[Invité]

Bonjour!
Je suis à la recherche de la recette de la pâte feuilletée inversée. Est-ce qu'un professionnel ou qqn d'experimenté peut m'aider? Merci.

[Mercotte]

Coucou!


La pâte feuilletée inversée est excellente pour les mille feuilles et effectivement un peu + technique que la pâte feuilletée traditionnelle mais si tu maitrises la pâte feuillletée normale tu n'auras pas de problème, moi je la réussis très bien !

Voilà la recette que j'utilise qui est celle d'Hermé !

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe: 375g de beurre mou, 150g de farine.
2ème détrempe: 350g de farine, 15g de fleur de sel, 110g de beurre fondu, 15cl d'eau environ, 1/2cc de vinaigre cristal.

Utiliser impérativement un beurre des Charentes. La farine doit être un mélange à parts égales de type 55 et 45.

1ère détrempe : mélanger farine et beurre afin que la pâte forme une boule, l'aplatir en 1 disque de 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°.
Mélanger les éléments de la seconde détrempe en incorporant l'eau prudemment et lui donner la forme d'1 carré de 2cm d'épaisseur réserver de même.

Aplatir la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans classiquement.
Donner 1 tour double et réserver 1h au frais. Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais.
Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d'utiliser la pâte. Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible. Toujours laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.


Bonne réussite


mercotte

[madalton]

il y a dut avoir comme une intervention divine car le lien que je donnais menais à cette recette

La pâte feuilletée méthode inversée

La particularité de cette méthode consiste à inverser la disposition des deux élément du feuilletage, donc à envelopper la détrempe dans la matière grasse.

Eléments de composition
Farine 500gr
Sel 12gr
Eau 250gr à 300gr
Matiere grasse 500gr
Farine 150gr
Progression du travail.

1- La préparation du beurre,

Manier la matière grasse avec 150g de farine, façonner ce mélange afin d'obtenir un carré.

2- le tourage

Abaisser le corps gras malaxé avec de la farine en un rectangle ayant environ 50 cm de long sur 16 cm de large et ½ cm épaisseur.
Allonger la détrempe à part, aux deux tiers de la longueur de l'abaisse de la matière grasse.
Poser l'abaisse de détrempe sur l'abaisse de matière grasse.
Replier le tiers de l'abaisse de matière grasse non recouverte sur l'abaisse de détrempe, puis la partie composée par les deux couches par-dessus. C'est le premier tour, il correspond à un tour simple.
Etendre le pâton obtenu en une bande rectangulaire
Replier en quatre comme un portefeuille, afin d'obtenir un pâton
Laisser reposer au frais environ 30 minutes ou le cas échéant, jusqu'au lendemain.
Donner ensuite un tour double et un tour simple.
Détailler après un léger repos.

[saveur]

coucou!


j'ai jamais essayé cette pâte encore...???? (connais mais pas testée )

quels sont les avantages et les difficultés par rapport à la pate feuilletée traditionnelle??

le beurre manié, ça change vraiment qqch?
le gout?
la texture?
plus feuilletée?

[madalton]

bonjour saveur
pour les avantages et difficultés je sais pas non plus car j'ai pas encore tester non plus je connaisais pas alors j'ai fait des recherche sur google mais pour le beurre manié notre prof de patisserie nous le conseil pour la pâte feuilletée tradionnel si on n'a pas le le beurre feuilletée spéciale pour feuilletage (qui ne se vend que dans les magasin prof)il facilite lors du tourage de la pâte@+

[Mercotte]

Coucou Saveur !!

Elle est vachement plus aérienne et tu peux faire de vrais millefeuilles que tu ne fais pas avec la pâte traditionnelle et aussi tu peux faire de la pâte feuilletée caramélisée que tu découpes en carrés et qui donne de délicieux petits gâteaux secs et légers à la fois pour accompagner le café par exemple ou les glaces !

mercotte!

[mhbr]

j'aimerais faire la galette des rois cette annee, je me suis donc empressee de venir voir ici la recette et bien sur j'ai trouve ce que je desirais comme toujours.
Je me suis aussi dis que je pouvais me lancer dans la fabrication maison de la pate feuilletee mais j'ai deux petites questions la dessus :
1/en prenant la recette de la pate feuilletee inversee donnee par mercotte et venant d'herme, pensez-vous qu'elle sera moins calorique que de la pate feuilletee du commerce?
2/je suis debutante en cuisine et je ne sais pas que veut dire : faire un tour, pareil pour un tour double.
merci pour vos reponses et je vous donnerai des nouvelles de ma galette bien sur

[Mercotte]

Alors la pâte feuilletée inversée c'est le top !

Par contre niveau calories faut pas rêver, c'est beaucoup de beurre et de la farine, donc pour le régime tu commenceras après les fêtes !! c'est + sûr !

Alors donner des tours ça veut dire étaler la pâte devant soi en en long rectangle puis la plier en 3 et tourner sa pâte d'1/4 de tour de manière à ce que la pliure soit sur le côté, et recommencer une autre fois la même chose!
On donne 6 tours à la pâte mais on doit s'arrêter au bout de 2 tours, soit 2 pliages, , remettre la pâte minimum 1/2heure au frigo et recommencer 2 tours, puis encore une fois frigo + 2 tours

un tour double pour moi c'est plier sa pâte en porte feuille c'est à dire au lieu de la plier en 3 parts égales, la plier en deux jusqu'à la moitié en partant du bas, puis en 2 jusqu'à la moitié en partant du haut et plier en 2 ce que l'on obtient !! ce n'est pas du tout facile d'expliquer sans photo mais je pense que si tu vas sur le site de saveur elle a du faire la démo ! je ne suis pas sûre mais bon !! ça coûte rien d'aller voir !

Voilà
Bonne soirée

Mercotte

[moina55]

J'ai fait votre recette de pâte feuilletéé inversée.
J'ai façonné des vols au vent, ils sont dans le four en ce moment, mais j'ai un probléme, les premiers disques sont biens gonflés, mais les deuxième (car j'ai doublé ) ressemblent à des pneus percés, doit on refaire des tours quand on se ressert de la pâte ?
J'ai remis la pâte en boule et je m'en suis servie sans refaire de tours ni mettre au frigo, dans le cas où il reste de la pâte comment doit on la retravailler ?
Merci tout de même car je progresse dans cette recette.
isa

[souma]

Salut Mercotte,
je n'arrive pas à trouver le site de Saveur dans lequel la pâte feuilletée inversée est expliquée en photos
merci

[michb2005]

ç'a m'interresse aussi Mercotte

[madalton]

bonjour

michb et souma vous remonter les post et il y en a un de saveur sur sont post il y a son site cliquer sur www et quand vous etes sur le site allez dans recettes et ensuite dans technique et la vous trouverez la recette de la pate feuillete inverse

[michb2005]

Merci

[souma]

merci Marcotte mais je n'arrive toujours pas à accéder au site de saveur car on demande un username et password....Mais j'ai vu ton site à toi et c'est

[souma]

merci Madalton pour tes renseignements