[cuistotdes4jeudis]

Bonsoir

Les fétes approchent et les repas de réveillon également.
Connaissez vous la recette du Véritable pain seigle (celle des pros)

Euh ......,pas celle de Madame X ou Monsieur Y qui dans la sienne a ajouté selon son gout :
Du chocolat ou du poivre ou de la moutarde avec du poivre de cayenne + un peu de noisettes et un soupçon de poudre de perlinpinpin .

Merci

Il parait que c'est le plus difficile à faire le véritable pain de seigle de chez "pain de seigle and c°" .

[KATHREEN]

bonjour
le véritable pain de seigle...que veut tu dire par là?
un pain de seigle est fait comme les autres normalement, mais avec de la farine de seigle!

de la levure de l'eau et pourquoi pas 2 cuillères a soupe de gluten pour l'aider a lever, en remplacement de 2 cuillères a soupe de farine...sur poolish ça risque d'être encore mieux, faite avec un tiers de l'eau et de la farine et un quart de cuillère a café de levure, une bonne quinzaine d'heures avant...le pain devrait être très bien comme ça!
a tester...tu nous diras si tu le fais, je ne comprends pas vraiment ou est le problème, tout est dans la farine !
bonne boulange a toi
bises et bonnes fêtes

[sanbi]

bonjour
moi je ne mettrais pas que de la farine de seigle . j'ai vu une recette sur un livre qui préconise 350 g de farine T55 pour 150 g de farine de seigle
et comme cela il n'y a pas de gluten à rajouter.
à +

[cuistotdes4jeudis]

Comme vous pouvez vous en douter ,je n'ai jamais fait de pain de seigle.
J'ai lu à plusieurs reprises que le pain de seigle levait plus difficilement et fort justement anthaeus propose d'y ajouter du gluten pour contourner ce probléme.

J'ai vu des recettes de pain de seigle mais avec des ajouts diverses

En cherchant j'ai trouvé dans un livre que je recommande à toutes les personnes qui n'en ont pas déja un (beaucoup d'illustrations)

Voir +(clic)

MaraboutChef
Pain maison (spécial machine à pain)
auteur Cathy Ytak

Quantités trés larges et variés de recettes de pains et brioches






dont la recette suivante du pain au seigle ou pain de seigle (nom suivant proportion de farine de seigle utilisée )

Texte copié dans le livre cité plus haut

PAIN DE 750 G

Eau : Suivant TH
250 g de farine bise T 80
200 g de farine de seigle
2,5 c. c. de levain déshydraté
1,5 c c, de sel
1 c, s. d'huile d'olive (ou de beurre)
l c,c, de sucre
1 c.c de jus de citron

Th 1 = 280 ml, Th 2 = 300 ml, Th 3 = 320 ml

PAIN DE I KG

Eau : Suivant TH
330 g de farine bise T80
270 g de farine de seigle
3,5 c, c. de levain déshydraté
2 c. c. de sel
1,5 c. s. d'huile d'olive (ou de beurre)
2 c. c. de sucre
1 c c. de jus de citron

Th 1 = 380 ml - Th 2 = 400 ml Th 3 = 420 ml

RÉALISATION
Une fois le programme de fabrication de la pate terminé, sortez le pâton de la cuve. Façonnez un pain long, et laissez-le lever librement sur une plaque, à l'abri des courants d'air. Farinez le dessus, puis incisez en biais. Enfournez à four préchauffé à 220 °C et faites Cuire 35 minutes environ. N'oubliez pas le «coup de buée» (voir page 9). Sortez votre pain bien doré et laisse refroidir sur une grille. Ce pain sera meilleur un peu sec.

VARIANTES
Si vous aimez les pains plus blancs, remplacez la farine bise par de la farine blanche T55 ou T 65,
Vous pouvez augmenter la teneur en farine de seigle, jusqu'à 50 %du poids de farine bise.
Votre pain « au» seigle devient alors un pain « de » seigle, dit « méteil ». Son goût est plus fort et sa mie plus serrée.

Si c'est un péché de citer ce livre et surtout la recette ,la modération l'enlévera et vous n'aurez plus qu'à l'acheter mais vous n'aurez pas à le regretter

[pikpik64]

Moi aussi ça m'interresse...j'aime bien le petit gout acide du pain de seigle
J'ai testé avec 50/50 T55/complète de seigle T130...le pain est bien mais manque le petit gout
J'avais fait sur poolish 150 g T55 150G d'eau ...la prochaine fois je vais essayer de faire avec 75 % de seigle et donc une poolish au seigle

[cuistotdes4jeudis]

[pikpik64]

Tu n'as pas tout à fait tort l'ami : on peut-être à Bayonne et être non pas Bretonne mais Ch'ti
J'ai pas retesté on verra en fin de semaine
Par contre demain matin nous allons manger une coquille de Noël ( euh ça doit faire plus de 20 ans que j'en ai pas mangé : vive super Toinette) ...je sais en principe c'est réservé pour le matin de Noël mais il fallait bien tester la recette

[cuistotdes4jeudis]

[pikpik64]

YYYEEEESSS !!
Et pourtant jusqu'au bout je n'y ait pas cru …merci Animo et ta cuisson cocotte qui m'a encore une fois sauvé la mise

- hier soir préparation du levain ( ça y est il est né ): 100 gr de farine complète de seigle T130 et 100 ml d'eau + ?? ml car c'était bien trop épais

- ce matin : rajout du reste d'eau ( 270 ml en tout ) pour diluer le levain + 100 gr de T55 + 200 gr de seigle + 1 cc bombée de sel et programme pain complet

- le pâton ne se fait pas : trop sec, je rajoute de l'eau qui ne se mélange pas bien donc forcément j'en mets trop, donc je rajoute un peu de farine blanche --> paton toujours collant

- en début de dernière levée j'enlève les pétrins, pâte supercollante

- fin de dernière levée : bof la pâte est toujours réfugiée au fond de la cuve…

- je la sort la travaille avec un peu de farine blanche et direction la cocotte où elle ira méditer dans le four tiédi tout l'aprem

- en rentrant le soir : miracle !! la pâte a bien levée, petite cuisson classique et un joli pain à la mie bien bise et au petit goût acidulé

…j'ai plus qu'à aller m'acheter une bourriche d'huîtres

[cuistotdes4jeudis]

[pikpik64]

Hola cuistot : au lieu de dire des bêtises tu devrais essayer ma recette et m'en donner des nouvelles

[cuistotdes4jeudis]

[pikpik64]

[cuistotdes4jeudis]

Oui bon ,on ne va pas chicaner mais si je puis me permettre ,tu remarqueras que toute les mappeuses donnent généralement un descriptif sobre et concis de leur recette .
Ici c'est un peu en désordre ,coupé de commentaires .Tu veux en dire beaucoup trop et c'est pas toujours clair .
Les étapes intermédiaires, le pourquoi du comment..... etc, ce n'est pas le plus important .Ce sont tes proportions et ton process final réussi qu'il faut retenir .

Mais merci quand meme de te gentillesse et Bon Noel