[mami-mimi]

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filet de boeuf en croûte,sauce foie gras

pour 6-8 personnes préparation:1h cuisson:1h

1 filet de boeuf de 1,250g(2,5 pts pour 100g)
800g de pate feuilletée
150g de foie gras de canard mi-cuit(12,5 pts pour 100g )
130g de foie gras de canard cru(12,5 pts pour 100g)
50g de morilles séchées(0pts)
180g de beurre
2 jaunes d'oeufs(4pts)
5cl de crème
30cl de sauternes(0pts)
10cl d'armagnac(0pts)
30cl de bouillon de boeuf(0pts)
12 gros champignons de paris(^pts)
thym,laurier,bouquet de persil(0pts)
2 carottes,1 oignon,5 échalotes(0pts)
1 citron(0pts)
2 cs de chapelure
sel,poivre(0pts)
facultatif:1 truffe.

faire tremper les morilles30mn a l'eau tiède,les égoutter et les presser
hacher 3 échalotes et les faire suer dans 20g de beurre,y ajouter les 3/4 des morilles hachées grossièrement,1cs de crème,1c d'armagnac,sel et poivre.laisser mijoter jusqu'a évaporation totale du liquide.ajouter les2/3 du persil haché.laisser refroidir avant d'y incorporer 50g de foie gras mi-cuit écrasé

ouvrir le filet sur toute la longueur et les 2/3 de la profondeur.saler,poivrer l'intérieur et y déposer de fines lamelles du foie gras cru.refermer le filet,bien le ficeler et le faire revenir sur toutes ces faces pendant 10mn dans un peu d'huile.laisser refroidir

etaler la pâte en un rectangle assaz grand pour y envelopper le filet.la déposer sur une plaque humidifiée,mettre le roti déficelé au centre,le recouvrir de sauce morilles-foie gras,ajouter des lamelles de truffe,et l'envelopper dans la pâte.décorer avec les restes de pâte.dorer au jaune d'oeuf dilué.faire un trou au milieu de la pâte et y glisser un cylindre de papier sulfurisé pour faire une cheminée

cuire dans le bas du four préchauffé a 240°,aprés 10mn baisser a 180° pendant 25mn,puis laisser reposer 10mn a l'entrée du four étéint

préparer la sauce en faisant fondre la carotte, l'oignon émincé et le reste des morilles 5mn dans 20g de beurre avec thym,laurier.hors du feu,flamber avec le reste d'armagnac,mixer le tout,ajouter le bouillon de boeuf,le sauternes et faire réduire légèrement sur feu doux

couper les pieds des champignons,les laver et les hacher.
faire fondre les chapeaux légèrement creusés 15mn dans 40g de beurre,arroser de jus de citon et mettre dans un plat a four
faire revenir le reste des échalotes et le hachis de champignons,ajouter le persil,la chapelure,lier avec le reste de crème,1 jaune d'oeuf,50g de foie gras écrasé,sel,poivre.remplir les chapeaux de cette farce et passer 7-8mn au four

finir la sauce en y incorporant au fouet le reste de beurre en morceaux et le foie gras malaxé,poivrer.maintenir au chaud sans faire bouillir

présenter le filet entouré des champignons farcis.décorer de groseilles et d'estragon

pour les points ce doit etre une catastrophe,mais on doit pouvoir l'alleger,particulièrement en beurre
pour etre testée,elle l'a étée souvent et c'est un vrai régal

recettes"cuisine actuelle" hors série novembre 1995