler dans un melange de lait et d'eau 50,50. Héhé à votre santé, une bonne bière !

on peut le consommer cru tel quel, en salade, etc..ou cuisiné comme de la morue par exemple.

le haddock fume et sale se conserve tres bien et tres longtemps au frigo.
si tu souhaites d'autres precisions fait moi le savoir.

je vous souhaite de joyeuses fetes Joyeuses fêtes, à votre santé

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Anne Michelle
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Posté le: 02 Aoû 2012 [22:11]    

Bonsoir,

Ce post m'interesse.
Peut-on fumer tous les poissons?
Avez-vous des recettes en dehors de ces deux ci-dessus?
Merci

Que peut-on fumer d'autres? Vous avez des recettes?

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