[nikitta]

bonjour
je recherche la recette de fabrication,de la pancetta ou ventreche et de la coppa.
si quelqu'un la en sa possession,aurait il la gentilesse de la mettre en ligne .
merci d'avance au (x) genereux donateur (s).

[thierry38]

Bonjour nikitta

recette de la ventreche tirée d'un livre de charcuterie

ingrédients:

1 belle poitrine de porc
poivre en grain
3 kg de gros sel
300 g de salpetre
600 g de sucre
- 6 feuilles de laurier pulvérisées
5 branches de thym frais
12 baies de genievre
20 baies de poivre

découennez la poitrine en laissant une bonne épaisseur de gras
dessosez en entaillant les chairs aussi peu que possible
mélangez les ingrdients pour le salage et brassez bien
déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir
frottez la poitrine en prenant le sel à pleines poignées
posez la sur le lit de sel etvrecouvrez d'une bonne épaisseur de sel
posez un linge dessus et mettez sous presse avec un pois de 5 Kg
apres 3 ou 4 jours, sortez la viande et recommencez l'opération
enlevez le sel souillé
conservez 10 j au saloir
lavez la poitrine à grande eau et suspendez la dans une piece à 20°c pendant 48h
concassez le poivre et soupoudrez le sur toute la surface de la viande
roulez la poirine tres serrée en la maintenant avecun filet ou une bande de toile
faire secher dans un endroit frais et ventilée pendant 3 à 4 semaines

séchée + longtemps la ventreche prend un leger gout de rance.

[nikitta]

merci thierry

je vais essayer cette recette

a bientot

[jakouille]

bonjour a tous j'ai reussi ma premiere pencetta decoenner la poitrine de porc mettre au sel 3jour par kg puis la desaler dans l eaux la faire secher 2jour puis je l ai poivrerau poivre concaser interieur et exterieur abondament puis rouler en appuient fort pour faire tenir le poivre je l ai mi secher dans un endroit frais et ventiler nous l avons gouter hier soir apres 2mois de sechage elle est exellente

[nikitta]

bonjour jakouille

c'est exactement comme cela que je fais et c'est vrais qu'elle est excellente

bien poivree et peu salee tres agreable a deguster.

[baillou]

bonsoir nikita

je viens de tomber sur ce post et je suis très interessée par la recette est-ce la même que thierry ou as-tu une autre version pus simple?

j'attends avec impatience ta réponse
merci d'avance

a plus

baillou

[nikitta]

bonsoir baillou

voici une recette de fabrication tres simple et tellement bonne

prendre un plat qui contient ton morceaux de lard

mettre au fond environ1 cm de gros sel

poser ton lard couenne sur le sel

recouvrir ton lard de sel, laisser ainsi 4 jours puis dessaler 12 heures en changeant l'eau 2 a 3 fois.

essuyer et laisser secher 2 a 3 heures.

decouenner sur les 2 tiers de la piece, poivrer genereusement et enrouler tres serre la viande puis la couenne autour de la viande.

bien ficele tres serre et laisser secher au frais 40 jours (moi je la laisse a mon balcon, en ce moment c'est la temperature ideale).

la reussite de la pancetta et dans le fait que l'on supprime l'air a l'interieure. c'est pour cela qu'il faut bien la serrer et la recouvrir de sa couenne.

voila tout simple et telment bon.si tu veux de plus amples renseignement fais le moi savoir .

au plaisir .

[baillou]

merci merci


tout plein d'avoir répondu si vite je recopie la recette dès que je reprends le travail(je suis malade la grippe) j'achèterais le necessaire
je te tiens au courant

bonne soiré et bon dimanche

baillou

[nikitta]

je te souhaite un bon retablissement et une reussite totale dans ta fabrication

a bientot et bon dimanche

nikitta

[baillou]

bonsoir nikitta

voilà c'est fait je viens de mettre ma bande de lard frais dans le sel c'est parti pour 3 jours

une question pourtant pourquoi tu désales 12h dans l'eau au bout de ces trois jours je croyais que l'interêt c'était de garder le sel pour conserver la viande?

a plus

baillou

[grizzli]

Bonjour,

Ben le sel c'est pout tirer l'eau hors de la viande et pour la "stériliser" en quelque sorte..par contre après il faut la dessaler sinon c'est immangeable...

Attention 300 g de salpetre pour 1kg de sel c'est enorme!!! dangereux pour la santé 10 g c'est largement suffisant ...mieux utilisez du sel nitrité..c'est deja dosé et sans aucun risque...

[thierry38]

Bonjour à toutes et tous.
j'ai posté une recette de ventreche indiquant un poids de 300 g de salpetre pour une poitrine de porc: effectivement ce poids me parait à moi aussi énorme!
le livre de charcuterie dont elle est tirée mentionne pour un petit salé:
10 g de viande, 3 kg de gros sel et la aussi 300g de salpetre!
autre recette, jambonette:
4kg epaule-poitrine- gras de gorge, 2kg de gros sel et 100g de salpetre!
effectivement, grosse difference avec les 0,5 g par kilo pour la fabrication du saucisson !
le livre en question :les charcuteries maison (secrets et savoir faire)

cordialement
thierry

[grizzli]

Bonjour,

Ces recettes doivent être très anciennes et d'une époque ou ne connaissait pas bien les conséquences sur la santé du salpetre. Aujourd'hui c'est clairement établi...

Je trouves quand même gros que l'on puisse publier aujourd'hui des trucs pareils

Dans tous les cas de figure, bannisser le salpêtre et lui préférer le sel nitrité déja dosé (pas de risque d'erreur ou de surdosage) mais seulement pour des produits devant être dégustés cru donc pas dans des saucisses à rotir par ex...
Il est vrai que la couleur rosée de la viande est appétissante mais il vaut mieux une viande grise plutot que de prendre des risques pour la santé.
A noter qu'aux US les doses réglementées sont 10X plus importantes qu'en France

[Silicon]

Quand je mange des charcuteries Nord américaines, assez souvent j'ai eu des boutons et jamais en mangeant des charcuteries en France ou avec les faites maison..

Quand vous parlez de sel nitrité, la dose de nitrite est de combien par Kilo de sel ?.
Les seuls produits trouvables en Amérique du nord sont du nitrite et on me dit d'en mettre 6 grammes par kilo de viande, ce nitrite vaut 2 euros le kilo et je n ai pas le choix, ou lui ou pas de nitrite ce que je fais généralement.
Mon autre choix est le salpétre en pharmacie +- 4 euros le 100 grammes...

[thierry38]

Bonjour à toutes et tous
le livre de recette en question aux editions rustica date de septembre

Voir +(clic)

bonne soirée
thierry